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大家都知道雞樅很好吃，可是—— 你知道“一騎紅塵熹宗笑，無人知是雞樅來”的典故嗎？ 你知道黔西南州一年產多少雞樅嗎？ 你知道雞樅與白蟻的關系嗎？ 你知道它為什么叫雞樅？   記得童年時期，每到夏秋季節，與家鄉的小伙伴們，把牛往山上一放，大家就分頭到各處草叢中、刺蓬下、石旮旯里尋找雞樅，以及各種菌類。誰要是先找到一朵兩朵，就興奮異常；運氣好的，偶爾發現“窩雞樅”，五六朵七八朵甚至幾十朵成一片，那更是歡呼雀躍，個個投去無比羨慕的目光，七嘴八舌地說：“運氣太好了！” 雞樅咋會有這么大的吸引力呢？還得從頭說起。 雞樅生長在沙地間的白蟻窩上，大都是三五成群地生長在一起。雞樅的菌蓋為圓錐形，當傘蓋分披時，形似雞的羽毛，故名雞樅。雞樅富含人體所需的很多營養物質以及高達15種以上的氨基酸。《本草綱目》載：“雞菌，南人謂雞樅，皆言其味似之也……意即味道與雞肉相似……益胃清神，治痔。”現代醫學還證明，雞樅能增強人體免疫力，可預防腸癌，能養血、潤燥、健脾胃。同時，由于雞樅性寒，味甘，有清神的功能，因此還可作藥用。多吃雞樅能幫助消化，提神補氣，治療痔瘡等。雞樅細嫩爽口，味道清香鮮美，吃過一次，口齒留香，久久難忘。 早在兩千年前，先人們便開始食用雞樅了。明朝熹宗皇帝朱由校特別喜愛，每年夏秋他都會讓人從西南用驛馬將雞樅飛送京城，稀罕至極，留下“一騎紅塵熹宗笑，無人知是雞樅來”的典故。 據有關資料介紹，雞樅屬真菌，廣泛分布于亞洲、非洲和大洋洲的熱帶、亞熱帶地區，已知的有29種之多。我們國家已知6種，主要分布在貴州、云南和兩廣。 據觀察，生長雞樅的地方，表土上10至50厘米的土層內有白蟻。成群的白蟻將泥土、牛糞等釀成蜂窩狀的蟻巢——雞樅窩。表土出現白蟻分泌的白色物質，有雞樅的芳香味。蟻巢大的地方，雞樅成群地生長，多的每窩可采幾斤甚至更多，這就是窩雞樅；蟻巢小的，雞樅獨支生長，這就是獨雞樅。一窩雞樅，一般連續生長三五年，以后則出現纖細的苔狀物，俗稱“雞樅香”。出現這種現象后，這里也就從此不會再生雞樅了——“搬家”了，其實是白蟻搬家了。挖土后觀察，雞樅洞內除了蜂窩狀的蟻巢外，還會發現里面有一個橢圓形的雞蛋大的東西，此為“雞樅膽”，據說可作藥用。 因此我們可以知道，雞樅和白蟻具有共生關系。雞樅以菌絲體和分生孢子進行傳播繁殖，而這些有翅膀的白蟻的消化系統內帶有菌絲體和分生孢子，所以白蟻也就成了雞樅菌源的傳播者。白蟻在高溫高濕高氣壓的條件下，從蟻巢中飛出覓偶交尾，而后選擇“滾屎蟲”一類昆蟲推糞便進入地下孔道，開始時借助這些昆蟲的糞團作筑巢物質建立新的巢群。在繁殖白蟻的過程中，將體內菌源排出體外，再由白蟻分泌出的激素和巢體不斷供給養分，使排出的雞樅菌絲體和分生孢子借助白蟻而得以繁殖，逐漸生長發育成雞樅并冒出地面。 由于雞樅的生長情況異常復雜，對雞樅菌的人工訓化工作，雖然在上世紀30年代以后我國和外國的一些專家、教授就開始進行了專門研究，也取得了一些成績，但其中一些關鍵問題未能解決，因此目前還不能進行人工培養。 貴州省南北盤江地處亞熱帶，雨量充沛，自然生態條件優越，污染極少，是全省雞樅等菌類的主要產區。因為雞樅與白蟻共生，而黔西南州白蟻種群最多，密度也大。已知與雞樅共生的白蟻有7種。上世紀80年代中期，據我州有關專家估計，全州每年產雞樅50萬斤左右。當然，其中相當一部分在山野草叢中未被發現和采摘，自生自滅，實在可惜！ 雞樅雖產自山野，歷來是平頭老百姓餐桌上的珍肴美味，但同時也能登大雅之堂。古書上不乏記載，文人墨客也多有吟詠。 清咸豐年間編纂的《興義府志》卷43《物產志·土產》載：“郡產菌凡四種，雞樅為佳。雞樅即《莊子》所云之雞菌也。”“高腳傘頭，土人釆烘寄遠以充方物。點茶烹肉，皆宜。氣味似香蕈，其價頗珍。又《黔書》中載丁煒一說，謂雞樅醬即蒟醬，昔漢武帝食而甘之，遂開通西南夷。梁武帝啖覺美，曰：與肉何異？”…… 哈哈！讀者諸君也許不曉得，雞樅這一小小的山野美味，還為開發大西南立下過“汗馬功勞”呢！ 清康熙年間，貴州巡撫、山東德州人田雯有《雞樅說》一文，對雞樅的生長和采摘，觀察得甚為仔細：“……秋七月生淺草中，初，奮地則如立，漸如蓋，移晷則紛被如雞羽，故曰雞；以其從土出，故曰樅(原字為“土從”——打不出那個字——作者注)。……又有肥瘠之殊，肥者味厚，瘠則薄。……蹲而采之，來歲可再得；立則否，……以之充庖，甘鮮殊可悅……” 晚清重臣、曾任湖廣總督、內閣大學士的張之洞，其少年時期在黔西南度過，自然吃過無數次的雞樅。他還是生員時寫有一篇文采斐然的《雞樅菌賦》，文章不長，不妨全文照抄，以供賞析： 淡煙漠漠雨初晴，郊外雞樅菌乍生。采滿筠籃歸去也，有人廚下倩調羹。時維七月，序近三秋。菌芽乍吐，菌茁將抽。名以雞而《黔書》曾解，名以樅而《字典》都收。梅誕生詳言其狀，李瀕湖省悟其由。性清神而益胃，形高腳而傘頭。觀其冒雨忽生，驚風亂刮。前山后山，三點五點。白質兮宜分，赤莖兮宜撿。如雞羽之初垂，如雞足之欲斂。草雜萋萋，人來冉冉。望原隰兮山色蒼，鎖群峰兮對夕陽。花仡兮仲女，荷笠兮攜筐。陟崎嶇之鳥道，登崱屴之羊腸。非佳節而挑菜，豈春盡而尋芳？采將奇菌，佐我羹湯。  若夫莧名馬齒，菜號龍須，荇則鳧葵是喚，莎則鴨腳相呼。雖佳名之并妙，比異品兮懸殊。重以初似笠張，繼如蓋起。客離冀北之鄉，名重滇南之美。問價則數解青蚨，依根而叢生白蟻。羨得地兮黔中，知滋榮而雨里。水之湄兮山之陂，伊人采兮踏綠莎。既珍饈之可薦，復病痔之能瘥。香飄清洌，影弄婆娑。嘗嘉蔬之風味，爰志異而興歌。歌曰： 香菌號雞樅，托根依芳草。 有客異味嘗，雅欲黔南老。 又歌曰： 雨后空山有足音，雞樅香菌饜儂心。 亂峰迢遞煙嵐鎖，知在深山何處尋！ 不足500字文章，張之洞將雞樅生長季節、環境和雞樅的形貌、藥用功能等寫的淋漓盡致，栩栩如生。 張之洞的啟蒙老師張國華，在其《興義府竹枝詞》中，勾畫出一幅秋日濛濛煙雨中，農人進城賣雞樅的曼妙畫面： 郊原野菜味偏濃，夏末秋初菌易逢。 山下夕陽山上雨，野人入市賣雞樅。 同一時代，在黔西南做官的優貢生、湖南岳陽人余厚墉，也寫了一首七律詩《雞樅菌》： 宜雨宜晴值仲秋，一肩香菌遍街游。 雞形垂羽惟高腳，蟻穴抽芽獨傘頭。 瘴嶺人來何蓑笠，蠻家客至當珍羞。 牂牁飛渡嘗佳味，動我莼鱸興未休！   余詩引用了《晉書·張翰傳》中的典故：在京城做官的張翰，因見秋風起，就想到家鄉吳中的菰菜、莼羹和鱸魚膾，對身邊人說：“人生貴得適志，何能羈宦數千里，以要名爵乎？”于是官也不做，回家鄉去了。 亦晴亦雨的仲秋時節，山中農人頭戴斗笠，身披蓑衣，肩上挑著雞樅滿街叫賣。生活在黔西南的余老先生，經常能吃到雞樅這樣的山珍美味，于是也像張翰那樣，動了思鄉之情。 這些年，由于注重生態建設，各地封山育林，保護綠水青山，水土流失現象大為減少，再加上雨水調勻，因而上市的雞樅和其它菌類很多。每年秋季，驅車黔西南境內，公路邊隨處可見手提雞樅叫賣的大人小孩。城里鄉下的集市上，新鮮的雞樅等菌類也不少。人還在老遠，雞樅那濃烈的香氣就撲鼻而來。 在興義城內各個農貿市場上，黑皮、黃皮的大朵小朵雞樅，應有盡有。買雞樅的人熙來攘往，每市斤價格都在百元以上。這些年生活水平提高了，買雞樅的人多了，于是，每年7月到9月，農村的一些人家，全家人上山找雞樅。一個季度下來，收入幾千上萬的人家不少。找雞樅，拾菌子，不用投入，也基本沒風險，成為農村經濟收入的一個途徑，何樂而不為？ 雞樅不但產于山野，近年來城市里也偶有發現。前些年還沒離開崗位的時候，筆者所在單位的一位同事，競然在市政府大樓后面的草坪里拾到幾大朵雞樅。據他說，其他人也在院內的綠化帶草坪中發現過幾次。 雞樅還可以進行深加工。傳統工藝加上科學配方，可以制成油雞樅、雞樅辣椒油、雞樅番茄油、雞樅花椒油、雞樅醬等。據報道，前些年鄰縣一個食品加工廠，加工雞樅系列產品，年銷售好幾百萬元，產品銷售到國內各大城市和港澳臺等地，很受歡迎。 黔西南州各縣歷史以來都是盛產雞樅和各種野生菌類的好地方。我們要進一步搞好環境保護，充分利用大自然賜予人類的財富，使我們的生活質量提高到一個更高的檔次，更加豐富多彩。（文/黃正書圖/黔西南日報記者 陶昌武） 據說這朵雞樅有四五斤重 網絡圖片 童年的味道 胡常倩 上周末去菜市場買菜，看見幾位農民提著雞樅菌在叫賣，我不由停下腳步，買了幾朵回家燒湯。 這個周末，幾兄妹約好回老家。周六是父親去世兩周年忌日，每當這天，我們全家都會準備一大桌子飯菜，其中有一道必不可少的菜，那就是雞樅肉丸子湯，這是父親生前最愛吃的一道菜。時令季節吃雞樅，這本也只是一件不算困難的事，可它卻成為母親這兩年來說得最多，也最遺憾的一件事情。 2016年農歷七月初一，對我們全家來說是個傷心難忘的日子，那天，父親永遠離開了我們。 就在父親離開我們的前一天下午，久病的父親突然想吃雞樅，叫母親上街去買些回來燒湯。母親上街轉了一圈，看見只有兩個人提著雞樅賣，不新鮮，價錢也貴，就猶豫了一下，想到次日還會有新鮮的，沒買。當天晚上九點，父親突發腦梗塞，被送進重癥監護室，再也沒有醒過來。第二天傍晚，父親永遠離開了我們。那些日子，母親內心充滿了內疚、不安、懊悔，逢人便念叨，沒有讓我父親吃上雞樅。 在我們老家，每年都有油炸雞樅的習慣。小時候，每到雞樅上市的時候，我們是既怕又愛。為了能一年四季吃上雞樅，爺爺會上街去買上三十斤左右的雞樅，叫上我們幾兄妹在院子里清洗。雞樅的身上粘有很多泥土，非常難以清洗干凈，又容易折斷，要用牙刷一根一根地輕輕刷洗，菌傘則用南瓜葉清洗。盡管清洗時特別麻煩，往往要用一下午的時間，但想吃雞樅的心情讓我們忘記了苦和累。 把洗干凈的雞樅撕細，水濾干后，先將撕好的雞樅傘放進燒好的菜油里炸上一定時間，然后再把雞樅稈放進去一起炸，直到把水分炸干，變為金黃色即可。炸雞樅時，滿屋飄香，炸好的雞樅綿軟，回味香甜，別有滋味，讓人垂涎欲滴。等雞樅和油冷卻后，就裝進一個土壇子里。因要保證一年到頭都能吃上，怕我們平時偷吃，奶奶把它放在上鎖的柜子里，只有在煮面條、拌涼菜時才拿出來。小時候，爺爺奶奶常對我們說，有一次，家里正在炸雞樅，饞嘴的姑姑因實在難以抵擋油炸雞樅的香味，竟用手在滾燙的油鍋里撈雞樅吃，被燙傷了手臂，至今手臂上還有一道疤痕。 雞樅的吃法多種多樣，用它來煮肉丸子湯，只加鹽，不加味精，原生態的味道鮮美無比。也可加肉片、青椒一起小炒，這是我小時最喜歡吃的一道菜之一。 剛結婚成家的那幾年，每年一有雞樅上市，我就會買幾斤用油炸好，以備煮面條、拌辣椒時用，但總覺得吃不出小時候的香味。 小時候覺得世界上最好吃的美味非雞樅莫屬。有時候連做夢都會夢見去山上找到很多很多的雞樅，拎回家洗凈后，美美的吃上好幾天，那欣喜和滿足的心情難以用語言來形容。醒來后，嘴角流著口水，才知道是做了一場夢，心情一下子好失落。 |
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