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說到燒雞河南道口燒雞那是全國各地都非常有名的，道口的燒雞確實很好吃，鄙人是河南商丘人，做燒雞也曾有幸被名師指點過一二，下面分享我這些年總結的做燒雞的配方:以及流程。 需要的原材料: 鮮雞十只。 需要的香料: 八角十克，桂平十五克，白芷十四克，香葉七克，山奈五克，香毛草一克，草果三克，肉扣五克，砂仁三克，小茴香三克，辣椒段三十十克，花椒二十克。 需要的調味料: 高度白酒一百克，白糖兩百克，鹽，味精，雞精，各適量，豆瓣醬三百克。 開始制作: 1，把買過來的雞清洗干凈，然后把雞的兩個爪子塞進屁股里面，然后把其中一個雞翅膀從脖子那個刀口塞進去從雞嘴里面拽出來。 2，開始給燒雞雞上顏色，用麥芽糖也可以，用糖色也可以， 用麥芽糖的話十只雞用一瓶就夠了。（麥芽糖用法）把麥芽糖撕開，鍋內加大半鍋水，放入麥芽糖，連瓶子一起放進去，大火燒開，直到煮的麥芽糖瓶子里面沒有糖了，在把瓶子撈出來，隨后下入燒雞關小火， 十只雞大概三鍋煮完，一鍋大概煮三分鐘就可以了， 也可以用糖色效果是一樣的，（糖色做法）起鍋，把鍋燒熱用油滑一下鍋，鍋內留少許底油，下入白糖三百克，調中火，用勺子不停推動著，白糖在鍋里要經過五個變化才能熬制成糖色，六個變化分別是:水激 蜜汁，翻砂，拔絲，琉璃，隨后是糖色， 前面這幾個變化就不一一介紹了。繼續用勺子推動著，直到顏色變化成又黑又紅，顏色很深，離遠一點，開始加水，加水注意不要被燙到:因為溫度很高加水會噴出來，加適量水把成塊的糖煮化糖色就制作好了，使用方法和麥芽糖一樣，直接把燒雞放里面煮就可以了，煮好撈出來放一旁控水備用。 3開始炸燒雞: 起鍋燒油，加入半鍋油，燒到八成油溫，把雞放在查莉里面。一般一次炸一個或者兩個，下入油鍋，蓋上鍋蓋，炸至金黃翻身炸另一面，以似類推，炸好放一旁沖水備用。 4，開始調鹵湯，找一個五十公斤容量的鹵水桶（用其他東西代替也可以要大一點的）加半桶水，燒開。 另起鍋鍋內加入色拉油三千克燒七成熱，把準備好的，八角，桂平，香葉，山奈，香毛草，草果，肉扣，砂仁，小茴香，放里面炸香，隨后放入辣椒，花椒，豆瓣醬小火煸出紅油后加一千克水，（加水離遠一點不要被熏到燙到，因為鍋里面油很熱遇見冷水會往外噴） 隨后倒入鹵水桶內。加入高度白酒一百克，鹽，味精，雞精，各適量，白糖兩百克，（雞精味精多放一點咸度調到嘗著特別咸但是不苦就可以了）這個咸度鹵出來燒雞鹽味是正好的。 5，鍋內加一個篦子，（用大盤子也可以）目的是墊下面防止雞粘鍋， 然后把準備好的雞下里面，蓋上鍋蓋，中火鹵半小時，用筷子能扎動就可以關火了，悶一個小時，撈出來就可以吃了， 要想味道更好就多悶一段時間，少鹵一些時間，時間計算好，我一般都是悶一夜，這樣燒雞會更入味。 味型:醬香味濃郁，微麻微辣。     |
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