|
如何讓鹵肉更入味？實(shí)體店師傅分享肉類腌制方法和技巧，請(qǐng)收藏 最近很多朋友問我，鹵肉時(shí)總是中間不入味，尤其是肥肉類更不容易入味。鹽乃百味之王，沒有鹽味，放再多的香料和調(diào)料都白搭。今天我就來分享一下如何讓鹵肉入味的方法和技巧。 鹵肉入味，主要取決于鹽的用量和鹽度。有兩種方法可以使鹵肉入味，一種是鹵之前提前腌制，一種是鹵后浸泡。
先來說鹵肉腌制入味，豬肉，牛肉，鴨肉，鵝肉等肉質(zhì)較厚或者個(gè)頭較大的肉類都需要提前腌制使其入味。具體腌制方法：豬肉每10斤肉用鹽150克，夏秋腌制8小時(shí)，冬春腌制12小時(shí)；牛肉每10斤肉用鹽180克，夏秋腌制24小時(shí)，冬春腌制48小時(shí)，鴨肉，鵝肉每10斤肉用鹽150克，夏秋腌制8小時(shí)，冬春腌制12小時(shí)。雞肉鮮味足，異味較小，在我們鹵制雞肉時(shí)不做腌制處理，防止雞肉鮮味流失。這里需要注意的是，瘦肉類腌制后肉質(zhì)會(huì)發(fā)緊，所以，有些瘦肉類的食材不建議使用腌制的方法來入味，而是采取浸泡入味的方法。 腌制后的肉類在鹵制時(shí)鹵水的鹽度不能太高了，否則會(huì)造成鹵肉太咸的尷尬。一般來說，鹵制肥肉類的鹵水鹽度要求高一點(diǎn)，瘦肉類的鹽度需要 低一點(diǎn)，因?yàn)槭萑忸惱w維比較粗，容易吃鹽味。
再來說浸泡方法入味。很多食材我們也可以不用提前腌制，而是采取浸泡入味的方法。比如雞肉，一般一年生長(zhǎng)期的雞肉下鍋鹵制1.5小時(shí)左右，然后關(guān)火在鹵水中浸泡2--3小時(shí)，這樣也可以讓雞肉入味；再比如豬排骨，豬蹄，鴨頭，鴨脖，鴨翅等食材，都可以通過浸泡來解決鹵肉入味的問題。豬蹄一般鹵制1.5小時(shí)，浸泡1.5--2小時(shí)，鴨頭，鴨脖，鴨翅等鹵制40分鐘，浸泡1小時(shí)，都可以使食材入味。
最后，從理論上說，所有的食材都可以采用浸泡入味的方法來解決入味的問題，無非就是浸泡的時(shí)間要掌握好，時(shí)間太久，也可能造成鹵肉過咸。 另一個(gè)需要注意的問題就是如果采取浸泡入味的方法，那么鹵制時(shí)間就不要太長(zhǎng)，火候不要太大，如果鹵得太過軟爛再來浸泡，最后會(huì)造成鹵肉垮掉，散掉。一般情況下要預(yù)留出食材浸泡的熟化時(shí)間。通常鹵制到8--9分熟就要關(guān)火浸泡。至于8--9分熟是一種什么狀態(tài)，就需要自己在鹵制過程中積累經(jīng)驗(yàn)，這個(gè)如果要用語(yǔ)言表達(dá)，我還真沒法寫出來。
我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。 分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。 還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例稱重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。 如果你覺得我的分享對(duì)你有用，請(qǐng)動(dòng)動(dòng)手指點(diǎn)贊+關(guān)注+轉(zhuǎn)發(fā)。 如果有更好的建議，歡迎在評(píng)論區(qū)留言，看到的時(shí)候我都會(huì)回復(fù)。 。 |
|
|
