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農(nóng)村傳統(tǒng)習(xí)慣，豬肚大補(bǔ)，而且是溫補(bǔ)，就是不會(huì)過火的大補(bǔ)，溫補(bǔ)最養(yǎng)胃。做法上主要三種：①素菜燉；②補(bǔ)藥燉；③母雞燉。 ⒈素菜燉。選取最多的食材，山藥、蓮子、芡實(shí)、紅棗、板栗等。分別的和著豬肚一起燉了，葷素搭配，相得益彰，好吃補(bǔ)身。  ⒉補(bǔ)藥燉。中醫(yī)用到最多的藥膳同源補(bǔ)方。大病初愈有胃口了，一般會(huì)建議你燉個(gè)豬肚子補(bǔ)補(bǔ)吧，再給你幾味補(bǔ)藥，一塊燉了。比較有名的叫做“四君子湯”的，就是茯苓、蓮子、芡實(shí)和薏仁，和豬肚一塊燉，吃肉喝湯，養(yǎng)胃補(bǔ)腎。  ⒊母雞燉。這個(gè)做法最普遍，要三歲的老母雞，豬肚補(bǔ)，老母雞也補(bǔ)，叫做“二補(bǔ)”。本地土母雞，養(yǎng)到第三年，基本的都不咋下蛋了，身體就肥胖，燉好后，湯面一層黃亮亮的油，特別的香，喝了最補(bǔ)最養(yǎng)人。  不論怎么做，要注意三點(diǎn)：①豬肚一定的要收拾干凈；②整個(gè)烹調(diào)過程不能給鹽，好了再給；③一起燉的配菜，要根據(jù)成熟的時(shí)間掌握，譬如山藥提前半小時(shí)再給，枸杞只能起鍋時(shí)才能給。另外最重要的是，所有燉豬肚，起鍋調(diào)味必須有現(xiàn)磨黑胡椒碎。  好吃的是仔公雞肉，好喝的是老母雞湯。幾百種雞肉菜肴里，就這兩種是精華。特別是單品吊湯，再好的食材，海參鮑魚，龍肝鳳髓，沒有超過老母雞湯的。  燉雞湯最是家常，每個(gè)家庭都有經(jīng)常做過，還都有自己的味道，家家不一樣。不過做法基本相同，都是洗洗剁剁燉了。但是仔細(xì)觀察，家里燉雞也有兩大流派，一種是家常做法，一種是飯店做法。區(qū)別在于，家常做法原生態(tài)，一般只有蔥姜鹽做提香調(diào)味。飯店做法比較麻煩，僅僅調(diào)味料就有很多。  我不喜歡飯店做法，出來的菜都成調(diào)料味了。因?yàn)榕腼兊母灸康模⒉皇菫榱巳コ哉{(diào)料的味道，而是為了吃到食材的味道。理解到這層次，老母雞湯燉出來自然就好喝。  要三歲的本地品種走地母雞，收拾干凈后，斬剁大塊，一只雞腿斬兩塊那大。直接的涼水燉，燒開撇去浮沫，轉(zhuǎn)最小火，不給任何調(diào)料，燉三小時(shí)。分裝前給鹽調(diào)味，香蔥段出香。這道湯適合盛碗單吃，也適合澆面或素餡水餃。連湯帶面還有肉，滿滿一大碗，那是相當(dāng)?shù)南硎堋?/p> |
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