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上海圈子團(tuán)隊(duì)旗下公眾號(hào) 如果說(shuō)上海日料水平是大陸最高，應(yīng)該不會(huì)有什么人反駁，即便比對(duì)新加坡香港也有一戰(zhàn)之力。 但《米其林指南上海》已經(jīng)發(fā)布了兩年，始終沒(méi)見(jiàn)過(guò)日料店上榜。くろぎ（黑木）KUROGI上海的到來(lái)，卻開(kāi)始讓我期待2019的米其林評(píng)選。作為上海首家受邀媒體，我們?cè)陂_(kāi)業(yè)前率先探訪了這家神秘的海外首店。 如果你也想要嘗試，看到文末，我們免費(fèi)請(qǐng)你吃！
くろぎ（黑木）KUROGI東京本店已經(jīng)太有名，被稱(chēng)為“東京最難訂的割烹料理”，連續(xù)兩年入選《米其林指南東京》。
主廚是被譽(yù)為“和食の鐵人”的黑木純，2012年曾參與日本最著名的料理對(duì)決節(jié)目“鐵人料理”并斬獲史無(wú)前例的99分，想要品嘗他本人制作的料理，更是提前一年預(yù)定也難以如愿。
黑木純先生一直信奉“聆聽(tīng)食材的聲音，并以最美的形式呈現(xiàn)”，從東京一直到上海都未曾改變。
くろぎ（黑木）KUROGI上海 人均：RMB 3500++/人 電話：021-36030171（只接受電話預(yù)約） 地址：上海北蘇州路188號(hào)，上海蘇寧寶麗嘉酒店1樓。
くろぎ（黑木）的海外首店くろぎ（黑木）KUROGI上海就隱藏在北外灘上海蘇寧寶麗嘉酒店中。和其他的懷石料理一樣，都不太好找，深入餐廳的走廊前只有一個(gè)Logo。
一張張黑色的漆紙，韻味十足，讓主體墻身質(zhì)感倍增，而燈光的設(shè)計(jì)又恰如其分，讓人在光感舒適的情況下還能保持著私密感。
（左 黑木純，右 隈研吾） くろぎ（黑木）KUROGI上海的設(shè)計(jì)均出自國(guó)際知名建筑設(shè)計(jì)大師隈研吾之手，這也是隈研吾在魔都北外灘的唯一作品。
整體設(shè)計(jì)基調(diào)深邃而尊貴，但搭配的亮紅椅子卻似乎讓餐廳溫暖了不少。店內(nèi)一共4個(gè)包廂，每個(gè)包廂的名字都和創(chuàng)始人息息相關(guān)。
最具有大師隈研吾設(shè)計(jì)標(biāo)簽的包廂，便是日向。日向是宮崎縣的舊稱(chēng)，也是黑木純先生的出生地。大量流線型杉木板所有搭建的立體結(jié)構(gòu)，配合明亮的采光，更像是一個(gè)巨大的藝術(shù)品。
餐廳設(shè)計(jì)出自大師之手，而作為裝飾的花藝自然也不會(huì)平平。從吧臺(tái)到包廂，甚至連洗手間擺放的花藝，均由日本頂級(jí)花藝師 花千代精心設(shè)計(jì)。還未入座就已經(jīng)可以感受到餐廳追求極致的決心。
6種佐餐酒和1種招待香檳?? 致敬魔都的上海蟹?? 進(jìn)口魚(yú)子醬配太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)?? 日本河豚配鮟鱇魚(yú)肝?? 手造日麻豆腐配法國(guó)鵝肝?? A5霜降和牛配法國(guó)直運(yùn)新鮮松露?? 現(xiàn)制蕨餅?? 作為一家Omakase懷石料理餐廳，店內(nèi)自然不設(shè)菜單，甚至沒(méi)有多種套餐可供選擇，而且只接受電話預(yù)定。 人均3500++的價(jià)格，能吃到什么，吃完是開(kāi)心滿足亦或捶胸頓足，就要看KUROGI上海的板長(zhǎng)由水正信的手藝了。
（上海總廚師長(zhǎng) 由水正信） 生于料理之家的由水正信，04年便已成為日本排名第一的百年溫泉旅館名店廚師，07年進(jìn)入懷石名店“吉兆”接觸懷石。拜入黑木純門(mén)下后，只用了不到5年時(shí)間便獲得師傅認(rèn)可成為廚師長(zhǎng)，絕對(duì)的天才料理人。
由水剛來(lái)中國(guó)不久，中文只會(huì)一句謝謝，簡(jiǎn)單微笑鞠躬后，便開(kāi)始神情嚴(yán)肅的準(zhǔn)備食材。那個(gè)表情就像是如果你不立即吃掉他制作的美食，他會(huì)立刻罵人直到你認(rèn)錯(cuò)為止。
這一季的菜單是由黑木先生和由水主廚共同設(shè)計(jì)，主要參考了時(shí)節(jié)和當(dāng)?shù)靥厣?/strong>。趁著你還在查看菜單的間隙，來(lái)自日本的侍酒師已經(jīng)嫻熟的倒好了招待飲料，Delamotte的香檳酸度偏低，回味清甜，算是個(gè)很不錯(cuò)的開(kāi)場(chǎng)。 作為少數(shù)免費(fèi)提供酒水的頂級(jí)懷石料理，くろぎ（黑木）KUROGI上海已經(jīng)把不同美味所對(duì)應(yīng)的不同酒水至直接設(shè)計(jì)進(jìn)了菜單，除去招待飲料，還有6杯，會(huì)配合不同的器皿和料理送到你的手邊。
當(dāng)看到菜單上的第一道菜是茶碗蒸，我就知道這并不是一家按套路出牌的懷石料理。無(wú)論在東京還是上海，黑木都喜歡將一道菜設(shè)置為溫物，他們堅(jiān)信即使在夏日充足冷氣當(dāng)中的食客，也需要用溫度來(lái)喚醒沉睡的胃。
用勺子輕輕舀起，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)拇箝l蟹黃，就是廚師長(zhǎng)對(duì)本地食材和魔都食客的致敬。滑嫩的蒸蛋瞬間激活味蕾，隨后舌頭便被大塊新鮮蟹黃的濃郁厚重所包裹，而在你感到膩之前又被底部花瓣百合的清新所洗禮，想給這個(gè)驚艷的開(kāi)場(chǎng)先打個(gè)滿分~
（魚(yú)子醬暫無(wú)提供） 本應(yīng)作為頭盤(pán)的先付在你暖胃后被緩緩呈上。精選的太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)塔塔，配上進(jìn)口的魚(yú)子醬，再點(diǎn)綴少許花瓣，僅僅一個(gè)先付冷盤(pán)已經(jīng)奠定了這一套晚餐極致奢華的基調(diào)，實(shí)在太喜歡這種開(kāi)門(mén)見(jiàn)山的節(jié)奏！
（魚(yú)子醬暫無(wú)提供） 在由水主廚的強(qiáng)烈建議下，我們直接拿起用貝殼打磨而成的勺子，將油潤(rùn)飽滿的魚(yú)子醬送入嘴里。當(dāng)舌尖和上顎擠壓魚(yú)子醬時(shí)感受到的爆破感，兼具和煦海風(fēng)和狂放海浪混合而成的“腥鮮”氣息，搭配上香檳的氣泡，那絕對(duì)是一種足以讓人調(diào)動(dòng)所有的感官去參與的獨(dú)特味道。
當(dāng)然你可以將它和太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)塔塔一起享用。魚(yú)子醬的親切也是我個(gè)人偏愛(ài)的重要原因，可陽(yáng)春白雪也可市井地氣，和什么食材搭配都相得益彰。
冷盤(pán)過(guò)后，上來(lái)的是一碗金目鯛煮面，中間還有一個(gè)小插曲。端上來(lái)的時(shí)候合蓋上還有零星水霧，主廚還沒(méi)來(lái)得及制止，就被我們拭去。由水尷尬的告訴我們，這些水霧是故意點(diǎn)上去的，象征著料理的新鮮程度，水干了就過(guò)了最佳的賞味期。
大塊的金目鯛，切絲炸酥的土豆、松葉柚子，讓面的口感更豐富。湯，用的是日料中最平凡的高湯。湯頭味色清雅如白水，但又有清晰的層次感和深度，味道飽滿柔和，大概只能稱(chēng)之為一種很佛系的美。
而接下來(lái)一道不太起眼的，則是本店的特色之一，照燒芝麻豆腐配法國(guó)鵝肝。直到由水先生淡淡的告訴我，這一道豆腐，一個(gè)人至少需要花4-6個(gè)小時(shí)制作，才讓我收起小瞧之心。
底下是燒熱的石板，上面是鵝肝和針蔥，當(dāng)現(xiàn)制的熱照燒汁澆上去，濃郁的照燒香味和蔥香味隨著滋滋聲散發(fā)到空氣當(dāng)中。
剛?cè)肟跁r(shí)偏咸，卻是廚師有意為之。芝麻豆腐味道深沉濃郁之極，竟然連鮮美的鵝肝都可以蓋過(guò)。只有重味的照燒汁配合針蔥和芥末，才讓鵝肝的鮮美得以重見(jiàn)天日。
刺身里的主角，是河豚。所謂“食河豚而百無(wú)味。”河豚刺身的鮮，是一種不受“脂肪香氣”的干擾，完全來(lái)自肉質(zhì)本身的鮮甜。
食材的鮮味取決于自然界內(nèi)20種氨基酸，而河豚體內(nèi)能測(cè)出的氨基酸就高達(dá)18種，入口清淡，鮮與甜藏與后味，越嚼越鮮甜。最傳統(tǒng)的吃法當(dāng)然不能少了酸橙汁（柚子醋），還配了鮟鱇魚(yú)肝和蘿卜泥。
鮟鱇魚(yú)肝經(jīng)過(guò)酸橙汁的浸漬，既可以直接品嘗，也可以攪碎了與河豚刺身一同沖擊味蕾的極鮮。刺身中的赤身魚(yú)，選用的是鮪魚(yú)中腹，上桌前經(jīng)過(guò)火炙和熏制。
最后熟練地捏成壽司，刷醬，直接交到你的手上，并殷切的看著你一口吞下。
小心機(jī)的花刀不僅讓肉身的煙熏味道更加濃郁，也讓口感更加的肥美柔滑，對(duì)不起，我也不能免俗想要說(shuō)出那個(gè)詞---入口即化！
八寸，便是懷石料理中用八寸大小的盤(pán)子所裝點(diǎn)的下酒菜，也是最考驗(yàn)料理人美學(xué)功底的一道菜。松枝和紙鶴象征著對(duì)くろぎ（黑木）KUROGI上海的祝賀，而桃花和綠枝則代表著魔都的春色。
說(shuō)話間，由水已經(jīng)把幾樣小菜裝好遞到我面前。美到極致的擺盤(pán)和可愛(ài)精美的小菜，為整個(gè)晚餐畫(huà)龍點(diǎn)睛。
紋理清晰美麗的霜降和牛，香氣撲鼻的新鮮松露，壽喜鍋沒(méi)有端上來(lái)之前，這些材料就已經(jīng)深得我心。主廚會(huì)將這些材料煮好裝盤(pán)，并快速的刨好松露并澆上溫泉蛋。
薄切和牛肉的鮮甜味道被壽喜鍋提升到一個(gè)全新的境界，入口出奇的柔軟，佐以新鮮松露獨(dú)特而充沛的香味，讓你的味蕾達(dá)到今晚的最高潮。
在我近乎吃撐的時(shí)候，鮭魚(yú)親子悟飯被端了上來(lái)。
悟飯可以理解為日本的煲仔飯，米飯?jiān)?strong>一番出汁的魚(yú)湯中煨煮，吸滿了鮮味顆粒分明，攪拌后再攪上一勺鮭魚(yú)子，似乎我又餓了。
當(dāng)你還沉靜在口腔中鮭魚(yú)子逐粒爆開(kāi)的快感當(dāng)中，主廚已經(jīng)默默的將剩下的悟飯都做成了飯團(tuán)，貼心的讓你帶回家作為第二天的早飯。
倒數(shù)的第二道菜，是水果布丁。最值得一說(shuō)的是下面的布丁蛋液，聽(tīng)說(shuō)沒(méi)有兩個(gè)小時(shí)手打根本達(dá)不到這樣細(xì)膩綿密。
最后的甜品是熱蕨餅配黃豆粉、黑蜜。完全現(xiàn)做的蕨餅，即使在日本本土也很少能吃到，口感很柔軟，而黑蜜則讓舌尖對(duì)甜味的觸及更加的深刻。
蔡瀾先生說(shuō)過(guò)，懷石料理的目的是不讓人吃飽的。但是由水正信卻固執(zhí)的認(rèn)為，每一位來(lái)到くろぎ（黑木）KUROGI上海的客人，都必須飽腹而歸，這是他作為料理人的堅(jiān)持。
如果你在飯后依然想和朋友小酌幾杯，那么還可以移步到店內(nèi)隱藏的日式小酒吧『J?Baria』。
讓同樣專(zhuān)業(yè)的日本調(diào)酒師，帶你領(lǐng)略日本酒江湖的冷暖變化。
這里日本清酒和日本威士忌的種類(lèi)非常豐富，各種特調(diào)也頗具大和之美。餐后和朋友圍坐吧臺(tái)，看一著調(diào)酒師的利落動(dòng)作，談一談心中的風(fēng)花雪月，便是最?lèi)芤獾臅r(shí)刻。
在去酒吧的必經(jīng)之路上，你可以看到同樣讓人驚艷的陳列走廊。大量杉木交織的立體結(jié)構(gòu)，典型的隈研吾手筆，而在架子上擺放著的是各種主人從日本帶回的精美漆器。
從外向內(nèi)望，真不容易看出這家日料的所以然，但這才很懷石不是嗎？頑石其外，璞玉其中，每一刀每一道都是多種美學(xué)的極致體現(xiàn)。
你問(wèn)我3500++人均的日料到底好吃與否，可懷石料理本身，就不是能用好吃和不好吃來(lái)形容的。最后只想貪心的把感受到每一份體驗(yàn)都寫(xiě)出來(lái)，希望能勾起每一位頂級(jí)食客一探究竟的心。 ?くろぎ（黑木）KUROGI上海? 人均 RMB 3500++/人 撰寫(xiě) | 扎寶攝影 | 學(xué)叔 |
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