失傳的兩面黃三蝦面都是他恢復的呢 三蝦  兩面黃 蘇州的面博大精深，要想做大做精，還要被廣大老蘇州認可，那可不是一件容易的事。今年56歲的楊裕蘇做到了，品牌還如雷貫耳，就叫“裕興記”。 記者蔣心怡 大廚開面館首次創業栽跟頭 如果你還不太熟悉這個店名，那么三蝦面你一定聽說過。蝦油、蝦籽、蝦腦活剝現炒，吃到嘴里鮮甜飄香，口感豐潤。一碗面好幾十元，限量供應，嘗鮮的絡繹不絕。楊裕蘇說，現在要開面館，就得特色經營，同時還得兼顧蘇州傳統，把一碗面做得老蘇州、新蘇州都喜歡才是成功。 楊師傅早年是頂替父親的班進入當時有名的新聚豐菜館上班，20年下來，廚藝絕佳。后來單位解散，楊師傅斷斷續續給人打零工，工作一直不穩定。經人提醒，他下海創業，2010年在解放西路開出第一家面館“一品老湯面館”。因為地段和資金的問題，后來不得不轉手他人。 雖然首次創業失敗，但楊師傅卻積累了寶貴的經驗，對蘇州人吃面的喜好把握得也更加準確，經過重新定位，2011年4月，“裕興記”面館在西北街正式開張，他再次當起了老板。 白什盤兩面黃傳統澆頭都恢復了 這次，他專注于外面吃不到，需要慢工出細活的精品面食和澆頭，店名取為裕興記。比如白什盤，魚片、肚片、蹄筋、木耳，十幾樣鮮貨出水翻炒，每一樣都要力保鮮嫩爽口，對食材、功夫和火候的要求都力求嫻熟，這份菜，由于耗時耗工，很多傳統的蘇幫菜館都吃不到，但在老蘇州的記憶里，卻奉為經典，楊裕蘇就把它還原了出來。“老蘇州，或者外地來的朋友，都希望嘗到正宗蘇幫菜或者蘇幫面，我希望把它的精華體現出來。”楊裕蘇說。 同樣恢復楊家祖傳手藝的，還有“蝦仁肉絲兩面黃”。這是一種已隱匿于江湖很多年，只存活于記憶中的美食。為此，楊裕蘇在臺下苦練了許久，終于掌握了烹制技巧。楊師傅說，做這碗“蝦仁肉絲兩面黃”，須將面煮好再用開水涼透，隨后攤勻在漏勺中，在油鍋里炸至兩面發黃，最后再澆上蝦仁肉絲澆頭。看似簡單，若火候不到，面相難看且口味奇差，這當中，全憑手藝的把握。 老蘇州做面，楊裕蘇說，那是非常講究的。比如盛到碗里的形狀，要似鯽魚背，面條要做成這般，要求火大，水滾，面撈出時還要甩干。為了一碗好面，什么時候加湯，“咸頭”，也就是湯的精華什么配比，加多加少，都很講究。 以后能吃到蟹粉獅子頭面 現在，楊裕蘇力爭將蘇州所有時令蘇幫菜都制作成蘇幫菜的澆頭，比如開春后有塘鱧魚做成的塘片魚，夏天荷葉粉蒸肉可以做澆頭，秋天，他正在恢復“蟹粉獅子頭”這個品種，獅子頭不能太大，吃著還不能有腥味兒。 為保證品質，楊裕蘇建起了700平米的中央廚房，負責給蘇州六家門店供貨。過了年，他還準備向市區觀前一帶進軍，讓更多的年輕人和游客愛上蘇州美食。“蘇州一碗面博大精深，因為怕煩，考慮到成本，很多人可能就不愿意那么精細了。但蘇州不就是以這個為特點的嗎，所以不能忘了初心。”楊裕蘇說。 2017-1-20 城市早8點 |
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