【原】戧面、燙面、死面到底有啥區別？

哈嘍大家好。這里是簡食記！面食是北方小伙伴最常見的主食，其種類也是數不勝數，饅頭，花卷，包子，烙餅，水餃，面條，都離不開面！面粉撐起了中國飲食文化的半壁江山！其實很多人，對面食不是很了解，比如，什么是死面？什么是燙面？什么是戧面？3種面的區別是什么？應該怎樣使用？今天小簡就跟您嘮嘮和面那點事，滿滿的干貨哦，別錯過……

死面：顧名思義就是未經發酵的面團，一般多以冷水和面。冷水和好的面團，顏色潔白，韌性十足，可以做面條，水餃，餛飩等，正確的使用比例，餃子，500克面粉+250克清水+5克鹽，和勻即可。面條，500克面粉+180克清水+10克鹽+5克堿，和勻即可。

燙面：就是用沸水和面，邊攪拌邊加水，稍微涼一下再揉成面團。熱水和好的面團，色澤暗淡，沒有韌性，適合做燒麥，鍋貼，烙餅，蒸餃等，正確的使用比例，500克面粉+230克左右的沸水，和勻即可。

戧面：就是在發酵了一半的面團中，加入適量的白面，經過反復揉搓，然后再讓其發酵，做成饅頭或者其它面食！

前面講完了3種面的區別，再跟大家講一下做發面面食會遇到的一些問題，早知早受益，知識點哦……

1：發面使用的發酵劑無非有3種，小蘇打，老面，酵母，其實它們的工作原理差不多，都是通過膨脹使面團變得松軟。

2：在家做的時候，推薦大家使用酵母，鮮酵母和干酵母都可以，酵母的用量宜多不宜少，大致的比例是，500克酵母+5-10克左右的酵母粉。

3：不管是用干酵母或鮮酵母，一定要先用溫水將酵母化開再使用，化開的酵母水不要立即倒入面粉中，讓其靜置5分鐘再使用，這是活化酵母菌的過程。

4：和面時水的比例很關鍵，大致的比例是，500克面粉需要加入250克左右的溫水，差不多就是2：1的比例。當然，還要根據不同面粉的吸水性來決定。

5：做好的面團要充分揉勻，揉制時間越長，做好的饅頭就越筋道，大家可以使用壓面機，多壓幾遍。標準是，面團表面光滑，錚亮。

6：二次醒發很關鍵，做好的饅頭胚，包子胚，一定要二次醒發，將其放在一個密封的空間內，利用溫度讓其有一個再次醒發的過程，標準是，醒發好的胚體，比之前大一圈，就可以上鍋蒸了。

7：巧用輔助發酵劑，白糖，可以提高酵母菌的活性。牛奶，提高面團的品質。雞蛋，增加營養。食鹽，縮短發酵時間。醪糟，幫助發酵并增加香氣。