保定作為一座具有悠久歷史的城市，曾經涌現出許多杰出的歷史文化名人和文化典故，其中很多作為保定特有的文化標識已經得到了廣泛的認同。我們的餐飲業也善于在經營中挖掘菜品的文化意義，成為這座文化古城的特色標簽。 保定直隸官府菜在天津、北京、黑龍江、河南、陜西等10大地方菜參與的第九菜系的爭奪戰中一舉奪魁，成為實至名歸的冀菜。以保定直隸官府菜為核心的保定菜是冀菜最為合適的代表，因為縱觀其中，以唐山為代表的冀東菜缺少歷史的傳承和文化背景，以承德為代表的滿漢全席并非其獨到之處，只有保定的直隸官府菜在600年的歷史積淀中形成了既有文化內容又有文化識別功能的特征。在不同場合肯定了直隸官府菜就是冀菜的核心地位。 2002年，在董事長梁連起的帶動下，保定會館開始了對于保定本原飲食文化的探索和研究，此過程中，用三個月時間通讀了乾隆帝的四萬多首詩作，并請教了大量的廚師、專家、前輩，和他們一起探討，找到了直隸官府菜在文化意義上的準確定位，得出了直隸官府菜來自于民間、形成于官府、升華在宮廷、服務于大眾的結論。 通過研究發現，河北冀菜的三個分支，除直隸官府菜外，無論是以唐山為代表的京東海派還是以承德為代表的離宮全席，都不能完整表述冀菜的整個形成過程。其中承德離宮雖然也有一定的文化淵源，但是它只能表述康乾時期三分之一的滿清歷史，而作為直隸官府菜文化出處的直隸總督署則完整囊括了明清以來冀菜的整個形成過程，是冀菜最為全面的代表。  “冀菜”：歷史紋理與文化味道的完美融合 冀菜以文化為魂 河北餐飲文化源遠流長，從兩百萬年前的陽原縣泥河灣古人類開始，見證了人類發展的歷史和變遷。冀菜經過了孕育、萌芽、發展，逐漸獨具風格，在明清時期達到了興盛。 清朝時期，康熙、乾隆、嘉慶、光緒，以及慈禧太后等曾多次到保定府等河北城市巡幸，保定等地名廚屢屢應詔入宮炊膳，加上一些宮廷御廚年邁出宮，這使得宮廷和河北民間的烹飪技藝不斷交流和升華。另外，我省在歷史上州府林立，經濟發達，交通便利，商賈云集，市民眾多；且河北物產豐饒，南來北往的食材也匯聚于此，不同風味在此流傳。使河北的菜品具有了源自民間又具有貴族風格的特點，有本土特色又兼容天下食風，自遠古走來而鼎盛于清代至民國。 烹飪除了講究色香味以外，器皿也是很重要的一個方面，最近我省保定會館挖掘復原的'溫盤’可為河北餐飲器皿文化的代表，'溫盤’是由上下兩層瓷構成，上層瓷薄，下層瓷厚，中間是空的，在使用時向夾層內注入熱水，可保持菜品的熱度，口感更佳。如果說色香味中，味是菜品的根，那么菜品所包含的文化內涵則是它的魂。 一菜，一故事；一菜，一歷史 1. 與民間飲食文化相關 ★”雞里蹦“ 康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮，大學士張廷玉、直隸巡撫等人侍駕。時近黃昏，皇帝決定用御膳。廚師用家養雛雞宰殺，加白洋淀鮮蝦仁，佐以槐茂醬菜，炒制一道菜獻上，康熙食此菜后，感覺既有雞肉之香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便喚上廚師問是何菜。此家常菜并沒有準確的稱謂，廚師情急之中，想到做菜時鮮蝦蹦躍之形，便隨口回答道：“回皇上，此菜本名'雞里蹦’。”康熙一聽，龍顏大悅，“此菜有情有景，菜名栩栩如生。”此后，雞里蹦這道菜就成了直隸官宦家中常備之菜了。 ★“李鴻章”燴菜 時光定格到公元1896年，時任直隸總督的李鴻章奉慈禧太后旨意出使歐美各國，在國外生活了數月，對于西餐李鴻章是一點沒有吃慣，很是思念家鄉飲食。等到終于完成使命返回中國之后，直隸總督署膳食總管董茂山等根據保定府自古擅作燴菜的傳統，精選上等海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等，配以白菜、豆腐、粉條等，加入保定槐茂醬菜精心燴制而成一盆精美鮮香的大燴菜，李鴻章吃后大加夸贊。此后，這道菜便成為直隸總督府的保留菜目“李鴻章”燴菜。 “其實燴菜是河北百姓常吃的一種菜品，不過百姓餐桌上的燴菜，大都是豆腐、白菜加豬肉粉條，許多河北百姓就是舍不得這一口，我們飯店的李家燴菜就是代表。因此'李鴻章燴菜’，在河北也是有深厚民間根源的。”李國順這番表述也許正概括了“直隸官府菜”來自于民間的特點。  2. 與特定時期特定人物相關 ★南煎丸子 除了上述直接受到河北民間飲食文化哺育的菜品之外，還有的就是和特定時期、特定人物有關系的菜品，比如南煎丸子。全國各地的丸子都是圓球形的，惟獨保定府的南煎丸子是扁棋子形的。因當時的直隸總督是袁世凱，人稱“袁大頭”，為了避諱“袁”字，廚師遂將圓形的丸子作成棋子狀，大膽采用獨特的烹制方法，使用冬筍、香菇、海參等，創制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴，因處于保定府南奇，故取名“南煎丸子”。 ★白洋淀熬魚、醬燒瓦塊魚、春不老醬蒸魚 另外，就是和河北特定原料有關系的菜品。比如說白洋淀熬魚、醬燒瓦塊魚、春不老醬蒸魚等等。其中，春不老醬蒸魚還曾受到慈禧太后的垂青———春不老又稱雪里紅，是河北特產蔬菜。相傳光緒二十九年(1903年)，慈禧太后挾光緒拜謁西陵時，途經保定，當地官員以春不老獻禮，慈禧吃后贊不絕口，賜名“備甕菜”，意為百姓家必不可少的常備菜。后保定廚師將春不老與白洋淀魚同烹，加入三百年歷史的槐茂面醬巧做成春不老醬蒸魚，使此菜既有魚的鮮香，又有醬的醇香，還有春不老的清香。此菜入選2008北京奧運會推薦食譜菜品金獎。 還有★康熙與炸烹蝦段 ★曾國藩與炒帶蟹 ★曾國藩與鍋包肘子 ★總督豆腐 ★榮祿與桂花魚翅，由于資料不完整無法一一詳細介紹，歡迎知道的朋友補充說明。  梁連起用文化詮釋美食的真諦 直隸官府菜頃刻間在全國聞名，梁連起帶領的保定會館可謂是起到了很重要的作用。 梁連起，工商管理學學士，河北玉蘭香保定會館飲食有限公司董事長兼總經理，保定會館民俗文化研究會會長，＂直隸官府菜＂文化研究會會長，中國百名優秀餐飲企業家，中國烹飪名師． 1. 從菜品文化做起 中國餐飲博覽會梁連起帶領保定會館代表河北冀菜參展的＂直隸官府菜＂在餐博會上大放異彩，＂艷＂驚四座，一舉包攬了１５項大獎．將菜品文化，裝修文化，器皿文化，美服文化結合的天衣無縫的＂直隸官府菜＂展臺在眾展臺中脫穎而出。保定會館多年來厚積薄發，特別是看到他們在餐博會上展出的“一品文官菜”和“一品武官菜”時，令人驚不已。“一品文官菜”和“一品武官菜”的造型和清代文武官員的補服圖案一模一樣，由七種原料制作而成。這兩道菜的誕生源于梁連起的靈光一閃。一次李大師在指點徒弟們做菜時，梁連起說能不能根據清代文武官員的補服圖案做道菜，李大師說可以呀。于是“一品文官菜”和“一品武官菜”便首次亮相在了餐博會上，令人拍手叫絕。這也是“直隸官府菜”在繼承的基礎上敢于大膽創新的典范。 2. 器皿文化為餐飲推波助瀾 不少人至今仍對餐博會上，直徑為1米上寫“直隸官府菜”的碩大盤子記憶猶新，評委們更是對失傳上百年的美食器皿——溫盤贊不絕口。溫盤的亮相在業內外引起了不小的轟動。直隸官府菜承載著厚重的歷史，如果隨便盛放在一個器皿里，厚重感將大打折扣。梁連起幾上景德鎮，探訪民間藝人，最后在景德鎮一位八十歲高齡的老人協助下研發出來了失傳已久，古代用來保溫的溫盤，同時還復原了一大批青花瓷器皿，如溫碗，溫酒壺，泡飯碗，濃汁盅，鮑魚盞等，精美的青花瓷餐具也更直接體現了直隸官府菜的厚重，大氣和多樣性。 吹爆大保定帝國特色小吃 保定餐飲進駐石家莊以經濟實惠，盤大量足吸引一批顧客盤活了大眾餐飲。菜肴多以精美小吃、家常小炒和燉菜為主，如曾獲“中華名小吃”稱號的“北斗星”豬肉餡餅，“老黑貓”家常菜、“好滋味”驢肉火燒和大餅等。保定餐館在用餐時間大都門庭若市，有些甚至還需要提前預訂。 老保定包子：出自老馬號創立的包子鋪，一九二四年曾受到當時的大總統曹琨的賞賜。解放后一直深受保定人民的好評。如白運章包子曾與天津狗不理包子并列被子譽為名優產品，受到省市領導的題詞表彰，并獲得百年老字號。其特點是餡大皮薄，口感好，用料講究，風味獨特，是老保定包子的代表。  牛肉罩餅：是古城保定清真食品的代表，該酒樓罩餅按照傳統工藝規程操作執行，所使用廚具和物品均與其它物品分開專用。該店牛肉產自河北境內的廊坊和石家莊的新樂，生長周期長，不催長，肉質好，下鍋的肉分為牛三叉，牛肉一層餅一層，所燉出的肉湯肥鮮香，餅采用荷葉餅。  驢肉火燒：面粉和好后，上墊上油，折疊幾層，再搟成茶碗口大小的扁圓形，然后用木制的印版打上簡單的圖案，在鍋烙熟后，再放進炭火爐內烘烤，直到表面略顯焦黃為止。鹵制驢肉味道鮮美，火燒用刀揭開層，趁熱入里塞滿驢肉，吃起來熱呼呼，香噴噴，一點不膩人。  白肉罩火燒：系保定名吃，其特點是肉質肥而不膩，瘦而不柴，過齒留香。它始出于清朝光緒年間，距今已有百多年歷史。有民間傳說，當時國民黨愛國將領馮玉祥將軍在保定駐軍時，每逢節假日，都帶部下到義春樓吃白肉罩火燒，并稱其為保定一絕。 馬家清真鹵煮雞 ： 保定馬家老雞鋪制作的鹵雞，從清朝嘉慶初年到現在已傳五世，近200年。相傳，清代河間縣果子洼村有家回族馬氏兄弟，忙時種田，閑時煮雞出售。后來輾轉來到保定，開了馬家老雞鋪。主人在制作技術上頗下功夫，加之懂點醫道，每次煮雞，除放應有的輔料外，常配以各種益提味的中草藥材，因此，所制鹵雞色鮮、形美、味香。  槐茂醬菜：保定醬菜始出現于清康熙10年（公元1671年）。已有300多年的歷史。槐茂醬菜門市部原在保定大街。因門口有一棵古槐生長茂盛。故得名'槐茂醬菜'。槐茂醬菜歷史悠久，制作精良，品種多，質量好，香、咸、甜、酸、辣、嫩脆，味道齊全，鮮美適口，養豐富，風味獨特。  關于吃 · 保定二十年 · 一個故事 1986 · 這是一個開始 怡園酒家原來叫實驗餐廳，今天保定的年輕人，已經很少有人知道它名字了。這個八十年代至九十年代初曾經風光一時的地方，如今只能在一些老保定人的零星的話語里，找到一些只言片語的昔日繁華記憶。成立于1979年，1986年裝修完的怡園，有近營業面積1300平米，員工30余人，大廳10張、雅間12張，共22張桌椅，可容納200多人就餐，不管是從規模還是檔次上都有了很大的提高，往來的不少都是社會上的知名人士。九十年代初，這里每天流水都在萬元左右，現在很多三四十歲的人回憶起實驗餐廳，很多細節仍感到歷歷在目：'那時候真能吃到不少好菜，什么紅燒鯊魚皮、魚翅、魚肚、魚唇，有些上檔次的 '真東西' 。當時100元的一桌菜，就有紅燒海參、油燜大蝦、金毛獅子魚等八個熱菜以及鹵煮雞、紫菜卷等六個涼菜，這在現在是很難想象的。'  1990年 · 從個體到私營 梁連起是1987年創辦的'玉連香飯莊'，八十年代，干飲餐飲的地位不高，在一個小小的門面里，梁經理兢兢業業地當著他的廚師兼經理，并規劃著常人不敢想象的未來大計。玉蘭香真正的一個跨越是從1990年開始的，經過幾年的積累，梁連起租下了三豐路一座四層的大樓，建成了當時在保定很高檔的玉蘭香大酒店。當時怡園餐廳、燕趙大酒店等高檔餐廳已經在保定占據了一定的位置，玉蘭香裝修高檔，可并沒有走高檔路線，而是把主要精力花在菜系的更新和服務水準的提高上。到1998家，玉蘭香入主中銀餐廳，已經積極了豐富的操作經驗和深厚的品牌價值。2003年，梁連起在在石家莊開了一家別具保定風格的'保定會館'。 1991年 · 小餡餅做出大文章 還記得北斗星的餡餅嗎？當初要是在北斗星的五四路店吃一回餡餅，可是要提前定座位的，否則到了11點鐘，店里就已經座無虛席了。1991年，在韓村路的街邊，有一個小小的餡餅鋪，它就是北斗星的前身，張志民改變傳統經營方式，把餡餅生產規模化，走一條“干凈、美味、快速、價廉”的道路，并且開發出各種口味的餡餅，餛飩也佐與木耳、海帶、黃花菜等，改造出來的餛飩內容豐富，味道鮮美，再加上干凈整潔的就餐環境，大受人們歡迎，吸引了遠近食客。他的經營思路和理念：“名小吃，大事業”，一個小小的餡餅被他們做的醬香濃郁，日銷售量能達到10000余個，并在2002年被中國飯店協會授以“中華名小吃”的美譽。  1994年 · 那年夏天開始吃火鍋 '老城根'成立于1994年，對于保定人為什么會突然對火鍋感興趣，沒有人能說得清。老城根之前，人們只是到了冬天才吃火鍋，而且是圍坐在一個大鍋周圍。老城根不是第一家用獨立小火鍋的餐廳，但肯定是用得最久的一家。一位老城根的老主顧說：就是感覺它好吃，而且便宜，而且每回都能吃到同樣的東西。保定人吃火鍋最熱的時候，是從1999到2002年，這個階段也是老城根最火時候，拿老城根環南店來說，每天到了就餐時間，門前的車就有100多輛，周一到周日，幾乎沒有不忙的時候，兩個大廳里共10張臺，桌桌都得翻臺。 1997年 · 一座山的圈地運動 1997年，高開區還是一片荒涼，而在高開區最醒目的，就是一座交錯怪石的山頭。起先人們都不知道這座怪異的山是用來做什么的，而后來也正是這樣一座“山”，給保定的餐飲帶來了不小的震動。一位同行說：“美食山至少把保定的餐飲推進了五年。”1997年在眾人都不看好的情況下，他開創了美食山——要把餐飲集團化。實踐證明他的想法是對的，美食山以其獨特的造型、可口的飯菜和親情式的服務抓住了顧客。2004年包攬了保定市餐飲協會設立的'餐飲誠信店'的全部獎牌。一次又一次的成功，使唐人飲食集團名聲鵲起，繼續開展自己的“圈地運動”，讓自己的餐館達到一種“無處不在”的狀態，美食山、山外園、山外樓、地球村、花神食府。 2004年 · 盤子越來越大 2003年4月，金筷子的第四家店紅火開張；2004年10月，金筷子的第五家店——市府前街的“筷樂回家”。和金筷子一樣，老槐樹、小蜜蜂、紅一方、惠澤園、老街坊、老平遙、芳舟……他們都在經營家常菜：魚香肉絲現在降到了6元一盤，而盤子越來越大，分量越來越足，而競爭也越來越激烈。這就是保定家常菜市場的現狀。2000年，在保定餐飲進入殘酷競爭的時候，張占忠卻在新北街開起了第一家金筷子，張占忠看準了機會，迅速發展，金筷子開一家火一家。金筷子的用心和對市場的高速反應，這是一個必不可少的因素。只要市場上有什么新鮮的菜品，金筷子就會馬上推出。隨著競爭的加劇，餐飲行業就像一個巨大的篩子，每天都會淘汰很多，而金筷子卻越走越快，這是張占忠的策略，因為他知道“發展是硬道理”。 聲明：我是一個87年出生的保定女孩，是完全沒有能力獨自把大保定帝國的餐飲行業發展史寫的如此全面，所以有摘抄，有家人、朋友提供信息，在此我誠摯感謝給我提供資料幫助的你們！重點是，我真的不想在保定驢火好吃還是河間驢火好吃這種問題上只是口舌之爭，所以，我的立場是我大保定帝國驢火完勝，想反駁先拿出你們的餐飲發展史再說話，只會地域黑的免開尊口，不服就打一架，順便給你們演示下什么叫“保定的勾腿子”謝謝！
#保定美食# 2020.5.26 |
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