|
一、調料水 簡單版 簡單版：簡單的原料種類，紗布打包，一起放入鍋中三分鐘就行，火開了保持中火，一來省氣，二來味道不要太濃，否則不好。 高級版 高級版：由十五種原材料制成的調料粉，一般熬調味水都用這個，由于細粉熬制時間比較短，一般水開熬兩分鐘即可，味道已經很濃。 二、制作涼皮粉 三、辣椒的選擇 四、辣椒油原料 五、油溫控制 1、炸蔥姜油，小火 放入蔥姜小火，直到將蔥姜料炸干，一般十分鐘左右就行，一定小火，要不油溫太高。 2、中火加芝麻 撒芝麻測油溫，一開始芝麻下沉然后快速上浮，開始轉圈。油溫好了開始撒大批芝麻。 3、中火加秘制調料 加入芝麻后稍等十來秒開始放秘制涼皮料，快速放入粉料然后攪拌。 4、加辣椒 中火投入三分之一的辣椒面，攪拌均勻，同時降溫。 溫度下降到170度，開始放第二次的三分之一的辣椒面，醋少許，激香。 十分鐘降溫到100度時，加入最后的三分之一辣椒面，同時放蜂蜜諾干，一般是20克，（蜂蜜可用白糖代替）。很多涼皮紅油不貼在涼皮上就是這個問題，這個是訣竅之一。 辣椒油成品 配方一： 原料【克】：砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山荼3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、畢拔2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香葉3 將全部香料磨碎。陜西辣椒100克磨碎，注意不要磨粉、菜籽油350克。 實際效果反饋:這樣的配方做的辣椒油味道可以，香味可以，屬于涼皮辣椒油料的中偏上等。做起來的味道和其他涼皮差別不大，沒明顯特色。 配方二： 原料【克】：砂仁3、草蔻3、山蔡3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、簞撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。 實際效果反饋：這個是網上最常見的涼皮配方，無數的人拿來進行試用，效果中等，另外花生油成本太高”真正的高手一看不用試就知道配方一般般，忽悠外行。 |
|
|
