香辛料選用技巧，如何使用好香辛料？香辛料功效說明（三）

今天是香料基礎知識連載的第三期，在正式開始今天內容之前，先回答幾個后臺留言。

1. 問：桂皮、桂枝、桂丁的最佳搭配比例是多少克?桂皮多少克?桂枝多少克?桂丁多少克？

答：由于區域、風味習慣和設計香料組方的需要，很難固定一種量化指標。我的經驗是，如果一個鹵水打算放桂皮20克，而且以桂皮為主香。那就可以用肉桂10克、桂枝14克、桂丁10克來組合。桂丁，桂枝香味沒有肉桂香，而且可以補充其他風味，三桂組合以突出桂皮香味的層次感，這也和我們應用辣椒一樣。干辣椒、鮮辣椒、泡辣椒加以組合，辣椒味就會比單獨使用一種辣椒層次豐富。如果不是以桂皮為主香，就不需要這樣做。放什么、不放什么都要問自己為什么？

2. 問：我對主香概念還不是很理解，能不能解釋一下?

答：前面兩節課講了主香香料，就好比一個電視劇的主創人員，這個團隊成員都很重要，畢竟還是要突出一個主題、突出一個或幾個主要演員，平均用力，觀眾就找不到主題。香料也是這樣，你可以在確定幾個或者5種、12種主香料的同時，還要確定這些主香料中突出那種香料。這樣，你就會形成習慣，沿著、圍繞這個香味去展開，去添加其他功能和香味香料。

比如陳皮、桂皮、八角、小茴香、砂仁、都可以成為你核心主香料。可以想象，如果一個電視劇被群眾演員搶盡風頭，那么這個電視劇就是失敗的。這也和一個廚房一樣，遇到一個大型餐飲活動和比賽，不可能讓打荷的去炒菜，表演，我只能這樣表述。

3. 問：您能把常用的輔香型香料列出來嗎？還有常用香料中的苦香料也列出來嗎？

答：輔香料，下次連載會講解，我前面說過，是為了方便大家理解。很難科學界定誰是主香料、輔香料。一般把不是很香、持續時間不長的作為輔香的香料。

輔香料：姜黃、梔子、篳撥、薄荷、當歸、甘草、山楂、紫蘇、葫蘆巴、藿香、靈香草、山奈、枳殼、蘇子、芫荽子、烏梅、木姜子、木香等等。

下面繼續主香料講解說明

肉豆蔻：性溫、味辛，芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵。

對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。

紅寇：又名紫蔻、紫豆蔻。紅寇是去血腥的香料，土腥也可以,所以田螺、小龍蝦、鱔魚、都可以去腥提香。

草豆蔻: 有叫老寇的，草豆蔻氣香味辛、微苦，屬于苦香型香辛料。草豆蔻與花椒、八角、肉桂等配合使用去除魚、肉等食品膻腥味，怪味。菜肴提香烹飪用途與豆蔻相近。

香茅: 這是東南亞大家廣泛使用的香料。鮮香茅草可以適當使用，鹵水中不能做單獨主香料，會壓抑其他香料風味，因有檸檬香氣，故又被稱為檸檬草。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴，也用于調制復合醬料。

白芷: 是苦香型香辛料，有一定的藥材味道，放多了發苦，同時也是去土腥。血腥香料，去異味增香。白芷性溫、味辛，苦。用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。是龍蝦調料必用之品。多種名吃如道口燒雞，聊城熏雞，及藥膳川芎白芷魚頭中均有添加。

良姜: 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。

排草: 排草在四川火鍋應用居多，也可以加到鹵水中，用量不能過大，香味比較沖。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。

甘松: 甘松有一種濃濃的松香味道，在鹵水中可以提升香味，但用于鹵水會壓抑。消殺其他香味，全株有強烈松脂樣香氣。氣特異，葉苦、辛，有清涼感。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。

火鍋香料：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克 。

上面配方不全，僅做參考，只說明甘松，排草的應用。

百里香: 唇形科具有刺激性氣味的草本植物。

經長時間烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋，香草黃油、炒蛋、醋料、裝飾蔬菜、沙拉、面包等。實際用途廣泛，大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經常使用，在腌肉及魚類方面效果良好，味道頗為強烈。百里香又稱為麝香草，是地中海流域最重要的食用香草之一。在烹飪中，百里香被稱為“調和者”。百里香略微有一絲清苦，香氣持久優雅，氣味溫和，有藥味。因為它芳香襲人，帶有濃郁的麝香香味，其香味經過長時間烹煮也不會消失，是熬制清湯或高湯時不可缺少的香料。

迷迭香: 葉帶有茶香，味辛辣、微苦。少量乾葉或新鮮葉片用于食物調料，特別用于羔羊、鴨、雞、香腸、海味、填餡、燉菜、湯、馬鈴薯、番茄、蘿卜、其他蔬菜及飲料，在西餐中迷迭香和百草香都是經常使用的香料，迷迭香廣泛用于燒烤，燒菜，和冷菜。

砂仁: 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香，與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。砂仁溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等，燒大腸必須用到砂仁。

木香: 性味：性溫，味辛、苦。木香，味辛、微苦，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹調中常與其他香、辛味調料配合使用，特別是動物內臟，魯菜名菜“九轉大腸”放入木香粉，菜肴別具風味。

檀香: 有強烈香氣是貴重的藥材，特點是香味持續時間長，有強烈香氣是貴重的藥材。

降香: 別名，降香檀、花梨木，有香味，可作香料，根部心材名降香，供藥用。為良好的鎮痛劑，又治刀傷出血。有香味，可作香料，香氣甜而不辣，出香慢，持久。特點是香味好，持續時間長，價格貴。

孜然: 孜然廣泛用在燒烤 、鹵水中盡量不用，一部分地區不喜歡鹵水中有孜然味道。孜然原產于新疆，現大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調料，清香型。孜然屬于味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。