那些“百年老鹵水”，為什么不會變質發酸，鹵出來的東西能吃嗎？

導讀：那些“百年老鹵水”，為什么不會變質發酸，鹵出來的東西能吃嗎？

鹵菜是很多人愛吃的一種美食小吃，我家就經常會買些鹵菜搭粥吃，最愛的就是腐竹、豆干和鴨翅了。鹵菜最大的特點就是非常的入味，鹵制菜品的時間通常比較長，濃香的特制鹵汁小火慢熬，浸透到各種食材中，使得原本寡淡的味道變得鮮香可口，風味悠然。因此，想要做出一鍋好的鹵菜，最重要秘訣就在于鹵水。

常去的那家鹵菜店的老板和我閑聊時說起，這鹵水是“越鹵越香”，傳統的老牌鹵菜店通常都有著“百年老鹵水”，那樣鹵出來的菜才叫好吃。聽到這里，我不禁有些疑惑，那些“百年老鹵水”，為什么不會變質發酸，鹵出來的東西能吃嗎？

老板聽我這么一問，也知道我的顧慮在哪兒，家里平時也會自己做些鹵菜，基本上鹵水放個幾天就會開始變質發酸，乍一聽這“百年老鹵水”，有些難以接受。老板忙說道，所謂的“百年老鹵水”可不僅僅是放置百年那么簡單，那樣的話早就不能吃了，老鹵水代表的實際上就是一鍋“不斷火”的鹵水，老鹵水在保存過程中會不斷的加入各種素食、肉類、鹵料以及清水來補充消耗掉的部分。因為在鹵制的過程中，鹵水勢必會沁入食材中，這就帶走了一部分鹵水的分量，這時候加入清水可以彌補損失的鹵水，而這樣也可以消除在長時間的烹煮過程中所產生的有害物質。

聽到老板的解釋后我終于明白了為啥“百年老鹵水”放置這么久也不會變質發酸了，原來其中還有這么多的門道。老板還說，這老鹵水鹵制食材的時候，都是高溫煮沸，之后再低溫燜煮，每一天都是如此，即使鹵水中會滋生些細菌也會在這過程中被殺除，再者老鹵水本身就是含鹽分比較高的，這也會使得老鹵水的滲透性比較高，細菌難以存活，因此完全不用擔心“百年老鹵水”中會有很多的有害病菌。

不得不說，咱們老祖宗的智慧真是令人難以想象，這種做法不僅使得鹵味更加醇香濃厚，還不會滋生有害物質，鮮香味美與安全衛生兼備！不過這老鹵水的保存還是比較費力的，需要每天不停斷的加熱鹵水，咱們自己在家的話還是不要嘗試了，實在饞的慌最好還是去一些傳統的老牌鹵菜店里買上一些過過癮。