 眾所周知，中國人愛吃，廣東人更愛吃，廣州人對“吃”的執著更是瘋狂。 廣州人是既流連于星級餐廳的豪華大餐，同時也不會放過走鬼攤大排檔?？梢哉f，廣州人只要有吃的，什么環境都沒所謂。 有人說，廣州文化，其實就是市井文化，而有一種味道，廣州人最熟悉的味道，則能代表廣州的這種市井文化。這并不是山珍海味，美味佳肴，而是一碗小小的牛雜，所有廣州人面對他都忍不住食指大動。  在大中華的市井小食界，有句傳說“北有鹵煮，南有牛雜”，足見牛雜在廣州人眼中的地位。即使是在最近寒濕的冬天，大家都會愿意撐著傘站在濕漉漉的路邊，等候一碗熱騰騰的“走鬼”牛雜。 牛雜，可以稱之為廣州走鬼攤的C位，無論是開Benz的，或是踢著拖鞋的，總會偶然想起要去走鬼攤買一碗牛雜。  牛雜，也是一種神奇的食物，它必須是在那些不知名不起眼的小巷中，才會顯得好吃，而那些商業區里面的連鎖牛雜，則總讓人食不知味。可能一臺簡易的推車仔，一口大大的鐵鍋，才是這種食物的必然載體，一掀開鍋蓋，香氣四溢，熱氣騰騰......  走鬼攤，廣州真是隨處可見，接地氣而又有內涵，真是將廣州人的低調奢華有內涵體現得淋漓盡致，讓來往的食客在匆匆之間，用平凡的價錢，吃到最令人幸福的煙火氣。 每一個走鬼攤里，貌似看不起眼的大鍋后面，可能是臥虎藏龍，游走于牛雜界多年的師傅掌勺，炮制出大家食不釋手的美味。而背后可能更多的是迫于生活的無奈。  廣州人喜歡吃牛雜，其實是從上世紀80、90年代說起——改革開放和下崗潮輪番上陣。賣衫，開五金鋪，在大街小巷上演緊，而可以吃苦的人就在街邊賣起了牛雜。 當時，新鮮劏下的牛下水只要4毛錢一斤，烹飪好的牛肚可以賣到2元一串；“走鬼”推住個鐵皮車游街售賣，不用交鋪租，風吹雨打都不散場。 聽起來是好好掙，但是牛雜小販需要在凌晨3點去屠宰場，把下水買回家，連夜搓洗里頭氣味濃重的污物，辛苦程度是無辦法用文字表達噶。用廣州人的說法就是：不怕臭，不怕累，不怕鬼的人，最先上岸買車買樓。  很多人，認識廣州的第一步，都是從牛雜開始，而對于很多廣州人來說，沒吃過一碗街邊買的蘿卜牛雜，算不上真正的廣州人。 牛雜之雜，其實就是牛的各種內臟，牛肺、牛肚、牛筋、牛膀、再雜夾著蘿卜、豆泡。再加上牛雜的輔料：香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。  制作的方法則是：將各種牛雜切成丁、塊、或條狀，放水浸泡，再將盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上，晾至到沙鍋燒開，沙鍋燒開后，炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，加入香蔥，改小火慢慢燉，2小時后再來揭鍋放鹽。 就是這么一些低下的食材，不平凡的烹煮，煮出了廣州人的市井味道。  廣州人對牛雜的癡迷，甚至研究出各種牛雜的吃法，開發出牛雜“三吃”。 一吃：蘿卜+牛雜。蘿卜味涼性辛，牛雜益氣血強筋骨，這兩者可謂黃金拍檔了，也是老西關最具代表性之一的小吃。 二吃：牛雜湯+牛三星湯。牛三星湯里面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰等，事先用酒、姜汁等調料腌制過，吃的時候才用沸水迅速灼熟，然后加入牛腩熬制的湯底，放上咸酸和韭菜。 三吃：蒜蓉醬+辣椒醬+酸甜。這一吃法配料是關鍵，就像紅花要有綠葉襯一樣。吃牛雜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個人口味。  隨著廣州的發展，多少承載著不少人記憶的走鬼檔，如今卻逐漸消失在廣州街頭，或是登堂入室變成了小店。 從當年的手推車牛雜當，到今天的牛雜網紅店，這些都見證著廣州這座城市，從當年那個窮不拉幾，一躍成為今天經濟最強省份的每一天。  或許，大廣州就像這鍋熱騰騰的牛雜，無論誰來了，都能放進去，融進去，都有在這找到扎根下去的理由和希望。  如果你有朋友來廣州， 那么帶他去這幾間走鬼檔準沒錯 下面就給你們安利幾家牛雜老字號！ 我們絕對沒收廣告費！ -01- 文記蘿卜牛雜 在區莊附近的一所小學旁，有位文叔和他的老婆，當年就是從校門口的小推車，到現在擁有了巷尾里的小作坊，而卻又十幾年如一日地經營著牛雜生意... 雖然生意做大了，但是仍然是那么美味，干凈。牛腸處理得很干凈，牛筋嚼勁十足，面筋和蘿卜也煮得也十分入味... 人均：11元 地址：越秀區農林下路小學側(近犀牛路口站)，區莊地鐵站B1口走200多米 -02- 牛佬牛雜 荔灣區的“牛佬牛雜”，自1994年營業至今。本來是四川人的老板娘，如今說著一口流利粵語，從前那些要媽媽掏錢來買牛雜吃的小孩，如今已結婚生子，帶著自己的小孩來吃她做的牛雜。 這么多年街坊鄰里對這里的牛雜湯情有獨鐘，大多一人各點一份，一起分享，在這里總能看到溫馨的街坊情~ 人均：15元 地址：荔灣區 西華路金花直街(肉菜市場對面) -03- 一絕牛雜 天河南小區里的一絕牛香，是我在天河逛街時必定會去吃的一家店。他曾經是個小檔口，現在有了店面，膨脹了啊。但是走的是平價路線，一份牛雜才9塊錢，全廣州估計已經找不到10塊錢以下的牛雜了吧。 畢竟一分錢一分貨，便宜是便宜，但一絕牛香的牛雜種類和分量都比較少。味道卻最經典的廣式味道，爽口惹味。 地址：天河南一路28號（近體育西路地鐵站） -04- 靚姨牛雜 靚姨牛雜位于北京路附近的叫接官亭的巷子卻分外幽靜，出入的大多是附近的居民，以及前來幫襯牛雜攤的熟客們。這家牛雜不光是有口皆碑，也承載了這附近居民幾代人集體記憶。 秘制噶鹵水牛雜配上靚姨自己精心調配的醬料，色香味俱全，相信會讓每一個愛牛雜的老饕欲罷不能。 人均：11元 地址：越秀區北京南路接官亭牌坊下（地鐵北京路A口步行260m） -05- 阿婆牛雜 “阿婆牛雜”究竟有多牛？就不用說了，已經成為吃貨們心中，神級的人物。她沒有門店，也沒有招牌，就連名字都是當時的吃貨們給起的。更沒做過網絡推廣，就靠口碑，隨著自媒體的發展而火遍整個廣州。 沒店面沒招牌，名號也是食客們封的，也不會做網絡推廣，卻能硬生生成了火遍廣州的，靠的就是材料足味道好。 阿婆堅持用煤爐，慢火熬制牛雜。所以，阿婆的一碗牛雜里面，無論哪個種類的食材，都是十分的足料和火候。牛肺夠爽、牛腸夠嚼勁、牛膀夠入味、魚蛋夠彈牙、就連蘿卜都煮得十分入味。 |
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