武夷巖茶
武夷山位于福建省武夷山市東南部，向稱“碧水丹山”，擁有“三三”(九曲溪)、“六六”(三十六峰)之勝。山中巖峰聳立，秀拔奇偉，溪水縈流，澄碧清澈，“奇秀甲于東南”。早在六朝，顧野王于陳天嘉年間(五六〇至五六五年)奉使到武夷就嘆為“人世之罕睹”。唐宋以來，歷代文人雅士稱頌武夷風光之詞不勝枚舉。宋朱熹(一一三〇至一二〇〇年)的《九曲棹歌》對武夷山水作了十分形象的描述，一九六二年冬郭沫若同志游武夷，亦曾留下了雋美的詩句：“九曲清流繞武夷，棹歌首唱自朱熹，幽蘭生谷香生徑，方竹滿山綠滿溪，六六三三疑道語，崖崖壑壑競仙姿，凌波輕筏觴飛羽，不會題詩也會題”，詩情畫意令人神往。
武夷茶歷史悠久，早在唐元和年間(806至820年)《孫樵送茶焦刑部書》中云：
“…此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋碧水丹山之鄉，月澗云龕之品，慎勿賤用之”。唐光啟(八八五至八八八年)進士徐夤《謝尚書惠臘面茶》詩云：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻地仙，飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船，金槽和碾沉香末，冰椀輕涵翠縷煙，分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉”。可見武夷茶在唐代就已有栽制并作為饋贈珍品。宋范仲淹(九八九至一〇五二年)在和章岷的斗茶歌中稱：
“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。此雖系詩人夸張之語，但亦是武夷茶名冠天下、品質優異的佐證。宋代武夷茶為建茶組成的一部分。元大德六年(一三〇二年)創立焙局，設置御茶園于九曲溪之四曲畔，每年制“龍團”五千餅。從此，武夷茶才大量單獨入貢。到明末，罷貢茶之后，武夷茶生產有了很大發展，當地茶農積歷代制茶的精華，創制了“半發酵”茶類——武夷巖茶。據徐坳在《茶考》中記述，當時武夷巖茶“歲所產十萬觔，水浮陸轉，鬻之四方，而武夷(指茶)之名甲海內矣'。但是，在封建統治下，武夷茶葉生產的發展不但沒有給茶農帶來美好的生活，反而引來了官府的苛捐雜稅、敲詐勒索，終致山荒茶枯。正如周亮工(一六五〇年)在《閩小紀》中所說“盡砍所種武夷茶，真九曲遂濯濯矣……”。武夷茶由盛而衰，武夷山也呈現一片衰敗景象。至十八世紀中葉，武夷茶開始復興。隨著武夷茶遠銷國外，在國際上常以“武夷茶'代表中國茶葉。瑞典植物學家林奈氏在一七六三年再版的《植物種類》一書中，即以武夷變種(Var．Bohea)作為中國茶樹品種的代表。清光緒年間(一八七五至一九〇八年)，武夷茶(烏龍茶)產量約為四十萬斤，其中武夷巖茶約十余萬斤。清末民初，武夷茶進入全盛時期。第一次世界大戰后，武夷茶生產銳減，一九二四年年產僅十余萬斤。國民黨反動統治時期，官吏營私，捐稅繁重，武夷茶生產遭到嚴重的破壞；尤其是在抗日戰爭期間，海口受阻，遂使茶葉凋零，一九四二年全巖產量不及三萬斤。至解放前夕，茶園荒廢，僅殘留零星衰老茶園一千余畝，原先的一百余家茶廠(設在各巖的制茶廠)大部倒閉，僅留下二十余家,真是一片荒涼。解放后，在人民政府扶植下，武夷巖茶得到了恢復和發展，茶園面積已擴展到三千余畝，還興辦了國營茶場和茶葉試驗場，真是“層層茶園吐新綠，片片茶葉飄清香”，武夷巖茶重新煥發了青春。
（ 肉桂） 武夷巖茶“其味甘澤而氣馥郁，去綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇'，這種獨特的風格成為高級烏龍茶的品質特征。成茶條形壯結、勻整，色澤綠褐鮮潤，稱為“寶色”，部分葉面呈現蛙皮狀小白點。沖泡后茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗，葉底軟亮，葉緣朱紅，葉中央淡綠帶黃，稱“綠葉紅鑲邊”。巖茶首重“巖韻”，指其香氣馥郁具幽蘭之勝，“銳則濃長，清則幽遠”，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”，即指此意境。巖茶品類繁多，品質各異。即以有性系茶樹群體“菜茶'而言，采自名巖制成的稱為“正巖奇種”或“奇種”，采自偏巖者稱為“名種”，現已無此品名。在正巖中選擇部分優良茶樹單獨采制，稱為“單叢”，品質在奇種之上，各巖又專選一、二株品質特優的茶樹單獨采制，稱為“名叢”，如“大紅袍”、“鐵羅漢'、“白雞冠'“水金龜”等稱為四大“名叢'。此外或以茶樹生長環境命名的，如“不見天”、“金鎖匙”等；或以茶樹形狀命名的，如“醉海棠”、“釣金龜”等；或以茶樹葉形命名的，如“瓜子金”、“金柳條”等；或以茶樹發芽遲早命名的，如“迎春柳”、“不知春”等；或以成茶的香型命名的，如“白瑞香”、“石乳香”等；還有以傳說之栽植年代命名的，如“正唐樹'、“宋王樹'等。這些“名叢”產量極少，成品外形內質各有特點，加上動人的傳說乃成為珍品，非一般人所得品飲。此外，用無性繁殖的優良茶樹品種制成的巖茶，如“水仙”、“烏龍”(此烏龍為茶樹品種名，亦為成茶品名，與泛指“半發酵”茶類的烏龍茶有所不同)、奇蘭、梅占、肉桂、鐵觀音、雪梨、桃仁、毛蟹等，則分別以茶樹品種名稱作為茶名，其品質每每獨樹一幟，各具特色。 ( 水仙） 目前，武夷巖茶主要分為武夷水仙及武夷奇種兩大類。解放前，水仙只占總產的百分之十三，現在已上升到一半左右，其他無性系良種亦有所增加。各種無性系品種茶及“名叢'，均分別或單獨采制，作為巖茶極品行銷國內外。品種茶品質特征十分顯著，如“水仙”條索較粗壯，味濃而醇；“烏龍”條索較細，香高而長。把較細嫩的“水仙'拼入“烏龍”中，可以增強滋味；把較粗壯的“烏龍”拼入水仙，可以提高香氣。品種茶樹多由群眾單株選育而成的，例如“肉桂'(又稱玉桂)，原為慧苑巖單株名叢，清代已傳盛名，解放前由群眾進行無性繁殖，但數量不多，解放后以其具有特殊甘美的香氣受到重視，栽培面積不斷擴大。今后隨著產量的增加，人們品飲武夷名茶的機會將越來越多，不至于象單株名叢那樣只聞其名難嘗其味。
武夷巖茶的泡飲，習慣用小壺小杯，因其香郁味濃，沖泡五六次后余韻猶存，確是味“輕醍醐”、香“薄蘭芷”。武夷巖茶的優異品質，與其優美的自然環境、良好的栽培技術和獨特的采制工藝是分不開的。
武夷山氣候溫和，冬暖夏涼，年平均溫度約18℃，雨量充沛，年降雨量在二千毫米左右。茶樹多栽種在巖壑及幽澗兩側，峰巒屏障，日照短，無風害，相對濕度高，日夜溫差較大，這些條件均十分宜茶。茶園多依巖隙山凹，客土填充，以蓄名叢，更有利用天然石縫寄植茶樹，或且壘石砌座，類似天然盆景，這種特殊盆栽式茶園為其他茶區所沒有。武夷茶園的“挖山”是當地特有的耕作制度。每年八、九月間，將茶叢近根部土層翻耕，深挖近尺，底土外翻，主根頸部暴露，任其日曬風吹，以熟化土壤，一、二個月后再復土。此法雖有不足之處，但對滅草、除蟲、增加土壤有機物、促進根群的伸育和新根的發育等有一定作用。此外，武夷茶區通用的客土法，對加深土層，增加養分，均不失為山區茶園管理之良法。 采制工藝是決定巖茶品質的關鍵。巖茶的采摘標準與一般紅綠茶不同，必須等到新梢伸育到“駐芽”形成(俗稱開面)時，采下三至四葉，不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。好的品種和名叢盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆，以利初制工藝的進行。巖茶焙制工藝異常細致，鮮葉進廠后要經過曬青→涼青→做青(搖青和做手)→炒青→初揉→復炒→復揉→走水焙→簸扇→攤涼→揀剔→復焙→燉火→(毛茶)→再簸揀→補火→(成品)等工序而成。曬青和涼青是鮮葉萎凋過程，對巖茶香型的形成和能否有醇厚的滋味關系極大。曬青利用日光曝曬，時間不宜過長。日光強烈時要二曬二涼。以葉面光澤減退、青臭氣不顯而清香外溢、葉質柔軟、手提茶梢基部頂葉能自然下垂為適度。然后即放在室內或陰涼通風處涼青，以調節、平衡茶梢內部水分和散熱降溫，至葉尖會穿篩孔、略呈恢復“原狀”(俗稱還陽)時為適度。做青是形成武夷巖茶“綠葉紅鑲邊'特征的特有工藝，也是形成巖茶特有風格和品質的重要環節，技術性極強，是一個繼續萎凋和發酵相結合的過程，一方面促使多酚類化合物發生酶性氧化，一方面限制其進行速度。其方法是以特有的手勢將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣摩擦擠壓而引起葉緣細胞的損傷，促進多酚類物質的氧化，逐步形成“紅鑲邊”。搖后靜置片刻，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復七、八次。搖青次數和時間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時輔以“做手”，以補搖青不足。“做手”乃用雙手左右將葉互碰，反復數次，但不可使勁用力，動作應力求自然。一般搖青規律是先輕后重，靜置時閭先短后長，多搖少做。優異的原料，則只搖不做。判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色(銀朱緣的干態色澤)，近葉緣之葉肉呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節葉”為做青葉的理想狀態。前期較嫩的原料，葉片由于失水不平衡而收縮成葉背下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手之感。用鼻聞之，青草味逐漸為花果香所替代，清香又向熟香轉化，即謂之蘭花香，具有幽而清、濃而不濁、甜香撲鼻之感。做青工藝在巖茶焙制中占有特殊地位，費時最長，一般需要八至十二小時。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。做青處理必須周到，才能獲得優良成品，但必須有較好的采摘和良好的萎凋作基礎。巖茶的炒青和揉捻與其他茶類有所不同，是在鮮葉損失部分水分和內質巳起重大變化的情況下進行的，炒青開始鍋溫較高，用團炒法(悶炒)，中間酌情吊炒(透炒)，最后以翻炒(半悶半透)結束。因原料纖維化程度較高，起鍋后要趁熱在特制的、具有十字形階梯狀棱骨的揉茶藶上快速、略成“V”形左右交替揉捻二十余下即行解塊，再揉二十余下當茶條已初步形成、茶汁部分外溢時，即投入鍋中復炒，即使青葉回軟利于復揉，又補充殺青之不足，并使已外溢的茶汁中之醣類、蛋白類、酯類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶特有的韻味，時間雖僅半分鐘，卻對質量起很大作用。復揉除使條形緊結外，還能提高茶湯濃度，揉二十余下即可進行“走水焙”。“走水焙”在一個較密閉的焙間中進行，在各個不同溫度(90～120℃)的焙窟上以“流水法”進行，使復揉葉經歷高、低、高不同溫度的烘焙，整個過程十幾分鐘，速度快、工作緊張，故又稱為“搶水焙”。焙至六七成干即下焙，簸扇去片末，然后攤涼約五、六小時，以增進后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而油潤。再經過揀剔，即可進行復焙，約焙一至兩個半小時后改用70～90℃低溫“文火慢燉'。這是武夷巖茶特有的過程，對增進湯色、耐泡，使滋味醇厚、香氣熟化等都有很好效果。最后趁熱裝箱，這是一種熱處理過程，對品質亦產生一定影響。 由于巖茶的分級以內質為主，加上初制細致，并已經過初步簸扇和揀剔，如名叢之類多不再經精制加工。需經精制的，則視其品質條件進行拼配，整理條形，補足火候，然后即可裝箱調運。
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