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春天來了，萬物復蘇，其中也包括霉菌。 霉菌孢子很小，可以隨風四處飛散，因此它幾乎無孔不入。 當然，霉菌也有它喜歡去的地方，比如陰暗潮濕的庫房。 如果庫房里儲存著水果蔬菜、糧食、干果等食品，長霉就不奇怪了。 但是，肉類會不會長霉呢？ 日常生活中，肉類長霉的情況并不少見，主要是腌制、風干的咸肉。 這樣的霉也常常被叫做“鹽霉”，老人們的處理方式是刮干凈，洗洗接著吃。 實際上自然界的霉菌多數是毛霉、根霉、青霉、曲霉等，這些菌本身并不會有多大的危害，只要不產生有毒代謝物就沒事。 我在家遇到這樣的，一般也是切掉霉變部分，洗洗接著吃哈。 當然，如果商家賣霉變咸肉肯定是要挨罰的。 除了咸肉，凍肉也有生霉的可能。 但0度以下幾乎沒有微生物能夠活動，所以如果要長霉，必須是先解凍，后長霉，再冷凍。 而長出霉斑所需要的時間和溫度，足以讓肉腐敗變質得不成樣子，因此這種事情僅可能出現在變質僵尸肉。 由于感官很差，僵尸肉一般流向小作坊、小攤點，加工成肉制品再賣，而市場上賣的新鮮肉或凍肉幾乎不可能出現。 如果肉確實被霉菌污染了，會不會產生黃曲霉毒素呢？ 其實不用操心這個，因為肉不是黃曲霉喜歡的食物，也就不大可能有黃曲霉毒素。 谷物和油料作物（比如花生、堅果）更容易被黃曲霉污染，因此在制定黃曲霉毒素限量標準的時候主要考慮這些東西。 另外，黃曲霉毒素也不像大家想的那樣容易產生。 首先污染的霉菌需要是黃曲霉或寄生曲霉，然后這個霉菌要足夠多，能壓制環境中的其他霉菌，然后它正好攜帶了產毒基因，然后溫度、濕度、營養物質的條件都符合，然后也要長到一定的階段才會明顯產生黃曲霉毒素。 在如此多附加條件的前提下，產生毒素的概率就非常之低了。 講個很多人不知道的事兒，以前南方糧食黃曲霉污染嚴重，后來有些地方進行治理，方法就是往田里噴灑黃曲霉孢子。 為啥？因為噴的黃曲霉孢子沒有產毒素的基因，噴了之后，它們就會把產毒的黃曲霉排擠走啦。 |
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