醬香酒之----端午踩曲為什么都要年輕女子！

釀酒必先制曲，酒曲是使糧食發酵成酒醅的前提，釀酒的第一道工序就是制曲。

端午踩曲的秘密之----為什么要端午踩曲

醬香酒釀造工藝有三高的說法，即高溫制曲，高溫發酵，高溫餾酒。我今天來給大家說說為什么要高溫制曲。其實很簡單，就是高溫環境中微生物能快速繁殖，并能為酒曲快速吸收。

在每年的端午過后，氣溫逐漸升高，廠里的酒師們就開始制曲，以此為起點，開始長達一年的生產周期。但是有個誤區要說明，端午制曲，并不是一年當中只有在端午那天才制曲，如今，只是要氣溫合適，都可以制曲，只要在高溫環境中踩出來的曲，才能保證其上乘的質量。

曲蚊，用生命為醬酒賦能

夏天的制曲車間里，溫度經常能達到40℃，高溫環境下，微生物混入曲塊，分泌出大量的酶，加速淀粉，蛋白質轉化成糖分，制曲車間內布滿大量的曲蚊，有時甚至連張口呼吸時都能吸入小蟲子。曲塊踩好后，用谷草包起來裝倉，10天后翻倉，即將曲塊上下翻轉，以保證曲塊的每一面都能充分接觸微生物，一般需要翻倉兩次，30~40天后，曲塊就可以出倉，堆放待用，整個工序計算下來，一塊合格的酒曲的生產用時為3~5個月。

剛剛踩制的曲塊

端午踩曲的秘密之----為什么踩曲都是年輕女子

據傳，茅臺鎮女工踩曲已有600余年歷史，端午制曲開始，茅臺鎮20歲以下的年輕女子，就被各個酒廠聘請前去踩曲，在我們當地盛傳，哪個酒廠請到的女子多且漂亮，酒就能大賣。在高溫制曲的制曲房內，年輕女子們一邊輕巧地踩著腳下的曲料，一邊歡聲笑語，這本就是一道靚麗的風景線。而茅臺酒廠，至今還保留著女工踩曲這一古老的傳統。

女工踩曲應該也是源于自然規律形成的傳統習俗，傳說古代即有“處女踩曲鳳頭工藝”，指的就是在農歷端午這天，未婚女子用鮮花洗腳后，站在盒子里用腳不停地踩制酒曲的過程。

女子踩曲

端午踩曲的秘密之----踩曲為什么需要年輕女子，男人不是更有力氣嗎？

這個是由酒曲的形態來決定踩曲的人，酒曲將來要摻入高粱中，促進糧食發酵，以便釀出酒來，這就要求踩制出來的曲塊外緊內松，便于粉碎發酵，年輕女子身體輕盈，踩曲時力度恰好，如果是男子或者肥胖女子，三下兩下把曲塊踩實，效果就大打折扣。當然，還有從科學角度來分析的，未婚女子的腳部分泌物少，霉菌少，即使在踩曲的過程中流汗，汗液量也少，能確保酒曲的酸堿度不會產生明顯的變化，確保小麥等酒曲原料的純天然性，確保多種釀酒微生物平衡快速地生長繁殖，確保酒曲的優秀品質。

而過去傳言所說的踩曲要找未婚女子，也有其講究，中國文化講究陰陽調和，特別是古代，這種思想尤其盛行，端午被認為是天地至陽之時，在這一天開始踩曲，就需要“至陰”之物來調和。而代表至陰之物的就是未婚女子，就是踩曲的最佳人選。

至少，在廠里的老酒師們，在給我講到這樣的傳說的時候，都是這樣的說法，先輩的傳統，講究陰陽調和，男女搭配。

現在這段時間，正是在踩制曲的時節，而這又主要靠酒師們代代相傳的經驗和感覺來判斷，而在我們的制曲車間里，唯一稱得上是現代化設備的，就是一臺專門用于打碎，攪拌曲料的機器。

想要了解關于醬香酒的更多秘密，請持 續關注我的頭條號，小強說酒！