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解碼·蘇州面 蘇州十大面點推薦榜已經啟動 在蘇州吃面 分時辰也分季節 面澆頭亦酒菜亦配菜 錢小芮邀請了 樂活大師工作室的三位大師 蔣曉初、張子平、胡建國 以及蘇州飲食文化研究會 秘書長沙佩智老師 一起說古道今 跨越千年解碼蘇州的一碗面 說起蘇式面 澆頭讓人眼花繚亂 創下過518種面澆頭的世界紀錄 時令澆頭的講究 是蘇州人骨子里對食物要求的精致 下面的這幾個面澆頭 可是道道都有經典菜 每一個都是大有來頭
世界紀錄證書 01 瓜姜桂魚絲 第一道面澆頭，居然連吃貨錢小芮都沒聽說過。蘇州人和鱖魚的緣分，可不光只有松鼠鱖魚，夏天的時候油炸的菜肴太油膩，瓜姜桂魚絲就應景的上市了。 瓜姜桂魚絲，瓜指的是醬瓜，姜就是姜絲，雖然聽起來像是一種新奇的搭配，卻是地地道道的傳統蘇幫菜。新鮮鱖魚，去皮去骨，只留下魚肉，切成1毫米左右寬的魚肉絲。 切好的魚絲用蛋清淀粉簡單上個漿。為了避免油膩，張大廚選用焯熟的方法，不過一個焯字也并不簡單，一定要用原湯，準備拿來做焯水用的，居然是事先燉好的魚湯！ 看似簡單的菜品，用料卻如此講究，其實背后體現的還是蘇幫菜的精細之處， 因為魚肉細膩，焯水10秒鐘就要撈出，斷生即可。鍋中下魚油，加入蔥段煸香。 加入瓜姜絲與魚絲一起煸炒，再放一點原湯，勾薄芡，不過幾分鐘的功夫，一道傳統蘇幫菜變身的創意面澆就出鍋了。 入口非常彈嫩，就算是上了年紀的老人，牙口不好吃起來也完全沒有問題，生姜和魚的搭配，其實更多的時候是去腥增香，醬瓜切的很細，帶一點脆感但又不會搶掉魚肉的風頭，魚絲細嫩，瓜姜香脆。 02 蝦鹵雞 鍋中加水，放入蔥姜、大火將蝦殼煮開，小火慢燉，及時撇去沫兒，把蝦殼中的鮮味煮出來，撈出蝦殼，盛出的蝦湯中加鹽。
將雞腿放入湯中浸泡一晚，讓蝦湯的味道完全進入進入雞腿內部，然后將雞腿煮熟。
雞腿切塊，淋上鹵汁，也可以在冰箱中稍微冷凍一下，這樣雞腿肉會更加緊實，這一道咸中帶鮮、回味清甜的蝦鹵雞，可下酒可配飯，夾起一塊咬下，既能吃到雞肉的軟嫩口感，又能品出河蝦的鮮甜滋味。
03 頭鑊二灶三煤爐
能讓身材嬌小的記者藏身的大木盆，叫“湯盆”，又稱“盆堂“，距今已經有三百多年的歷史了，高一米一，寬一米，可別小看這桶的容量，里面能足足放下500多斤肉呢！ 純杉木打造的材質，底下大上邊稍微小一點，在烹煮過程當中，整個的熱量集中都會在鍋上邊，簡直就是古代的高壓鍋啊！
蘇州所有時令美食 都由食材天然的應季時間決定 蘇州面的歷史久遠 沒有獨到之處 沒有深厚的功底 是打動不了蘇州人的 蘇州面早已 鐫刻上了江南的烙印 以“面”的名義 彰顯江南的神韻
END 文丨樂活小妹、羊弋 點個在看 |
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