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中華美食博大精深，不僅在于烹飪的方式多種多樣，還在于食材的“超乎想象”，動物的內(nèi)臟，包括肚、腸、心、肝、肺、筋、蹄、血等都能成為美食，像豬肚雞、熘肥腸、爆炒雞胗、夫妻肺片、燉牛雜、鹵煮……深受廣大“吃貨們”的喜歡~ 但在吃的時候，很多人不免心存擔憂，這些雜碎到底干不干凈、健不健康呢？ 動物內(nèi)臟究竟健不健康？ 2大疑慮一次性說清 猶豫吃內(nèi)臟的原因，主要有以下兩點： 動物內(nèi)臟的主要功能是參與消化代謝，比如：肝臟是解毒器官、腎臟是排毒器官、腸道是“排污廠”。 動物養(yǎng)殖過程中攝入的飼料、抗生素等都需要經(jīng)過這些器官。因而在肝臟、腎臟內(nèi)殘留的“毒素”，確實會高于肌肉。但也不用對內(nèi)臟退避三舍。 肝和腎這類幫助身體清除毒素的器官，它們的運作方式是過濾毒素而不是儲存毒素。因此，從正規(guī)渠道購買的合格動物內(nèi)臟，即使有一些殘留物，其水平也低于國家食品安全標準，可以放心食用。 先來說高脂肪的事兒： *正常肝臟：脂肪含量低于5%，比瘦豬肉還要低，屬于高蛋白低脂肪食物； *健康腎臟：也是高蛋白低脂肪食物； *心臟：脂肪含量和普通肉類相當。 只有像肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的脂肪含量比較高，通常可達10～30%，而這主要與養(yǎng)殖方式有關(guān)。 再來說高膽固醇的事： *肝臟：由于肝臟是膽固醇合成場所，它膽固醇會比瘦肉、雞蛋等多一點兒； *腎臟：膽固醇含量會比肝臟略低一些； *心臟：膽固醇含量和普通肉類幾乎相當。 動物內(nèi)臟的膽固醇的確不低，但也不是不能吃，學會控制量即可——根據(jù)《膳食指南》推薦，每月食用動物內(nèi)臟2～3次，每次25g左右較合適。 另外，早在2016年《中國居民膳食指南》中就已經(jīng)表明“膳食膽固醇不再受限”。這是因為人體血液中80%的膽固醇源于肝臟，只有約20%來源于食材，日常膳食中的膽固醇攝入，與心血管疾病之間不存在直接的因果聯(lián)系，對人體膽固醇水平影響非常有限。 所以對于膽固醇高的食物不是敬而遠之，而是控量得當。 動物內(nèi)臟，其實也是“營養(yǎng)寶庫” 動物內(nèi)臟不僅能吃，還具有獨特的營養(yǎng)價值： ①鐵元素豐富：大部分的動物內(nèi)臟含有豐富的鐵元素。鐵元素是人體血紅蛋白的主要組成成分，能為人體正常造血提供原材料，所以動物內(nèi)臟是是十分理想的補血食品。 注：鴨肝和豬肝的補鐵效果最好，其鐵含量分別為23.1mg/100g和22.6mg/100g。 ②維生素豐富：其中維生素A含量比蛋、奶、魚、肉等食品高。維生素A能保護眼健康，有助緩解眼睛干澀、疲勞和視力減退等癥狀；還有豐富的維生素B12、維生素B3、維生素B6等B族類維生素，它們有保護心臟、保持大腦健康、促進情緒改善等好處。 ③蛋白質(zhì)豐富：內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也很高。其中，肝和胗的蛋白質(zhì)含量與瘦肉不相上下，是比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。 注：豬肝和牛肝的蛋白質(zhì)含量最高，鴨肝最少。 ④輔酶q10：尤其是心臟中含有較高的輔酶q10，這種抗氧化劑有很強的清除自由基的能力，可以減緩衰老過程，還對心血管有保護作用。 動物內(nèi)臟其實有很高的食療價值，很多古方中就記載過內(nèi)臟入藥的方法。 豬肚含有較豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，還有胃膜素等消化活性物質(zhì)，對胃粘膜有一定的保護作用。 在中醫(yī)認為：豬肚性微溫、味甘，能補中益氣、健脾和胃、止渴消積，民間常有“一個豬肚三副藥”的說法，足以看出其功效之大。 生姜豬肚湯 做法：豬肚一個、生姜250克切片，填入肚內(nèi)，兩端扎緊，久燉爛熟取出生姜后分數(shù)次食完豬肚和湯，對緩解胃寒疼痛、泛酸嘔吐有好處。 另外，還可以在其中加入其它食材，如：加蓮子能安眠；加芡實能縮小便；加甘菊能清肝明目；加白胡椒能溫胃暖脾。 注意：患有濕熱痰滯內(nèi)蘊、感冒者不適合吃豬肚子。 豬心的蛋白質(zhì)含量是豬肉的2倍，而脂肪含量卻只是豬肉的十分之一；另外其還有磷、鐵、核黃素、維生素B等營養(yǎng)素，對于增強心肌養(yǎng)分，加強心肌的收縮能力都有協(xié)助作用。 中醫(yī)認為豬心性平、味甘，可以治療驚悸、失眠、精神恍惚等病癥。 豬心丹參黃芪湯 做法：豬心1個、黃芪15克、丹參6克、紅棗6枚。將食材放入鍋中煮熟調(diào)味即可食用。 這道湯適合有唇舌色淡、面色蒼白、煩躁易驚、失眠多夢等表現(xiàn)的心血不足的人食用，具有養(yǎng)心血、補氣血的功效。 雞胗是雞身上脂肪含量最少的部位，每100g雞胗只含有2.8g脂肪，但蛋白質(zhì)含量卻高達19.2g！其還富含鉀元素，可以幫助調(diào)節(jié)血壓。 另外，值得一提的是雞胗內(nèi)壁的雞內(nèi)金還是一味中藥。據(jù)《本草綱目》記載，其有較強的消食化積、健運脾胃的作用。 雞胗粥 材料：雞胗5克，生山楂10克，大米50克。 做法：水燒開之后，將雞胗切碎，和生山楂片一起放入鍋中煮熟。 容易積食、消化不良、食欲不振的人，可以每天喝一點雞胗粥，有健胃消食、消結(jié)石、活血的作用。但孕婦禁食。 健康吃內(nèi)臟的6個原則 讓美味的動物內(nèi)臟吃起來更健康，也有章可循。下面是食用內(nèi)臟的6個要點。 在可靠的市場購買有動物產(chǎn)品檢疫合格標志的內(nèi)臟，不吃病變或不新鮮的內(nèi)臟。 不同內(nèi)臟有不同的清洗方法： *腎：撕去外表的膜，切成兩半后去除中間的白筋。 *肺：將肺的主血管對準水龍頭，進行灌洗，反復清洗4-5次，直到肺葉發(fā)白，焯水后去掉肺管。 *大腸：將腸里外翻洗，用鹽和淀粉反復揉搓，去除粘液和異味，并用刀去除腸壁上的脂肪。 動物內(nèi)臟的烹制最好采用長時間高溫、高壓燜煮的方法，將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死，以保證食用安全。 如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能起到營養(yǎng)互補的作用。 為了去除腥味，大多數(shù)動物內(nèi)臟都是采用重油、重鹽的重口味烹飪方式，但這樣的做法很容易導致熱量超標；另外，富含膽固醇的動物內(nèi)臟，經(jīng)過高溫油炸等烹調(diào)后，會產(chǎn)生損害血管內(nèi)皮、引發(fā)動脈硬化的產(chǎn)物，如反式脂肪酸、氫過氧化物的分解產(chǎn)物等。 從安全角度而言，做湯或者清蒸或許更好。 *心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內(nèi)的油脂刮凈，防止脂肪攝入過多。 *肝、腎的膽固醇含量較高，高血脂、膽囊疾病等患者要少吃。 *內(nèi)臟普遍嘌呤含量較高，痛風患者要避免食用。 *如果不是缺乏維生素A、缺鋅或患缺鐵性貧血的人，不必經(jīng)常吃肝、腎等內(nèi)臟。 |
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