 物道君語： 一日三餐，一葷一素， 日出又日落，一生又一世。 立秋將至，今日是夏季的最后一天。 從明日起，秋風微涼，北京的烤肉飄香，陽澄湖的蟹腳癢了，蘇州的雞頭米清甜，街角的炒板栗變香了，水里的蟶子肥美……又到了一年中最好吃的季節(jié)。 陳曉卿說：“最好吃的永遠是人。”或許還可再加一句，尤其是中國人。一年四季，一日三餐，一葷一素，卻在中國人的手中，幻化出人間百味。 中國人對吃的講究、勤奮與熱愛，可以說難有對手。無論何時何地，何菜何肉，只要愿意，只要想做，天南海北的人們，都能想出法子來。 中國人不僅愛吃，還超會吃。   好吃是一種信仰 有一年到上海，餓得饑腸轆轆，仍穿過無數(shù)條小巷，去找一家小店吃酒香草頭。因為友人拍著胸脯保證：“好吃到連吃三天！” 等到那一盤碧綠的草頭，油得發(fā)亮，入口卻鮮嫩清香，帶著春天活潑潑的氣息。一眨眼，我們已吃光了兩盤。 誰曾想過，這樣的美味，以前是拿來喂牛喂豬的野菜。  草頭是上海土話的叫法，事實上，它是黃花苜蓿的嫩葉。因為質(zhì)地易老，炒它時一定要多放油。每年吃它的季節(jié)，不過清明前后幾天。 但為了吃好這一口鮮嫩，江浙人很有講究。比如，翻炒會讓葉子卷邊，因此最好是生煸，不用顛鍋。 比如起鍋時，最好加點走油肉的鹵汁。這個走油肉，頗有講究。須以“豬五花條肉、青菜為主食材，加入蔥、桂皮、姜、醋、八角、黃酒、白糖、高湯、醬油、油為鋪料制成。”   這道菜的靈魂，是關(guān)火后要迅速噴灑白酒，以高梁酒最為合宜，能最大程度激發(fā)出草頭的清香。 有人說，中國人是因為過去吃不飽，才對食物如此渴望，天上飛的，地上長的，皆可被收進囊中，皆可做成菜。 但這一盤野菜，不過一年僅有幾天能吃上，人們卻花了無數(shù)心思去對待。這種熱愛與認真，是中國人對吃的信仰： 如果在漫長歲月里，食物曾慰藉了我們。 那么在一餐一飯里，我們更要好好對待食物， 用盡全力讓它好吃，呈現(xiàn)最美味的一面， 方是不負。  無肉不歡，人生得意須盡歡 中國人超會吃，在吃肉上更體現(xiàn)得淋漓盡致。雞、鴨、鵝、牛、豬、羊肉，隨便哪個，都有成千上百道美味。 最有趣的，或許是紅燒肉。幾乎每個地方的人都吃紅燒肉，但是“都覺得自己的方法最正宗，其他是歪門邪道。其中，自詡紅燒肉最正宗的區(qū)域，以上海、四川和湖南三地為主，他們各執(zhí)一詞，都覺得別人的做法不好吃，不正確。” 上海人講究，紅燒肉要“濃油赤醬”。即把醬油和糖一起燒出豬肉的油脂和膠質(zhì)，讓湯汁更為濃稠。最后加入黃酒，最好是紹興的女兒紅， 不僅能去腥去膻，還能釋放出誘人的香氣。   可是，四川人覺得紅燒肉的前身是東坡肉，蘇東坡是四川人，他們的才最正宗。而且他們不用酒和糖，而是有甜味的醪糟汁，收干后能散發(fā)出紅葡萄酒的香氣。湖南人卻說加紅曲、加辣椒的紅燒肉才好吃。 但無論哪一種做法，皆有相通之處，比如要挑肥瘦相間的豬肉，先油炸，再加大量香料、醬汁、酒、糖來燜燒。 無論何種做法，目的都是為了讓肥肉能煮得軟爛，瘦肉能浸潤到足夠的油脂，從而實現(xiàn)我們對好肉的終極追求——肥而不膩，瘦而不柴，一切都是剛剛好。  在一鍋肉里，亦能得見中國人的平衡之道。 在過往的歲月里，因為戰(zhàn)亂與災(zāi)荒，吃飽穿暖成為中國人的大事。吃肉，更是逢年過節(jié)才有的美好。 對中國人來說，吃肉是一種傳統(tǒng)。 那么，吃肉也是一件快樂的事。 大口吃肉，大口喝酒， 才是生活， 畢竟“人生得意須盡歡“。  無論到哪里，都要好好吃 梁實秋先生曾說：“我們中國人是最怕旅行的一個民族。” 可事實上，會吃的中國人很擅長在旅行中讓自己吃好。比如有專門帶飯的包裹，叫“褡褳”；有各種出門攜帶的干糧，如燒餅、饃、馕，甚至還因此發(fā)明了路上的美食。 比如新疆名菜大盤雞，就誕生在新疆沙灣地區(qū)高速公路旁的小飯館里。 上世紀80年代，長途汽車司機們從烏魯木齊出發(fā)，會經(jīng)過這里加油、吃飯。有家小餐館就把雞肉和辣椒、土豆、西紅柿、洋蔥、皮帶面等等一起炒了，香辣開胃，大受歡迎，漸漸地就變成了一道名菜，傳遍全中國。 有一年坐綠皮火車出門，途經(jīng)某一個小站時，小販們蜂擁而至，其中有家烤雞香味濃郁，擠了幾圈人，忍不住也跟著下手。 回到位子上后，一手撕下帶脆皮的雞肉，一口送到嘴里，高溫下油脂釋放的香氣，混著孜然粉、胡辣粉和不知名醬料的咸香，齊齊綻放。在大塊朵頤的十五分鐘里，所有的疲憊、怪味，統(tǒng)統(tǒng)消失不見了。 這里的烤雞，一生就路過這么一次，也就吃這么一回了！ 這是路上的美食之所以珍貴的原因，但也是它的軟肋。有些店家，會覺得難有回頭客，因而敷衍對待。 所以若在旅途中，能吃到一頓認真的美味，便足以慰籍一路風塵，念念不忘。因為無論在哪里，我們都想要好好吃、吃好的。 食物有故鄉(xiāng)，我們也相信，了解一個城市最好的方式是逛菜市場。 剛采摘的蔬菜瓜果，濕漉漉地，帶著泥土的清香，一股生猛的野氣。人們操著方言叫賣、還價、閑談，混著泥味、肉味、魚腥味、香料味……是一方水土養(yǎng)出的一方人，菜市場或許是一種生活最本真、最具體的模樣。 生活，不過是柴米油鹽醬醋茶。吃，是中國人一生中最重要的事。 從古至今，中國人見面打招呼， 不是說你好，而是“你吃了嗎？” 因為我們相信，比起泛泛的關(guān)心， 一日三餐，吃得飽不飽、好不好， 才能反映你的生活過得好不好。 與其說，中國人超會吃， 不如說，中國人超愛吃，超愛生活！ 就讓我們紅塵作伴，吃得白白胖胖！ 參考文獻： 《中國人超會吃》，王愷，戴小蠻著，劉小柱攝影，2021 文字為物道原創(chuàng)，部分圖片來源于《中國人超會吃》，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系作者。 |
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