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你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于涼菜的制作有著個人獨特的制作方法，在回答你的問題之前，也看了一些其它的回答，其它的回答基本都是些簡單的家庭做法，如果是商商用的話根本不行，下面我就說說餐飲店中一般都會怎樣制作涼菜，我相信我的回答絕對是含金量最高的，專不專業看完你就明白了。  個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和各種拉面配方的分享，感興趣的可以去看下 涼菜的種類很多，但是有規律涼菜的制作其實在餐飲行業中來說是最簡單的，幾乎沒有什么技術含量，雖然很多餐飲店中有各式各類的不同口味的涼菜，但是我可以告訴你，雖然種類繁多的涼菜，其實制作的時候也就那幾種調料就可以。 個人對涼菜制作的經驗，總結出了一個涼菜的制作公式； 三油打底+各種味型=不同口味的涼拌菜的口味 上面這個公式可以高度概括餐飲店所制作的一些涼拌菜的方法，下面就看看這個公式具體都是些什么含義； 三油：指的是三種不同的油，分別是，紅油，料油【蔥油】，香油，這三種油可以說是涼拌菜的制作關鍵，無論是什么口味的涼拌菜，都需要給涼菜打底油，這樣涼菜無論是味道還是色澤上都是最佳的，帶有底油的涼菜味道香，且帶有光澤。  定時講解一些鹵菜的制作方法和分享一些鹵菜的配方，講解香料知識 各種味型：指的是涼拌菜的具體口味，例如一些，麻辣口味的涼菜，蒜香口味的，香辣口味的，咸香口味的，麻香口味的，酸甜口味，酸辣口味，甜辣口味的等等，以上這些不同口味的涼菜的調制其實主要就是在底油添加完后，在進行不同口味的調制即可。 總結一：上面看似很多不同的口味的涼菜，其實所用到的調味料也就是那幾種而已，例如，鹽，醋，生抽，雞精，味精，麻辣鮮，蒜水，雖然調料的種類就那幾種，但是每家餐飲店所用的調料還是有自己的選擇的，因為有很多的調料其實只是一個總稱，例如，醋有很多種，香醋，陳醋，老醋，白醋等等，生抽同樣是如此不同品牌的生抽和醬油味道也會略有差別。 雖然上面說不同品牌的調料味道略有差別，但是一般的餐飲店的涼菜制作對這些并沒有什么太大要求，因為涼菜想要做的好吃，其實關鍵是在三種油的制作上。下面就仔細講下三種油的制作。  分享餐飲知識，講解美食制作經驗，定時分享一些香辛料的配方 料油和蔥油的使用爭議細心的網友可能看到了，在我解釋三種油的時候，將料油和蔥油并列在一起，之所以這樣做完全是因為中國南北飲食的差異，這么說吧，料油和蔥油，其實做法大致相同，包括其用途也基本相同，不同的是南方習慣性叫蔥油，而北方多稱作是料油。兩者在涼菜的制作和應用上雖然很相似，但是不同的地區對于這兩種油的做法也有不同。 個人認為兩種油雖然相似，但是可以根據個人的需要來做具體選擇適合自己的做法。 蔥油的制作；食材的選擇偏向于蔬菜的添加量多，例如，大蔥，生姜，算，香菜，洋蔥，芹菜等等蔬菜的添加量較多，而香料的添加量則較少  分享拉面知識，講解拉面制作，個人主頁有拉面制作的各種配方的分享 料油的制作：更加傾向于香辛料的味道提現，蔬菜的添加適量即可，一般一些香辛料加的較多，例如，八角，花椒，桂皮，香葉，小茴香等等。 蔥油和料油對于一般的餐飲店來說，并沒有太大的區別，除非是對于涼菜的制作有著特殊的要求，例如有些餐飲店制作的熗拌菜偏向于香辛料的味道，個人就非常喜歡料油中帶有濃重的花椒味道的熗拌菜。 而蔥油的用途就比較廣泛了，可以用于各種涼拌菜底油的添加，無論是蔥油【料油】還是紅油，又或者是香油，都是再給涼菜增加香味，同時還能使得涼菜色澤好看。 總結二 在以上這個涼菜的制作基礎上，除了不同味型的調料來給涼菜分類以外，還會根據所選擇的不同的食材來給涼菜分類，簡單的說就是，同一種味型，選擇拌制的食材不同，也會出現不同口味的涼菜，也就是說同一種味型可以制作出很多種不同的涼菜。  定時分享一些鹵菜的制作方法，分享一些鹵菜配方的使用方法 紅油，蔥油，料油的制作方法紅油，蔥油，料油雖然被稱作三種不同的油，但是其制作方法上都是大同小異，唯一的區別就是在于熬制這三種油時所選擇的食材不同和食材的添加比例不同而已，所以下面就說一下料油的制作方法； 料油的制作方法 食材選擇 蔬菜；大蔥，生姜，蒜，香菜，芹菜，洋蔥，香蔥【沒有具體添加量，一般餐飲店里什么便宜就多放什么】 大蔥切段，生姜切片，芹菜切段，切塊 香料1；八角10克，山奈5克，香葉10克，桂皮8克，白寇5克，丁香1克，香草10克【香料提前用溫水浸泡半小時，然后撈出瀝干水分備用】 香料2：二荊條辣椒節50克，花椒200克，芝麻50克【將香料2中的所有料放入一個桶中備用】 色拉油或者大豆油5斤  個人主頁有各種餐飲配方的分享，蘭州拉面制作的一系列視頻教程 制作方法 1，鍋中倒入5斤油，同時放入所有的蔬菜，中小火熬制，將所有蔬菜炸至金黃，撈出 提示；涼油下入蔬菜即可，蔬菜就是為了給油增加香味，涼油下鍋能夠好的提煉出蔬菜的香味。 2，撈出所有蔬菜之后，改為小火等油溫降下來一點，下入香料1，小火浸炸，讓香料慢慢出香，將香料炸至變色后撈出，所有的香辛料以香葉和香草的顏色為主。 3，撈出香料1中的所有香料，然后將油溫升高至170度左右，關火 4，將鍋中的油倒入分兩次倒入，裝有香料2的桶中即可。 總結三： 上述方法就是個人制作料油的方法，這種制作料油的方法其實和制作紅油以及蔥油的制作方法時一樣的，區別就在于所選擇的食材的比例不同而已，所以出來的三種油的味道也會不同。 制作紅油的需要注意的是油溫；辣椒面為主，蔬菜，香料為輔，用三種不同油溫炸辣椒面，高油溫215度，中油溫170度，低油溫120度左右，三種不同的油溫炸出來的辣椒在香味，顏色上都會有不同的味道，也就是炸出的辣椒油的味道有層次感。 蔥油的制作注意事項：主要就是采選的選擇，蔥油要以蔬菜為主，香蔥，大蔥，的比例要大，香辛料適當放一些即可，花椒不要放那么多，就可以。  個人主頁有一系列蘭州拉面制作的視頻教程和拉面制作的各種配方分享 綜上所述涼菜的制作很簡單，關鍵就是在于制作涼菜的三種油，紅油，料油【蔥油】，香油，涼菜制作的好不好吃，涼菜的香度主要來源就是這三種油的香味，而像一些制作涼菜的調料其實主要是給涼菜提鮮味和其它味道，調料主要的作用就是調制涼菜的味型，而三種油主要就是給涼菜提供香度，你也可以理解成為，調料主要給涼菜提供的是鮮味，甜味，咸味，酸味等等味型。 所以要想制作出一個好吃的涼菜，三種油的制作才是關鍵，而味型的調制主要是靠調料調制即可，這些調料都是現成的，只需要根據自己當地的口味適當添加即可，涼菜中只要有了這三種油的香度，就是簡單的放些鹽和味精，所制作出的涼菜都很好吃。 如果有喜歡面食制作或者對蘭州拉面感興趣的朋友可以關注我一下，本人定時出拉面的制作視頻教程，講解各種拉面技巧動作要領，分享一些拉面知識和配方，定時講解一些鹵菜的制作和鹵菜配方的分享，個人主頁有詳細的蘭州拉面制作視頻教程，和各種餐飲配方的分享，感興趣的可以去看下 |
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