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湖南邵陽鹵下水 配方：邵陽鹵下水是湖南邵陽市生產的一種鹵肉制品，它的品種包括豬頭、豬尾及內臟。制作特點是多品種綜合鹵制。由于品種多，物美價廉，備受歡迎，久銷不衰。 1. 原料配方（按原料100kg計） 食鹽2.5kg（新鹵4kg），醬油2kg，白糖2kg，白酒2kg，糖色0.6kg，丁香0.3kg，桂皮0.2kg，八角0.2kg，甘草0.2kg，肉豆蔻0.1kg，山柰0.1kg，陳皮0.1kg，桂子0.05kg，小茴香0.05kg。 2. 工藝流程 原料選擇與處理→鹵制→成品。 3. 操作要點 （1）原料選擇與處理 將豬頭、豬尾、豬蹄去毛去血污，先放在水溫75～80℃的熱水中燙毛，把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修凈。豬頭劈半去骨。 豬蹄：從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段；尾巴不切。放入開水鍋煮20min，撈出放到清水中浸泡洗滌。豬舌：從舌根部切斷，洗去血污，放到70～80℃溫開水中浸燙20min，燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時，撈出用刀刮去白色舌苔，洗凈后用刀在舌根下緣切一刀口，利于煮時料味進去，瀝干水分待鹵制。 豬肚：將肚翻開洗凈，撒上食鹽或明礬揉搓，洗后在80～90℃溫開水中浸泡15min，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的黏膜能用刀刮去時為止。撈出放在冷水中10min，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時為止，瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。 豬大腸：將豬大腸切成40cm長的腸段，翻腸后用鹽或明礬揉擦腸壁，將污物除盡。然后用水洗凈，放入沸水鍋內泡15min撈起，浸入冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。 豬心：將豬心切開，洗去血污后，用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗凈后放入開水鍋內浸泡15min，撈出用清水洗凈，瀝干水分待鹵制。 豬肝：將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口，用冷水洗凈淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放入沸水中煮10min，至肝表面變硬，內部呈鮮橘色時，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。豬腰（腎）：整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去凈，否則會有尿臊氣。 沙肝（脾）：整理方法同豬肝。 豬喉頭骨（氣管）：是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去污物，用刀砍數刀，但不要砍斷，放入80～90℃溫開水里燙5min，然后洗凈。 （2）鹵制 先將小茴香、桂皮、丁香、甘草、陳皮、花椒、八角等盛入布袋（可連續用3～4次）內，并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入下水，加清水淹沒原料。如用老鹵代替清水，食鹽只加1.25kg。將不同品種分批下到鹵湯鍋中，用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態。先下豬蹄，煮30min后下豬頭，再煮20min后下豬舌，豬尾，煮40min后下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能插入筷子，豬腳骨突出外透，吃起來骨肉易分離時，在出鍋前15min加入味精，出鍋即為成品。出鍋后，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋后即涂上麻油使之色澤光亮。 |
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