核桃青皮最佳利用方式——核桃青皮酵素

青皮核桃皮是指核桃最外層的青綠色外皮，人們?cè)诤颂页墒煲院蟛烧颂遥瑫?huì)把核桃外層的青皮去掉，然后經(jīng)過(guò)加工和烘干，才能得到市場(chǎng)上出售的堅(jiān)果核桃，而取下來(lái)的表皮核桃皮也有很高的利用價(jià)值。

核桃青皮 《本草綱目》記載著青核桃具有止痛作用。在中醫(yī)驗(yàn)方中，核桃青皮叫青龍衣，可用于治療皮膚瘙癢及痛等病癥，核桃青皮泡酒，可用于治肝胃氣痛，胃神經(jīng)痛，急、慢性胃痛。20世紀(jì)50年代國(guó)內(nèi)外民間用青核桃泡酒劑治療胃痛、痛經(jīng)、癌癥痛等，以代替嗎啡、阿片酊等止痛藥，已收到了良好的止痛效果。

核桃青皮中含有多種生物活性成分，在其未成熟前含有大量維生素C。采用BSLB(brine shrimp lethelity bioassay)法對(duì)核桃青皮提取的活性成分進(jìn)行初步篩選的結(jié)果表明。其醋酸乙酯提取物均具有較明顯的細(xì)胞毒性，可望進(jìn)一步研究制成新的抗腫瘤藥物。

核桃青皮具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。核桃青皮富含鉀、鈣、磷、鎂、鐵等多種礦質(zhì)元素,且呈現(xiàn)高鉀、低鈉的特點(diǎn)。核桃青皮中除色氨酸外的氨基酸總含量為33.31%，其必需氨基酸與總氨基酸的比例為34.56%，必需氨基酸與非必須氨基酸的比例為52.81%，與世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（WHO/FAO）提出的食物蛋白氨基酸理想比例（EAA/TAA=40%，EAA/NEAA=60%）相接近。

采用75%乙醇提取核桃青皮汁與青皮渣的總多酚，使用福林酚法測(cè)定提取物總多酚含量，通過(guò)測(cè)定粗提物清除DPPH自由基、羥基自由基和超氧陰離子自由基的能力來(lái)評(píng)價(jià)青皮多酚提取物的抗氧化能力，測(cè)定其α-淀粉酶活性抑制作用來(lái)評(píng)價(jià)青皮多酚提取物的降糖活性。結(jié)果表明，核桃青皮青皮汁與青皮皮渣總多酚含量分別為125.58mg/g和112.42mg/g，黃酮含量分別為92.60mg/g和61.72mg/g，青皮汁中總多酚與總黃酮含量明顯高于青皮渣中含量。核桃青皮汁多酚對(duì)DPPH自由基，羥基自由基和超氧陰離子自由基的清除率IC50值分別為為3.41μg/mL，33.94μg/mL和0.47mg/mL，具有較好的自由基清除能力，并呈濃度依賴關(guān)系。核桃青皮多酚對(duì)α-淀粉酶活性有較好的抑制作用，并且呈現(xiàn)濃度依賴關(guān)系，其IC50值為20.70mg/mL。

以核桃青皮和果蔬為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、純化制得核桃青皮果蔬酵素，對(duì)酵素的化學(xué)成分、功效酶和主要抗氧化成分含量進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)其抗氧化功效進(jìn)行評(píng)估。結(jié)果表明：核桃青皮果蔬酵素的可溶性固形物、酸度、總糖和總蛋白含量分別為29.300%、1.959%、11.802mg/mL和39.000mg/mL，經(jīng)感官品嘗，酵素液酸甜適口、果醋香濃郁；其礦物質(zhì)元素也較豐富，含量呈現(xiàn)K>Cl>Mg>Na>Ca>P>Fe>Zn的趨勢(shì)；酵素內(nèi)功效酶測(cè)定結(jié)果顯示，超氧化物歧化酶活性很高，可達(dá)1980.250U/m L；酵素內(nèi)4個(gè)主要抗氧化成分含量高低順序?yàn)椋嚎箟难?gt;總花青素>總黃酮>總多酚，其黃酮含量與冬棗酵素相當(dāng)，而多酚含量遠(yuǎn)小于葡萄酵素，同時(shí)核桃青皮果蔬酵素呈現(xiàn)出良好的還原力和總抗氧化能力，而對(duì)金屬離子的螯合能力則較差。

核桃青皮果蔬酵素化學(xué)成分、功效酶活、主要抗氧化成分分析結(jié)果

核桃青皮果蔬酵素的4種主要抗氧化成分中，VC、總黃酮和總花青素含量相比總多酚較高，分別達(dá)到了1.096、0.853和0.855mg/mL，其總黃酮含量與冬棗酵素的總黃酮含量相當(dāng)。然而，總多酚含量?jī)H為0.188mg/mL，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于葡萄酵素的多酚含量，可能是由于發(fā)酵過(guò)程中多酚與其他大分子物質(zhì)結(jié)合成了大分子復(fù)合物。

核桃青皮果蔬酵素礦物質(zhì)成分

核桃青皮果蔬酵素對(duì)DPPH·、O2-·、·OH的清除作用：隨著濃度的增加，清除率逐漸增大。1%的核桃青皮果蔬酵素對(duì)DPPH·清除率達(dá)到93.62%，這表明核桃青皮果蔬酵素對(duì)DPPH·具有較高的清除能力，分析原因可能是由于核桃青皮果蔬酵素中VC、黃酮、總花青素和多酚協(xié)同作用的結(jié)果。

核桃青皮果蔬酵素和火龍果酵素對(duì)DPPH·、O2-·、·OH的IC50值

不同濃度的核桃青皮果蔬酵素對(duì)DPPH·的清除率：隨著濃度的增加，清除率逐漸增大。1%的核桃青皮果蔬酵素對(duì)DPPH·清除率達(dá)到93.62%，表明核桃青皮果蔬酵素對(duì)DPPH·具有較高的清除能力，分析原因可能是由于核桃青皮果蔬酵素中VC、黃酮、總花青素和多酚協(xié)同作用的結(jié)果。

不同濃度的核桃青皮果蔬酵素對(duì)DPPH·的清除能力

不同濃度的核桃青皮果蔬酵素對(duì)O2-·的清除率：當(dāng)濃度為5%時(shí)，核桃青皮果蔬酵素對(duì)O2-·清除率達(dá)到100.9%，而董銀卯報(bào)道火龍果酵素清除98.8%O2-·所需濃度為50%，這說(shuō)明核桃青皮果蔬酵素相較火龍果酵素具有更強(qiáng)的清除O2-·能力，推測(cè)可能是由于核桃青皮果蔬酵素中高活性的SOD和VC、黃酮、總花青素、多酚共同作用的結(jié)果。

不同濃度的核桃青皮果蔬酵素對(duì)O-2·自由基的的清除能力

核桃青皮果蔬酵素對(duì)·OH的清除率：核桃青皮果蔬酵素濃度為8%時(shí)，·OH清除率為88.31%。據(jù)Sroka等報(bào)道酚酸清除·OH的能力與其鍵合到芳環(huán)上的羥基數(shù)目呈正相關(guān)，推測(cè)核桃青皮果蔬酵素較強(qiáng)的抗·OH能力，除了源于其高活性的SOD和VC、黃酮、總花青素、多酚的協(xié)同作用，還可能是因?yàn)楹颂仪嗥す呓退貎?nèi)多酚芳環(huán)上的羥基數(shù)目較多。

不同濃度的核桃青皮果蔬酵素對(duì)·OH自由基的的清除能力

核桃青皮果蔬酵素的總抗氧化性：總抗氧化性的測(cè)定是基于抗氧化劑可使Mo(Ⅵ)還原為Mo(Ⅴ)，并在酸性條件下產(chǎn)生綠色Mo(V)的磷酸鹽。以吸光值評(píng)價(jià)總抗氧化性，吸光值越大表示總抗氧化性越強(qiáng)。當(dāng)核桃青皮果蔬酵素濃度為3.5%時(shí)，其吸光值為0.248。140μg/mLVC吸光值為0.528，2.5%的核桃青皮果蔬酵素的總抗氧化性約相當(dāng)于20μg/mLVC的總抗氧化性。

不同濃度的核桃青皮果蔬酵素和VC的總抗氧化性

核桃青皮果蔬酵素的還原力：從還原力測(cè)定結(jié)果可知，核桃青皮酵素和VC的還原力均表現(xiàn)出濃度依賴效應(yīng)，兩者的還原力均隨濃度的增加而增大。核桃青皮果蔬酵素濃度為7%時(shí)，其吸光值為0.766。140μg/mLVC吸光值為0.778，可見(jiàn)，7%的核桃青皮果蔬酵素還原力與140μg/mLVC的還原力近似相當(dāng)。

不同濃度的核桃青皮果蔬酵素和VC的還原力

核桃青皮果蔬酵素的金屬螯合能力：核桃青皮果蔬酵素對(duì)Fe²⁺的螯合作用見(jiàn)下圖，EDTA濃度在10~70μg/mL時(shí)，其對(duì)Fe²⁺的螯合作用在21.68%~92.17%。而核桃青皮果蔬酵素原液對(duì)Fe²⁺的螯合作用最大僅為8.4%，由此看出桃青皮果蔬酵素的金屬螯合能力較差。

不同濃度的核桃青皮果蔬酵素和EDTA對(duì)Fe²⁺的螯合作用