大米白面過(guò)于精細(xì)，丟營(yíng)養(yǎng)損健康

馬冠生博士、周明珠碩士生

我國(guó)居民的主食以大米或面粉為主，因此，大米白面是膳食能量、蛋白質(zhì)、一些礦物質(zhì)和維生素的主要和重要來(lái)源。

近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們傾向于選擇精白米、面。但是，稻谷小麥等谷物并不是加工的越精細(xì)越好！

1、谷物加工越精細(xì)，

營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多[1]

谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個(gè)部分組成；其中胚位于谷粒一端，包括盾片、胚芽、胚軸和胚根四部分。谷物中的營(yíng)養(yǎng)素主要分布在胚乳、胚芽、谷皮和糊粉層中。

胚乳在全谷物中占種子體的80%以上,是谷類(lèi)的主要部分,主要含有蛋白質(zhì)和淀粉,可以提供能量。谷物精加工后只剩下胚乳，所含的營(yíng)養(yǎng)素較單一長(zhǎng)期食用不能滿足機(jī)體對(duì)必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求。

谷皮中富含纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)和脂肪等，糊粉層含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和B族維生素等，但是精加工后谷皮和糊粉層受到嚴(yán)重的破壞，混入糠麩中丟失。

胚芽中主要富含脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素、維生素E、酶類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)素,保留谷物中的胚芽可提升谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷物中的這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體健康發(fā)揮著重要作用，加工程度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越多。

2、谷物過(guò)度加工，

是慢性病的危險(xiǎn)因素[2]

谷物精細(xì)化造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失,會(huì)增加某些慢性病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)常吃加工過(guò)于精細(xì)的，追求口味享受，加上身體活動(dòng)缺乏，增加糖尿病、某些癌癥等發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)增加。

流行病學(xué)研究表明，全谷膳食可以預(yù)防心血管病、癌癥、糖尿病等代謝病，這主要?dú)w功于谷皮和胚芽中所含的植物性化學(xué)物質(zhì)[3]。

全谷膳食含有多種植物性化學(xué)物質(zhì)，如酚酸、類(lèi)胡蘿卜素、甜菜堿、維生素B復(fù)合物、含硫氨基酸、植酸、木質(zhì)素、木脂素和烷基間苯二酚。它們都具有潛在的抗氧化效應(yīng)[4]。

據(jù)美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)雜志《國(guó)際醫(yī)學(xué)》的一項(xiàng)調(diào)查表明,經(jīng)常吃全麥?zhǔn)称房梢越档?%的總死亡率,以及15%的心臟病死亡率。

3、谷物過(guò)度加工，

造成損失浪費(fèi)[5]

為了迎合人們對(duì)“精米白面”的需求,糧食的加工普遍存在過(guò)度現(xiàn)象。調(diào)查顯示，近年來(lái)，過(guò)度追求糧食的精度和亮度,對(duì)糧食進(jìn)行多次拋光和打磨，導(dǎo)致我國(guó)每年損失糧食150億斤以上。

每次拋光后出米率會(huì)降低1%，小麥出粉率降低2%。以大米為例,正常情況下,每100斤稻谷能生產(chǎn)出70斤大米，過(guò)度加工只能生產(chǎn)約50斤大米,造成糧食浪費(fèi)。

俗話說(shuō)，“吃米帶點(diǎn)糠，老小都安康”，而且過(guò)度加工對(duì)糧食節(jié)約、能源以及對(duì)人體健康都有害無(wú)益。因此，在加工和烹飪中可以盡可能多保留谷物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),不主張對(duì)谷物進(jìn)行精加工，切勿過(guò)度鐘情“白富美”。

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