 時值端午，醬香型白酒迎來了制曲的黃金時間。 “端午制曲、重陽下沙”。優質大曲醬香酒從端午節開始新一輪的酒曲生產，這是貴州釀酒工匠們的長期實踐和經驗總結，更源于制造好曲的工藝需要。 端午時節，赤水河流域的雨季來臨，氣溫升高。制曲的冬小麥正好褪去了青澀的水分，再加上天氣炎熱微生物數量增多、活躍，為酒曲制造創造了有利的自然條件。  ▲微酒視頻報道貴州安酒雄偉的2萬噸制曲 在貴州習水土城鎮，伴隨著逐漸泛紅的赤水河，一年一度的端午制曲正在貴州安酒廠進行，天氣的炎熱也不削減女工們的制曲熱情。 在忙碌的制曲廠房，貴州安酒生產總經理黃進告訴微酒記者：“今年貴州安酒將制作2萬噸優質高溫大曲。” 01 每年的端午時節，都是貴州安酒制曲車間最繁忙的時間。今年也不例外，并且更忙。 端午節前后，貴州安酒廠的制曲女工早上5點就來車間開工。早間的清涼，不但能抵消制曲車間的部分高溫酷熱，還能以更清爽的身心投入到工作中，制成一塊塊好曲。  對于制曲女工們而言，每天最繁忙、最重要的一個工作環節就是踩曲。所謂踩曲，就是把磨碎的小麥拌入母曲和水放進曲盒，女工們用靈巧雙腳把曲塊踩制成形。 對初學者來說，這是一份分外考驗體力的高強度工作。不過，制曲工一旦掌握了技巧，并有了經驗，便可熟練操作。 與很多醬香型白酒企業的制曲一樣，這樣的工作一般都是由“娘子軍”完成。工作看著不難，把曲料堆入曲盒，用八字步踩制成中間高、四周低的“龜背形”曲塊。 這樣步伐，常常讓人聯想到芭蕾舞演員的基本功。但從清晨開始就汗流浹背的女工們，可沒這么時間多聯想。她們更多的專注力在腳下。 一塊合格的曲塊要符合“中間松，四邊緊，表面光滑，四角完整，形狀似龜背，無裂紋”的要求。 只有這樣的曲塊，在堆進曲房進行40多天高溫發酵時，才能充分與空氣接觸，以利于微生物的生長和后期發酵。也只有這樣的酒曲，才能將釀酒原料以及微生物的作用發揮到極致，釀造出“醬香突出、幽雅細膩、入口醇厚、回味悠長、空杯留香”的大曲醬香酒。 “曲為酒之骨”。制曲的好壞直接影響到酒的風味和風格，決定酒的最終品質。貴州安酒堅定不移地用人工踩曲，并堅持傳統的“女工踩曲”，是因為女工們的體重在特定標準區間，更容易踩出合格的曲塊。男工體重大、力氣大，踩曲踩得更實，曲塊中的間隙少了，不利于微生物發酵。 在制造業高度工業化的今天，貴州安酒制曲沒有采取機械化方式，反而堅持傳統的人工踩曲。在他們看來，人工踩曲更容易掌握一種玄妙的“分寸感”。“讓現代的更現代，讓傳統的更傳統。我們就是要保證優質高溫大曲，最傳統的制作工藝。”黃進說。 醬香酒酒曲的精確和玄妙，正是在女工們的一首首“曲間芭蕾”中完成。 02 優質高溫大曲是釀出優質醬香酒的保障。貴州安酒在制造酒曲上精益求精，為此投下巨大財力和人力，已建成了多棟制曲車間、存曲庫房，擁有制曲工人300多名。 除此之外，貴州安酒在制曲原料的選擇上也非常嚴苛。大曲醬香酒制曲的最佳原料是小麥。貴州安酒嚴把原料關，優選黃河流域以南的品質小麥，在采購環節還進行多次質檢和把關，從源頭上絕對保證原料優質。 黃進透露，未來，貴州安酒將籌劃在河南建立小麥供應基地，以保障充足的原料供應和品質穩定。此外，貴州安酒還在加大制曲科學改良，公司先后與江南大學、貴州大學等專業科研院校建立深度合作，對于制曲制酒等環節中的工藝等進行科學研究，以對生產精進形成指導。 歷經數年磨劍，如今的貴州安酒進入高速度發展賽道。早在2020年，貴州安酒擁有過萬噸的大曲醬香基酒儲備，并且實現年產優質高溫大曲能力超萬噸，實現制酒用曲的100%自給自足。 貴州安酒的制曲規模，從去年的超萬噸到今年的2萬噸，大幅度躍升的背后，宣告了公司醬酒生產能力的進一步提升。按照醬香酒的生產工藝，酒曲和高粱投入比例是1：1，貴州安酒今年重陽下沙也將投進2萬噸糯紅高粱，將輕松實現公司本年度1.25萬噸優質醬酒的產能目標，朝“2萬噸醬酒俱樂部”邁出大步。 去年4月，“安酒赤水酒谷”計劃正式開啟。“安酒赤水酒谷”總投資超過100億，項目占地1500畝，建成后將實現年產3萬噸大曲醬香制酒、6萬噸優質高溫大曲，以及18萬噸陶壇儲酒的綜合體量，成為“世界醬香型白酒核心產區”的一張新名片。 在醬酒行業，“噸位決定地位”。貴州安酒醬酒產能從萬噸、2萬噸，再到3萬噸，一步一躍朝著打造“安酒赤水酒谷”項目路上的終極目標挺進。 一旦完成，3萬噸的醬酒產能，足以讓貴州安酒邁入醬酒行業前列，改寫醬酒的當前發展格局。 公開數據顯示，2021年，茅臺酒基酒的生產目標為5.53萬噸，計劃生產量為4.27萬噸；茅臺醬香系列酒系列酒基酒生產目標為2.9萬噸，計劃生產量為2.52萬噸；習酒成品酒計劃銷售3.2萬噸；郎酒2020年產能為1.8萬噸…… “扎根赤水河貴州這一岸，貴州安酒致力于做醬酒核心產區的長期主義者。建設百億酒谷，實現百億產值，讓老名酒換發出新的生機。”在2021貴州白酒企業發展圓桌會議上，作為主辦方之一的貴州安酒曾這樣表示。 端午節里，2萬噸高溫大曲投產，宣告的是貴州安酒不斷夯實基礎、堅持走長期主義道路、精雕細琢打造安酒赤水酒谷、實現百億產值的戰略規劃。 |
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