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? 錢豬蹄又稱招財豬手，皮軟肉嫩，醇香入味，選用優質豬手，經過厚德福熟食祖傳 中草藥調制的百年老湯醬鹵工藝制作而成，整只豬手色澤誘人，肉綿皮膠。每只豬手單重 8 “ ” 兩左右，豬手外形猶如元寶，呈 招財豬手 寓意吉祥，招財進寶。 要想使醬豬手達到色澤美艷、口味香濃，在當前激烈競爭中大勝同行，贏得口碑，就 必須有獨創技術，并在每個關鍵環節都一絲不茍，嚴格操作，才能實現。厚德福熟食不僅 是這樣醬制的，尤其還融進了藥膳絕技，從而在形色味俱佳的基礎上，大顯綠色環保的保 健功能。厚德福熟食運用中草藥逐步取代傳統香精、色素、化工原料，從而形成了飲食行 業環保健康的獨創品牌。 鹵包配比： 白芷、山奈、砂仁、肉蔻、草果、蓽撥、懷山藥、花椒、八角、羅漢果、良姜、陳皮、 小茴香各 15 克。 熏料配方： 白糖 50 克、茶葉 10 克、花椒 5 克。制作方法： （1）豬前蹄去凈細毛洗凈，用清水浸泡 12 小時（每 6 小時換一次水）。 （2）湯料焯水，加水上品廚藝公眾號分享 50 千克，入鍋中煮 2 小時，骨頭撈出留骨湯。 （3）起大桶用藥包、骨湯，加蔥姜，吊制好鹵湯，下入洗凈的豬前蹄，大火燒開，用 小火鹵 2 小時停火燜 2 小時。 （4）鐵鍋內放箅子，加入熏料，大火燒至冒濃煙，在箅子上排放好鹵好的豬蹄，熏制 1 分鐘至上色取出（上桌前可用刀切小塊，以方便食用）。 關鍵： 1、豬蹄上的毛用明火燒去．但不能燒過火，防止在鹵制時破皮。 2、選豬蹄時要選大小均勻的，成熟度統一。 1、浸泡：將豬手洗凈后用清水燒開放入面堿 200 克，放入豬手，燒開后關火燜 30 分 鐘，然后出鍋用涼水浸泡 1 — 2 小時。 2、下鍋煮制：將麻辣湯鍋大火燒開后，放入豬蹄再開后再順序放入其它貨，一定要算 好時間，豬蹄要煮足 30 — 55 分鐘，關火后燜制 4 小時即可。 三、做法： 主料洗凈，桶中倒入清水，燒開放入面堿 200 克，放入主料，大火燒開后關火燜 30 分 鐘，撈出洗凈，然后出鍋用原老湯浸泡 8 — 12 小時。 下鍋煮制： 湯鍋燒開，將泡好的豬蹄入鍋，大火燒開后放硝（10 斤貨，1 克硝的比例）再開后轉 小火煮 35 — 55 分鐘，然后放入調味料，關火燜 4 小時。 注：每做 3 — 5 天，重新調湯，底湯不加任何色素，只加鹽、味精、蔥、姜、老湯倒入 腌制老湯內。 4、重料：陳皮粉 10 — 15 克、白糖若干。 5、做法： 豬老湯 45 斤（或重新熬制），放入香料包，大火燒開后放入豬蹄，豬蹄開后放硝，調 色，然后改小火煮 40 — 50 分鐘，同時用另一鍋用老湯油將姜蔥炒制，只要油，老湯鍋煮制 40 — 50 分鐘后，倒入蔥姜油，關火燜 4 小時，撈出后熏制即可。 醬豬蹄（參汁醬豬手） 5、做法： 老湯 45 斤（也可以重新熬制），放入藥料包，大火燒開后，放入豬蹄，豬蹄開鍋后放 硝，調色，改小火煮 40 — 50 分鐘，放調味料、蔥、姜、大醬，然后關火燜制 4 小時即成。 5、做法： 取豬老湯 50 斤（或重新熬制），放入藥料包大火燒開放入脊骨，再開后放硝、調色，改小火煮 30 — 60 分鐘，放入調味料，將蔥、姜、大醬用油在另一鍋炒好，然后將油過濾入 湯鍋中，關火燜 4 — 5 小時即可撈出銷售。 6、排骨蘸料： 油酥豆粉、酒鬼花生粉、炒熟的綠麻椒粉、孜然粉、熟芝麻、辣椒油。 7、湯汁：排骨原湯、麻辣原湯。 |
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