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中國人對美食的追求，講究的是“色香味俱全”，缺一樣都不可，有色有香而無味，也不能稱之為美食。不同的食材對應不同的烹飪手法，對于魚這種食材，做法眾多，比如紅燒、燉湯、清蒸等，其中清蒸魚最原汁原味，而且保留了最多的營養。清蒸的做法不油膩，吃了不上火，清蒸魚更是鮮嫩美味。 吃清蒸菜，圖的就是一個“鮮味”，就是食材本身的味道。很多人都做不好清蒸魚，常遇到的問題就是不入味、不鮮嫩，魚肉發干發柴。今天我就和大家聊一聊如果做好清蒸魚。我的伯伯是大廚，蒸魚是他最拿手的菜。他告訴我，看似簡單的清蒸魚，其實有很多技巧，比如對魚肉的處理就非常關鍵。 做清蒸魚，首先要選對食材，一般大家都會選用鱸魚來蒸，其實不管是啥魚，都適合清蒸的做法。鱸魚肉質潔白肥嫩，幾乎沒有小刺，魚腥味也小，鮮嫩美味，蛋白質和維生素、礦物質的含量很高，是非常珍貴的滋補食材之一。買一條鱸魚，現買現殺更新鮮。處理鱸魚時，魚鱗、魚鰓、內臟、黑膜等都去除。魚身兩側還有2條魚腥線，也有腥味，需要去除。 用刀在魚身上打十字花刀，更方便入味，也能更快地蒸熟。魚洗干凈后，千萬別直接蒸！還需要進行腌制。在腌魚時，很多人就直接抹點鹽，抹鹽確實能去腥，不過會讓魚肉變干變柴，就不鮮嫩了。腌制的時候也不要加生抽，生抽也含有鹽分，同時魚肉會因為生抽而失去鮮味，所以鹽和生抽都不能加。 腌制魚肉時，只用加料酒就行了。準備一些蔥絲和姜絲，放在魚肚子里和魚身上，再把里里外外都抹上料酒，腌制半小時。料酒和蔥姜就能有效去除魚腥味，還能保證魚肉的鮮嫩。做清蒸魚，千萬別直接抹鹽腌制了，這是大錯特錯的做法，鹽和生抽都不能放。魚肉腌制好后，就可以上鍋蒸了。 蒸魚，應該用冷水蒸還是熱水蒸？都錯了，大廚伯伯說應該用開水蒸，才能保證魚肉鮮嫩的口感。如果是冷水上鍋，燒一鍋就要10分鐘，這樣魚蒸的時間就太長了，口感就會變老。水燒開后再上鍋，只需蒸幾分鐘就行了，這樣魚肉才會鮮嫩美味，保證了營養不會流失。水開后，把魚放進鍋里蒸8~10分鐘就可以了，根據魚的大小來調整時間。 魚蒸熟后拿出來，倒掉盤子里的汁水，不然魚肉會很腥，把魚肚子和魚身上的蔥絲姜絲扔掉，再重新放一些蔥絲姜絲，淋上一些蒸魚豉油，有些人會直接倒生抽，其實在蒸魚時，生抽和蒸魚豉油還是有差距的，用蒸魚豉油更好。然后鍋里再倒一些油燒熱，將熱油直接澆在蔥絲姜絲和魚身上，激發出清蒸魚的鮮味，清蒸魚就做好了。 趁熱吃，鮮嫩美味，不干不柴，沒有一點腥味，比紅燒魚更鮮，蒸出來的也比鍋中烹炒出來的保留的營養也更多。除了鱸魚，草魚、鯽魚、鯰魚也都可以用來做清蒸魚，只要按照這個方法來做，魚保證沒有一點腥味，只有鮮味，非常好吃。蒸魚，冷水上鍋還是熱水上鍋？都錯了，這時候上鍋最合適，更鮮嫩。 |
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