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時下，網間對丁宮保與雞丁這款風味名肴眾說紛紜，但大都含混不清，莫衷一是。其實，這三款雞丁，辣子雞丁、宮爆雞丁宮保雞丁，均是丁寶楨走出貴州、在山東和四川任巡撫三十年人生仕途之寫照。丁寶楨在家鄉所喜吃的是用貴州糍粑辣椒煎炒的辣子雞丁。當官后的1869年，丁寶楨調任山東巡撫，這款辣子雞丁亦隨其家廚入魯。在濟南期間丁曾請濟南名廚周進臣、劉桂祥等魯菜名師到丁府辦宴席。這二位魯菜名師用山東醬爆之法，即甜面醬加鮮青椒做了款“青椒醬爆雞丁”，成菜醬紅亮麗、雞丁嫩滑爽口、風味咸甜鮮辣、醬香濃郁醇厚。丁寶楨吃后，感覺風味別樣，但食慣了家鄉糍粑辣椒的糟辣香味，總覺得這款雞丁味單薄了點。便叫家廚將醬爆雞丁和家鄉辣子雞丁合而炒制，烹炒出一道糍粑辣椒帶醬香的風味雞丁，其后被稱為“宮爆雞丁”。 1876年，調任四川任總督后，丁宮保仍常以此菜招待蜀中官員。一次宴請中，四川廚師采用川菜煳辣味型，即用干辣椒、花椒、姜蔥蒜、鹽糖醋，輔以香酥花生仁熗炒，成菜煳辣酸甜、咸鮮香濃、雞丁滑嫩、花生酥脆，佐酒下飯妙不可言。丁寶楨食欲大開吃情盛旺，吃雞喝酒，興致超好，邊吃邊稱贊：“好菜，好菜，這款雞丁做法獨特，風味極佳，口感美妙，比我平日吃的雞丁味道更勝一籌”，當即一種官員便定名為宮保雞丁。 如此這般，宮保和雞丁，源自貴州，當是辣子雞丁；出任山東巡撫，青椒醬爆，是為宮爆雞丁；盛于巴蜀煳辣煎炒，方為宮保雞丁。其間尤因川味宮保雞丁煳辣香濃、咸鮮多滋、微酸略甜、雞丁滑嫩、花生酥脆，深得丁寶楨贊賞和深愛，故而盛行于世。其后貴州見宮保雞丁名揚海內外，也就順手牽羊將貴州辣子雞丁統改叫成“宮寶雞丁”。 川味宮保雞丁，采用帶皮雞腿肉，而非雞脯肉（用豬背柳肉則是宮保肉丁），其色香味充分展現了川菜以味見長，味多、味廣、味厚的風味特色。由于采用了干辣椒、花椒熗炒產生辣麻煳香味；巧用鹽糖醋，再取姜蔥蒜之辛滲入諸味之中，使成菜色澤棕紅亮麗、煳辣酸甜宜口、咸鮮香濃味悠、雞丁滑嫩鮮美、花仁酥香脆爽，在味感和吃口上形成鮮明柔和的口感效果，從而成功突破飲食地域概念而廣受中外食客喜好稱道而味道天下。 原料：仔公雞腿肉250克、油酥花仁50克、干紅辣椒10克、花椒20余粒、辣椒面少許，紅醬油20克、醋8克、白糖5克、蔥顆15克、姜片、蒜片各5克、川鹽2.5克、味精1.5克、料酒25克、濕淀粉35克、肉湯50克、化豬油80克。 烹制：凈雞腿肉連皮用刀拍松，挑去筋膜、骨渣，切成0.3厘米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的丁，放入碗內，加川鹽少許、紅醬油10克、濕淀粉30克、料酒10克拌和均勻；干辣椒去籽切成短節；另用一碗放入川鹽、白糖、紅醬油、醋料酒、味精、肉湯、濕淀粉調勻、兌成滋汁。 炒鍋大火燒熱，下菜油燒至六成熱，放入干辣椒炸成棕紅，尋即下花椒、雞丁炒散開、加進姜蒜片、蔥節炒香，烹入滋汁炒勻、下適量辣椒面炒勻，再下油酥花仁，簸幾下隨即起鍋裝盤。 特色：成菜色澤棕紅、散籽亮油、香辣酸甜、滑嫩爽口、鮮荔枝味濃郁、為佐酒之絕品佳肴。 提醒：宮保雞丁為川菜復合味中之煳辣味型，因其酸甜特點，劃為煳辣荔枝味（亦稱小荔枝味），有別于以鍋巴肉片、響鈴雞片之大荔枝味。調味中鹽糖醋的用量比是關鍵，尤其是用鹽適當可使其底味充足，方能使糖、醋和諧相融，產生出宜人爽口的酸甜味道。若鹽少，則底味不夠，酸味噤口。這便是宮保雞丁調味之關鍵所在。 宮保雞丁在川菜中已成為一種風味系列，行業中稱為“宮保菜式”，衍生出：宮保腰花、宮保牛蛙、宮保鱔花、宮保蝦仁、宮保鮮貝、宮保銀鱈魚等經典佳肴。 滿意多關注，精彩爆料，有你好看的哈！ 《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創 向東 2018.01.03. 成都 川菜名匠張元富為央視演示宮保雞丁的傳統烹炒 標準版宮保雞丁 宮保蝦仁
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