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有句話是這么說的：愛吃的人愛生活。 當代作家汪曾祺就是一個愛吃愛生活的人，他不僅文章寫得好，對美食也頗有研究。被譽為“作家里最會吃的、廚師里最會寫的”的汪曾祺，在云南學習生活了7年后，對云南所有美食中，最念念不忘的就是云南的野生菌。 他在《昆明食菌》中寫：“雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。”還在《昆明菜·諸菌》中寫：“有朋友到昆明開會，我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一舊交家里，把所有的菌子都吃了。回北京見到我，說：‘真是好！’”。 今天我們就跟隨汪曾祺，一起去看看云南有哪些美味的菌子吧！ 01/牛肝菌 圖/牛肝菌 牛肝菌是一種常見的野生菌，汪曾祺在《昆明的雨》中寫道：“牛肝菌下來的時候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯大食堂的桌子上都可以有一碗。” 《昆明食菌》一文中，汪曾祺描寫了牛肝菌的外觀和口感：“牛肝菌菌蓋正面色如牛肝，其特點是背面無菌折，是平的，只有無數小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑細，極鮮。” 作為一名合格的“老饕”，汪曾祺也在文章中提醒：“炒牛肝菌要加大量蒜片，否則吃了會頭暈。”而蒜片的加入，也進一步豐富了這道菜的口感，“菌香、蒜香撲鼻，直入臟腑，逗人食欲。” 02/青頭菌 圖/青頭菌 除了牛肝菌，汪曾祺還寫了另一種較為常見的菌子——青頭菌，“菌蓋青綠，菌絲白色，味較清雅……炒或燴，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。” 青頭菌生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長期，雨后產量多。均以成對形式出現，深林中只要發現一朵，在不超出一米范圍內必定能發現另一朵。 青頭菌是人們喜愛的一種食用菌，當地老百姓很喜歡吃。菌內含有豐富的蛋白質和氨基酸、植物纖維等成份，入口很細嫩，香味很悠長，有濃郁大自然清香氣息。 03/雞?菌  圖/雞?菌 汪曾祺評價雞?菌是“菌中之王”，在《昆明食菌》一文中，他將其味道描述為“植物雞”——味正似當年的肥母雞，極細膩豐腴，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣。 對于這種菌子為什么要用“?”這一字典上查不到的字命名，汪曾祺十分好奇，“有人說雞土從的菌蓋‘開傘’后，樣子像公雞脖子上的毛——雞鬃。沒有根據。我見過未經熟制的雞?菌，樣子并不像鬃。” 此外汪曾祺還對這類菌子生長的地方表現出了好奇，“這東西生長的地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什么專長在白蟻窩上，這道理連專家也沒有弄明白。” 而在《昆明的雨》一文中，汪曾祺則寫了一個有趣的故事：“有人從昆明坐火車到呈貢，在車上看到地上有雞?菌，他跳下去把雞?菌撿了，緊趕兩步，還能爬上火車。”可見，“菌中之王”在那個時候還是很常見的，現在可沒那么容易撿到。 04/干巴菌  圖/干巴菌 在所有的菌子中，汪曾祺著墨最多，也最喜愛的，就是干巴菌。在《昆明的雨》一文中，汪曾祺一開始描寫干巴菌的樣子極其難看，“乍一看那樣子，真叫人懷疑：這種東西也能吃？！顏色深褐帶綠，有點像一堆半干的牛糞或一個被踩破了的馬蜂窩。里頭還有許多草莖、松毛，亂七八糟！” 隨后他筆鋒一轉，“可是下點功夫，把草莖松毛擇凈，撕成蟹腿粗細的絲，和青辣椒同炒，入口便會使你張目結舌：這東西這么好吃？！”。 而在《昆明食菌》一文中，他更是傾盡一個作家和美食家的才學，將干巴菌的味道描寫到了極致，“干巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味、寧波曹白魚鲞香味、蘇州風鴨香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛的清香氣味。”  為什么云南的菌子這么好吃？這要從它獨特的生長環境說起。地處中國西南邊陲的云南，地形地貌復雜，海拔高差懸殊 ，熱帶、亞熱帶及山地溫帶植被類型兼有，簡直是第四紀冰期許多生物的理想生長天地。優越的地理、氣候及地質歷史條件，自然就會孕育出品種繁多、千姿百態的野生菌。  云南野生菌不僅鮮美無窮，還是營養豐富的天然綠色食品，富含多種維生素、優質蛋白及其它有益于人體的成分。據營養專家考究，有的食用菌還有治療癌癥和多種疾病的藥理作用，不僅作為美食，還是健康膳食，都是不錯的選擇。 野生菌濃厚的味道，非常獨特，又似陳年肉味，又似清香松木味，每種菌菇有不一樣味道，又鮮又香，每個人能吃出不同的味韻。吃法更是多種多樣的，油炒、煮湯、菌子火鍋還有生吃都是比較常見的吃法。 最后，山趣君給大家分享幾個常見的家庭菌類菜譜，晚上下班就吃起來吧！ 香菇燉雞 材料：柴雞、干香菇、米酒、 做法： 1.準備好材料，干香菇提前泡好。 2.雞肉切塊；雞肉冷水下鍋，倒入米酒，燒開，雞肉焯水。 3.焯好水的雞塊入壓力鍋中，加入開水，加入香菇和泡香菇的水，加入生姜、大蔥。 4.煮好后加入適量鹽，撒上蔥花即可。 鮮香菇炒油菜 材料：鮮香菇、油菜 做法： 1.準備好原材料洗凈，油菜掰片。 2.香菇去蒂切片。 3.熱油鍋，下油菜、香菇翻炒。 4.炒到快要熟的時候加鹽，再炒會兒滴點香油，最后再下入淀粉水快速翻炒。 5.出鍋。 草菇紅燒肉 材料：五花肉、草菇、冰糖、 做法： 1.炒鍋入油，放入冰糖，待冰糖融化后倒入肉塊翻炒。肉塊上色時放入香葉、八角、蔥段、姜片，翻炒出香味后噴入紅酒，加一點點老抽。 2.待肉塊色上勻后，注入開水，漫過肉塊之上。 3.大火煮滾后轉小火，約二十分鐘檢查肉塊，酥軟時下入草菇，加少許鹽。 4.再煮十分鐘即可收汁裝盤。 策劃|劉小北 編校|小球 |
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