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-①- 聞香識(shí)酒型 醬香型標(biāo)準(zhǔn)： 無(wú)色(或微黃)透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格明顯。 工藝： 采用石窖發(fā)酵，現(xiàn)代工藝總結(jié)為 “四高兩長(zhǎng)”。包括高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒和發(fā)酵周期長(zhǎng)（一年為一個(gè)大的生產(chǎn)周期）、酒的貯存時(shí)間長(zhǎng)（三年以上貯存期）。 用曲量大，高于其它任何香型。曲不僅作為糖化發(fā)酵劑，而且作為醬香物質(zhì)的前體，分輪次不斷添加，隨著曲用量的增大，香氣成分也隨之增大，產(chǎn)酯產(chǎn)香微生物大量進(jìn)入，給醬香獨(dú)特香氣創(chuàng)造了有利條件。 ? 特點(diǎn)： 醬香型的白酒香味很醇厚，回味悠長(zhǎng)，勁頭十足。有點(diǎn)像降龍十八掌，內(nèi)力精純，大開(kāi)大合，一招一式都帶著霸氣。從打開(kāi)瓶蓋到喝進(jìn)肚里，都散發(fā)著濃郁的味道。 醬香型還有“扣杯隔日香”的說(shuō)法，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，空杯比裝滿(mǎn)酒的杯子還香。老劉小時(shí)候聽(tīng)過(guò)一個(gè)故事，有個(gè)地主愛(ài)喝酒，但是每次喝酒前總感覺(jué)酒杯被人動(dòng)過(guò)。后來(lái)發(fā)現(xiàn)是家里的一個(gè)小工買(mǎi)不起酒，每天晚上趁大家睡著之后偷聞地主的空酒杯解饞。現(xiàn)在想想，那地主大概喝的就是醬香型的白酒吧。 醬香型酒漿很濃，土豪酒友可以試試把茅臺(tái)倒入其他酒里，可以明顯看出濃度的不一樣。不過(guò)像老劉這種常年吃土的人，也只能把一杯濃郁的糖水倒進(jìn)純凈水里，模擬一下這效果。 代表品牌： 茅臺(tái)酒、郎酒等。 ? 濃香型標(biāo)準(zhǔn)： 無(wú)色(或微黃)透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的酯類(lèi)香氣，入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)，風(fēng)格明顯。 工藝： 以多糧或高粱為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥或添加大麥、豌豆混合配料培制中偏高溫大曲，五糧液又被成為雜糧酒就是這個(gè)原因。泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟醅配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、分級(jí)貯存、精心勾調(diào)。 ? 特點(diǎn)： 綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點(diǎn)，也是區(qū)分酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵要素之一。體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚。稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這種酒體顯單薄、味短、陳味不夠。味道這種東西很難描述，你可以像老劉那樣，先喝一口200塊的濃香，再來(lái)一口20塊的濃香，你絕對(duì)會(huì)懷疑自己難道喝的是假濃香。 濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首。因?yàn)闈庀阈偷奈兜啦幌襻u香型那么張揚(yáng)，是大眾能接受的味道。如同武學(xué)招數(shù)中的九陰真經(jīng)，無(wú)論是何種派別，都能與之融會(huì)貫通。 代表品牌： 瀘州老窖、五糧液、古井貢酒、洋河大曲、劍南春等。 ? 清香型標(biāo)準(zhǔn)： 無(wú)色、清亮透明，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格明顯。 工藝： 采用清蒸清楂、地缸固態(tài)發(fā)酵、清蒸二次清。以高梁為釀酒原料，大麥和豌豆制成的低溫大曲，發(fā)酵周期為28天左右，原酒經(jīng)貯存，勾調(diào)成產(chǎn)品。還有一個(gè)聽(tīng)起來(lái)很高大上的口訣：人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，糧必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩 ，工必得其細(xì)，量必得其準(zhǔn)，管必得其嚴(yán)，勾必得其適。 ? 特點(diǎn)： 清香型又稱(chēng)汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型的最大的特點(diǎn)是清、爽、醇、凈，基本代表了中國(guó)白干酒類(lèi)的基本香型特征。 清香型走古墓派的風(fēng)格，清新飄逸，不拖泥帶水，人不犯我我不犯人，你喝完之后出去溜一圈也沒(méi)事兒。但是如果你敢小覷它，它同樣會(huì)教你做人。不信嗎？看看多少人在二鍋頭面前栽跟頭就知道了…老劉被二鍋頭干翻的舊賬就不提了，說(shuō)起來(lái)都是淚。 代表品牌： 杏花村、二鍋頭、寶豐酒等。 ? 其他香型除了上述三種香型之外，還有兼香型，比如白云邊和玉泉酒，董酒的董香型、西鳳酒的鳳香型，還有米香型、特香型、豉香型等等。 -②- 白酒香味的秘密——真的是個(gè)秘密 幾千年來(lái)，勤勞勇敢的中國(guó)人一直在研究白酒的釀造秘密。上個(gè)世紀(jì)，中央政府還成立了小組專(zhuān)門(mén)對(duì)茅臺(tái)進(jìn)行研究。 眾所周知，茅臺(tái)因?yàn)閲?guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的厚愛(ài)而一腳跨到官酒的行列，身份十分尊貴。從1956年開(kāi)始，中央政府多次對(duì)茅臺(tái)的工藝和質(zhì)量體系進(jìn)行考察研究，希望能夠找到名酒的釀造秘密，讓全國(guó)人民都喝得上茅臺(tái)。 ? 無(wú)奈都以失敗告終，最后只得出一個(gè)“出了茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒”的結(jié)論。 時(shí)至今日，白酒的生產(chǎn)秘密還沒(méi)有被完全解答，白酒釀造的基礎(chǔ)理論仍?xún)H限于分析出了部分微生物以及微量成分，對(duì)發(fā)酵過(guò)程的控制依舊很弱，基本還是靠天收。也正因?yàn)閺?fù)雜的發(fā)酵原理，我們很難分析出白酒的味道到底是怎么來(lái)的。 原料和工藝不同，都會(huì)導(dǎo)致味道的差別。產(chǎn)地不同，地理環(huán)境有差別，微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同，也會(huì)帶來(lái)多變的風(fēng)格。最簡(jiǎn)單的例子，同為醬香，隔了一條河的郎酒和茅臺(tái)就不一樣；貴州茅系醬酒和湖南的武陵醬酒也不一樣。 此外，由于勾兌技術(shù)的運(yùn)用，不同香型的酒也不是獨(dú)立存在的，也會(huì)包容并蓄、取長(zhǎng)補(bǔ)短。比如濃香酒通常會(huì)加入1/100的醬酒來(lái)平衡香氣，也會(huì)加入少量芝麻香的酒來(lái)改善余味。這就像大廚做菜，信手拈來(lái)，靈感不僅來(lái)自食材本身，也來(lái)自各種調(diào)味料的使用，以及不同食材的搭配。 ? 雖然每一種白酒能被劃入特定的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的瀘州老窖和古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別。 對(duì)于愛(ài)酒人士，白酒在味不在香，香型其實(shí)并不重要，重要的是喝酒時(shí)的心情。和對(duì)的人一起喝酒，即使是路邊小店買(mǎi)的便宜小酒，那也是極好的。 |
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