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?本論文研究了生姜提取物對鮮切馬鈴薯褐變的抑制作用，并優化了生姜提取物提取制備工藝。首先以生姜為原料，乙醇和水作為提取溶劑，分別獲得了生姜的醇提物和水提物；在此基礎上，考察了生姜提取物對鮮切馬鈴薯感官品質的影響和褐變的抑制作用。然后考察了了生姜提取物對超氧陰離子和DPPH自由基的清除率及酪氨酸酶的抑制率；最后，采用單因素和響應面優化設計，以姜辣素為指標，對生姜醇提取物的提取制備工藝進行優化，獲得了最佳提取溶劑和濃度，以及超聲波輔助提取和微波輔助提取制備生姜醇提物的最佳工藝參數。論文主要獲得了以下結論： （1）通過研究生姜醇提物和水提物對鮮切馬鈴薯感官品質、褐變的影響及酪氨酸酶的抑制作用，發現生姜醇提物和水提物對鮮切馬鈴薯的感官品質改善、褐變的抑制作用及酪氨酸酶的抑制作用均隨著濃度增大而逐漸加強，尤其醇提物處理過的馬鈴薯片感官品質最好。高濃度的醇提物（1g/mL）對鮮切馬鈴薯褐變的抑制率達到了83.06±6.24%，略低于VC組，水提物只有50.83±3.58%。高濃度的醇提物（1g/mL）對酪氨酸酶的抑制作用顯著，抑制率達到了96.47±3.24%，高于VC組和水提物組。說明生姜醇提物和水提物都具有改善鮮切馬鈴薯的感官品質和抑制褐變的作用，這種作用與抑制酪氨酸酶活性有關。而且乙醇提取更有利于生姜活性物質的溶出。 （2）通過對生姜的水提物和醇提物抗氧化作用研究，發現生姜醇提物和水提物都具有超氧陰離子清除作用和DPPH自由基清除作用，并且清除率隨著提取物濃度增大而升高，在生姜醇提物和水提物濃度為0.3mg/mL時，超氧陰離子清除率分別達到88.6±7.62%和37.2±3.51%，DPPH自由基清除率分別達到68.60±5.31%和34.52±5.6%，高濃度醇提物的超氧陰離子清除率比相同濃度的VC高出9%左右，比水提物高50%左右。VC的DPPH自由基清除率比生姜醇提物高出16%左右，比水提物高出50%左右，醇提物比水提物的清除率高34%左右，由此得出結論，生姜提取物對不同種類自由基的清除能力不同，生姜醇提物在基于清除超氧陰離子自由基機理的抗氧化效果更明顯。該結果說明生姜提取物改善鮮切馬鈴薯感官品質、抑制其褐變的作用與其抗氧化性相關。 （3）采用單因素試驗和響應面優化試驗進行生姜醇提取物的制備工藝優化。在五種提取溶劑（乙醇、丙酮、甲醇、二氯甲烷、乙酸乙酯）中，姜辣素的得率隨著乙醇濃度的增加而增大，尤以70%乙醇提取效果最好，說明70%乙醇能夠更好的溶出姜辣素化合物。在此基礎上，以姜辣素為評價指標，分別通過單因素試驗和響應面試驗分別優化出超聲提取的最佳工藝條件為：料液比1:10、超聲功率400W、超聲時間為30min，按照優化出的最佳工藝參數進行重復驗證試驗，得到姜辣素得率為5.81±0.35%；微波提取的最佳工藝條件：料液比1:15、微波功率500W、微波時間9min，微波溫度為50℃。按照優化出的最佳工藝參數進行重復驗證試驗，得到姜辣素得率為7.83±0.22%。
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