 輔助材料：高湯9斤（由大棒骨老母雞，豬皮小火慢熬而成），色拉油，熟雞油，料油（兩指厚的量），小竹撐杠2個(gè)，蔥段，姜片，冰糖，精鹽，味精，糖色，蜂蜜，溫水等廚用常備料各適量。 驗(yàn)證步驟：①將褪毛蛋雞2只去爪治凈后，入淡鹽水中浸泡漂去除血污，再改刀（拉刀）并加上竹撐桿，整形成圓寶狀，略晾下待用。    ②將蜂蜜用溫水化開(kāi)（粘度適宜后），均勻涂抹雞身并按揉后晾干備用！ ③將色拉油與熟雞油下鍋加熱至6成熱（油量宜寬些），將雞用一大漏勺兜住，端在鍋方面，用熱油澆淋雞身各方，使雞均勻受熱上色，至微焦發(fā)黃略收緊實(shí)后，再將雞身整個(gè)下入油鍋中 用中火炸制，至雞色變金黃時(shí)，撈出瀝油備用！（此時(shí)上色不宜太重，為后面補(bǔ)色留些余地） ④新制鹵湯：按9斤高湯量的2.4%稱取配方混合香料（提前用清水浸泡4小時(shí)左右，去苦去色后再用更佳），放入紗布袋中扎好口，紗袋宜疏松留空。 鍋底墊一箅子（防糊底），下入高湯9斤，放入處理好香料紗袋，下蔥，姜，料酒，大火燒開(kāi)后，下入冰糖，料油，續(xù)用中小火熬25分鐘左右，下入精鹽，糖色（第一次加），調(diào)味定色提鮮（以鹵湯偏咸，不苦且無(wú)明顯甜味為度），再續(xù)熬幾分鐘，鹵湯即成！ ⑤將炸過(guò)的整雞不鹵湯中，壓上一重物（大甆盤(pán)），使雞身全部浸泡于鹵湯之中，再次燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火鹵制約1.5~2.5個(gè)小時(shí)火關(guān)燜40分鐘左右（若是老母雞，因其特別耐煮，可適當(dāng)延長(zhǎng)煮制時(shí)間），若是嫩雞，需靈活縮短鹵制時(shí)間，防止鹵過(guò)火而太過(guò)軟爛，影響口感！ 關(guān)火前8分鐘左右，調(diào)入味精，糖色（第二次補(bǔ)色）。 ⑥撈出，略晾，整形裝盤(pán)。 感官品嘗：成品外觀金黃誘人，前香飽滿充盈濃郁，中香一般，后香較弱，不油不膩，口咀嚼有韌勁不塞牙，傳統(tǒng)的五香味明顯，而個(gè)性化的特征卻不太強(qiáng)烈，令人驚艷的記憶點(diǎn)欠缺！結(jié)論：這是一款味道與其他各方面表現(xiàn)都較為均衡的鹵雞配方，作為家用，其香度實(shí)力足夠老少咸宜，若用于經(jīng)商：擅長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)者，則養(yǎng)家不難！！小敘：返觀此方，內(nèi)含經(jīng)典的傳統(tǒng)五香元素組合之外，另增的3個(gè)定向用香模塊，所起的作用也是不可小覦：①（白芷，肉蔻，草蔻）模塊→ 去腥脫骨增鮮。 ②（良姜，蓽撥，山奈）模塊→ 深度強(qiáng)化去腥，改善口感。 ③（陳皮，草果）模塊→ 解油膩，和味開(kāi)胃，化解沉悶感。 ④此方 由老8味增味至15種，經(jīng)驗(yàn)判斷：僅就生香力量而言，其實(shí)已經(jīng)十分強(qiáng)勁了，但出品的客觀情況是 中后香仍顯不足，且香型顯混濁態(tài)→ 個(gè)性化特征，驚艷的記憶點(diǎn) 均不太強(qiáng)烈不突出，而這些，正是此款鹵水配方尚需 發(fā)力提升優(yōu)化的重點(diǎn)！！真的尚味者，不可輕視！共勉！！ 凡觀此文章后：有留言，轉(zhuǎn)發(fā)，點(diǎn)贊的前15位朋友，均有機(jī)會(huì)→免費(fèi)獲取改良版的更優(yōu)燒雞配方 與鹵味答疑解惑！！ |
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