在湛江這個“隱秘的角落”逛吃逛吃

主筆/丘濂

實習記者/孫一丹

攝影/ 張雷 

在內陸人的眼中，蝦餅算得上一種奢華的小吃。將米粉調成糊狀倒進長柄的圓形模具中，再放入鮮蝦，在熱油里來炸，炸至金黃酥脆，這道解饞的街邊美味就可以出鍋。本地人文旅游類雜志《粵西粵美》的主編冼漢文是70年代生人。他和我回憶，他小時候這也就賣5分錢一只，小伙伴們還會趁著油沒有瀝干趕快搶來放到嘴里，以多撈點油水。相比很多地區蝦只出現在隆重的節日餐桌，海濱城市孩子的童年的確讓人羨慕。

既然是油炸制品，油的品質就很關鍵。“怪獸媽咪”的老板李楚楚決定開一家蝦餅專營店，就是想要延續兒時的記憶，同時也讓下一代能吃得健康。她的店鋪采用了不飽和脂肪較高的芥花籽油來炸蝦餅，蝦則必須是早晨市場買來的鮮蝦。普通的蝦餅對應30克蝦，還有豪華版蝦量翻倍。店鋪自制的調料粉，是讓蝦餅味道增色的秘訣。在開漁季節，店里還會售賣一種獨創的“撈牛餅”，用的是撈牛這種肉質軟嫩的小魚。店里其他可搭配的小食選擇并不多，但每樣都體現了老板的用心之處。比如一杯金橘咸檸水，咸檸檬就是老板去越南旅行時發現進而買入的材料。同樣值得一試的消暑甜品還有百香果愛玉凍、涼粉和薯粉嗦，無論從配方還是容器的呈現，均有創新之處。

來湛江吃牛雜是個系統認識牛的各個內臟器官的好機會。“四姐牛雜”的店里，就將不同部位的名字寫在墻上。牛舌、牛肚、牛筋、牛腸這些都司空見慣，而牛歡喜、牛剪肉、牛天梯、胸溝肉這些，恐怕就不太熟悉了。這時最好悄悄在網上搜索一下，而不是著急去問老板。對方用不太靈光的普通話和你反復解釋，那些神秘部位一旦搞清楚，難免會讓人面紅耳赤起來。

在家排行老四的陳梅秀經營牛雜已經有36年。最初她是將不同部位用竹簽穿成串，放在砂鍋里來長時間烹煮，食客們來了各取所需。現在則更接近涮火鍋的方式。牛雜提前用白水煮爛。顧客先來挑心儀的部位，再選濃湯或者清湯的鍋底繼續加工。濃湯里有八角、桂皮、丁香、草果等十幾種香料，清湯僅僅是黃豆、蘿卜和白酒打底。環顧四周，選濃湯的客人較多，但其實先吃牛雜再喝湯，清湯反而更勝一籌。畢竟不同內臟部位的口感差別，清湯體會起來更加明顯。

另有一家位于福建路的“粗口阿姨牛雜”則只賣濃湯牛雜。這個店名是顧客給的，老板脾氣暴躁總爆粗口的緣故。店主會提前將一鍋牛雜燉好，客人點單就舀出一碟子，十分霸道地只有這一種選擇。吃“粗口阿姨牛雜”，吃的是市井生氣與溫情。我們反而趕上了老板體貼的一面——她會觀察你愛吃哪個部位，再給你來上幾塊。如果你對哪個部位感到好奇又怯于嘗試，她也會給你挑一塊到盤子里。

▲ “粗口阿姨牛雜”是濃湯的做法，牛不同部位混合在一起

簸箕炊起源于安鋪，圍繞著安鋪鎮中心文化廣場也有幾家賣簸箕炊的店，可惜都是從一家總店批發過來，而不再是自己制作。倒是在湛江的一家“四爹簸箕炊”的店鋪還保持著每天手工生產的習慣。旁邊的食客說，這家店開了30多年，從前老一輩的店主挑著擔子到處叫賣，他是從小吃到大的。

簸箕炊是人們為慶祝稻子豐收做的一種小吃，因此又被叫作“吃新”。與湛江其他用糯米制成的籺不同，簸箕炊是用大米制成，且一般采用早稻，因為早稻含水量比晚稻多，淀粉微粒也細膩。它由采用竹篾編成的簸箕作為盛具而得名。小店的老板將大米磨成米漿，加入生粉調勻，放到簸箕中上鍋蒸煮，等一層熟透后再淋上一層米粉漿，層層相加到一定厚度，待全熟后用小刀切成菱形塊，撒上香油、芝麻與蒜蓉等等。米粉的清香和蒜蓉的濃郁是一種平衡，口感細膩彈牙而不粘牙。這是夏秋季節的吃法。冬春季節，人們常將小塊的簸箕炊用辣椒醬翻炒，別有一番滋味。

▲ “四爹簸箕炊”仍保持了簸箕炊的傳統做法

牛角包亦甜亦咸，酥脆濃郁，現在面包店里常見，而湛江的牛角包有著屬于這座城市的故事。雖不是湛江土生土長的包點，它和這座曾經的法國殖民城市的歷史息息相關。牛角包原是法國傳統點心，19世紀末至20世紀初，法國在湛江設立殖民租界，牛角包伴隨著軍艦大炮和咖啡一起來到湛江（舊稱廣州灣），原是法國人的早餐標配，后來便留在了湛江。

將牛角包發揚光大的，是后來隨南海石油公司過來的法國面點師傅。20世紀50至80年代，廣東省多個地質勘探隊在南海西部和北部灣等海域進行石油勘探，后與法國道達爾石油公司合作開發。該公司的員工晚上回到海濱賓館吃晚飯，西餐由幾位法國廚師主理。海濱賓館的一位負責人告訴我，中西餐廚房的師傅經常進行交流，法國廚師Gerne就將做牛角包的手藝傳給了海濱廚師鄭來義。鄭師傅烤制的牛角包皮脆心軟，他向海濱同行傳授技巧，為了增加面粉的發酵時間，和好揉透的面團要放進冰箱，一段時間后再取出揉透、切塊、造型，并刷上一層油，放進烤箱后準確控制溫度和時間。

由于供不應求，海濱賓館開有“海濱牛角包”面包房來專門售賣。一定要趕上剛出爐的時候買上一個，才能體會到它口感的獨到之處。兩端尖角部分烤得硬一些，中間部分松軟綿實，呈螺旋狀層次分明，牛油味道特別濃郁。吃著這熱乎乎的牛角包，仿佛和湛江的歷史又靠近了一點。

籺是一種傳統面食，采用糯米主料加輔料制作而成，古時用來祭拜祖先和神靈。“二月二龍抬頭”在各地有不同的風俗，在湛江吳川市，做田艾籺是這一天的古老習俗，用來拜神祭祀之用，祈禱來年風調雨順。本以為這只是種常見的粵西小吃，冼漢文向我講述了他關于田艾籺的童年記憶，讓我體會了這一小吃對湛江人的重要性。

做田艾籺，是用田艾棉和著面粉為皮，包著已經炒熟的餡蒸熟。在家庭傳統做法里，最重要的環節叫“做籺婆”，即取四成米粉加開水和成團，分小團放開水里面煮成饃饃狀，這是冼漢文家里的傳統。他回憶說，兒時家里每次做田艾籺，都要隆重地準備幾天。在沒有攪粉機的年代，人工舂米搗粉就要大半天。在食材準備妥當之后，全家人一起做，是個提高家庭凝聚力的好時刻。參與做的人可以吃頭籠，冼漢文最多吃過14只，至今想起仍覺得不可思議。田艾籺有甜咸之分。甜餡主要有芝麻、椰絲、綠豆，咸餡有花生、蘿卜干和蝦仁。最幸運的，當然是能去湛江人家里吃一次現做的田艾籺。湛江市的老字號“阿婆田艾籺”經過幾十年的發展在當地名氣頗大，可以一試。

▲ 龍記籺鋪”制作的籺種類繁多

湛江除了田艾籺，還有各式各樣的籺，種類紛雜。吳川市黃坡鎮綜合市場里的小吃城便是探索的好地方。黃坡鎮自古是粵西商貿重鎮，每每到趕集日，周邊聚落的村民都紛紛聚集到這里，絡繹不絕。在此經營的店鋪多是從祖輩父輩就開始，這里有兩家專門賣籺的店鋪，其中數“龍記籺鋪”的籺種類最多，如蘿卜糕、馬蹄糕、粟米糕、香豆籺、角子籺、粉皮籺、薯粉甜豆籺等等。另外一家“梅菉仔”的糯米籠最為香甜。糯米中間夾的叉燒肉，一口就讓人滿足。

爛劐就是一口打爛的鍋。它是將買來的生鐵鍋較厚的部分和鍋耳一起敲掉，只剩下較平較薄的底部。這樣的鍋受熱快也均勻，便于師傅翻炒。爛劐炒粉的來歷有不同的版本，其中之一是講臨終的老父親要把炒粉技藝傳給四個兒子，于是只好把大鍋打破，每人分得一塊爛鍋。有的賣爛劐炒粉的地方只是隨便將鍋打破一角來扣題，其實并沒有領會爛鍋傳熱的精髓。

爛劐炒粉起源于吳川梅菉。而要吃到優秀的爛劐炒粉則不必非到梅菉。炒粉好吃首先勝在粉的質量。制粉須得用到上等白米，浸米時間長短要根據不同季節氣溫而確定。接著磨成米漿，上鍋蒸制成薄而柔軟的粉皮后再切成均勻細絲。湛江市里有一家“梅菉飯店”，就以粉皮新鮮、米香味濃著稱。除了爛劐炒粉以外，再來一份他家最為樸素的“大碌粉”，也就是將粉皮卷成粗卷再切段，上澆芝麻、蒜茸、醬油和花生油，最能感受到粉皮本身的醇香。炒粉另外的秘訣則在于鍋氣。要以旺火來炒，火候夠大又不能讓米粉焦煳。就這點來說，吳川市黃坡鎮綜合市場里，“梅菉仔”里師傅的手藝要更勝一籌。他一邊操作，一邊油香、蔥香、蒜香和米香就撲鼻而來。僅僅路過，就會被引出饞蟲，買上一碟。