清湯牛肉用什么香料？

清湯牛肉用什么香料，分三個(gè)做法，用到香料不一樣：

家常做法。

飯店做法。

宮廷做法。

其中，家常做法，一般要用到蔥姜料酒，香料隨意。有了八角香葉用一點(diǎn)，沒(méi)有了就算，不會(huì)專門再去買來(lái)；

飯店做法就是江湖菜做法，用到很多香料，而且各家都不一樣配方，很多還秘不示人，以特色秘方的形式保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；

宮廷菜就是御菜系做法，用料極為講究，一道清湯牛肉，什么部位，什么品種，怎么喂養(yǎng)，怎么處理怎么燉，從食材到烹飪，各個(gè)環(huán)節(jié)無(wú)巨細(xì)，考狀元一樣層層把關(guān)。不用任何香料，只憑著廚藝調(diào)出來(lái)食材自身的味道。

廚藝最高境界是保持食材的“原汁原味”。

我在原味清燉的摸索過(guò)程中，對(duì)御菜的出味原理有些體會(huì)，認(rèn)可做菜做出食材的原味才是對(duì)食物的深層理解，也是對(duì)食材的尊重，更是對(duì)生命的尊重。譬如在清湯牛肉的香料使用上，能夠看出廚藝的層次：

給個(gè)蔥姜去腥，胡椒出香是家常做法，吃著舒坦，沒(méi)那多講究。

給到很多香料，甚至像鹵肉一樣有香料配方，一定是江湖做法，靠復(fù)合香吸引食客。

不要任何香料，做出來(lái)肉湯清澈見(jiàn)底，牛肉軟嫩，肉香入脾，就是宮廷做派，顯示著最高廚藝。

這里面就存在個(gè)道理，食材本身蘊(yùn)含有無(wú)窮的美味，看你怎么調(diào)理出來(lái)。上述三個(gè)層次的調(diào)理方法，自然的宮廷做法對(duì)食材的理解深刻，要的是牛肉自身的味道，不依靠調(diào)味料的激發(fā)或輔助。

清湯牛肉的做法。

我做清湯牛肉，比較注意的有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在下面的操作步驟里著重說(shuō)到。

材料：

牛腩1000克。

山藥500克。

鹽、胡椒碎、香蔥花各適量。

做法和步驟：

第一步，把牛腩切寸塊，涼水浸泡10小時(shí)，換水3-5次，泡到肉塊米白，沒(méi)有一絲血色為止。早起買回就切了泡上，下午基本泡好。

第二步，山藥去皮切塊泡涼水里。

第三步，涼水放入牛腩，水和牛肉比例2:1。燒開(kāi)撇去浮沫后轉(zhuǎn)最小火，敞口不加蓋。

第四步，燉足2個(gè)小時(shí)，放入山藥和鹽，繼續(xù)10分鐘關(guān)火。

第五步，盛入湯盆，撒蔥花和胡椒碎。

三個(gè)主要環(huán)節(jié)是：

挑選牛肉。要新鮮健康的牛肉，牛腩部位就行。

浸泡牛肉。必須10小時(shí)左右，才能夠充分把牛肉里的血水全部泡出來(lái)。

最小火燉2小時(shí)，中間不要翻動(dòng)。燉好的牛肉，看著成塊成型不變，其實(shí)已經(jīng)肉質(zhì)軟爛，配合著山藥，顏色、味道和口感都是絕配。