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梅菜羊排  主料 羊肋排1000克 輔料 紹興梅菜200克 白蘿卜500克 蔥白10克 干蔥30克 蒜子30克 黑胡椒碎5克 雞油30克 豬油50克 青大蒜10克 調味料 黑胡椒汁30克 蠔油10克 蒸鮮豉油10克 雞粉5克 廚師濃湯5克 濃縮雞汁5克 糖30克 烹飪步驟 1. 梅菜漂洗去沙擠干水分，干蔥、蒜子剁碎用豬油炸香，鍋加入清湯500克、蠔油、蒸鮮豉油、雞粉、糖連炸香干蔥、蒜、油一起蒸1小時，取出收汁至略濃稠制成梅菜醬；. 2. 羊排剁成長條，冷水焯水，煎香表面，噴黃酒，加水沒過羊排，加入黑胡椒汁，烤香的黑胡椒碎小火燜至8成熟，加入梅菜醬煮入味；. 3. 白蘿卜切塊焯水，加入廚師濃湯、濃縮雞汁、雞油蒸8成熟；. 4. 煲仔燒熱，放入蘿卜、羊排，撒上青大蒜即可。 湯圓鴨  主料 老鴨1只 輔料 臘鴨200克 娃娃菜500克 小花菇30克 火腿絲10克 姜10克 蔥10克 枸杞子1克 薺菜100克 豬肉米40克 糯米粉200克 粘米粉30克 姜末3克 調味料 濃縮雞汁3克 廚師濃湯5克 雞粉2克 鹽1克 胡椒粉1克 胡椒粒2克 烹飪步驟 1. 老鴨洗凈另用鹽里外擦抹腌制2天，冷藏保存；. 2. 臘鴨剁大塊焯水，娃娃菜去老皮保持整顆，小花菇溫水泡洗10分鐘；. 3. 老鴨整只焯水，鍋加入臘鴨、姜、蔥、花菇、胡椒粒、焯水后的老鴨，加清水沒過中小火煮至9成熟，放入娃娃菜再煮5分鐘，撈出食材，鴨湯瀝出；. 4. 娃娃菜一切四修改整齊，老鴨冷卻起胸、腿整塊肉切刀面扣碗里，放上娃娃菜；. 5. 花菇切粒，臘鴨、多余鴨肉切碎，薺菜焯水切碎，加豬肉米、雞粉、鹽、胡椒粉、姜末拌勻制成餡料；. 6. 糯米粉、粘米粉加適量熱水和勻制成粉團，包裹餡料制成湯圓；. 7. 鴨湯加入濃縮雞汁、廚師濃湯煮開，撇去浮油，下湯圓煮熟；. 8. 盛器扣入老鴨，盛入湯圓、鴨湯，點綴火腿絲、枸杞子即可。 糟香五花肉  主料 帶骨五花肉350克 輔料 雞粉5克 鷹粟粉10克糟泥200克 鹽1克 糖2克 糯米粉5克 烹飪步驟 1. 帶骨五花肉凍硬，刨成0.5cm的片，用糟泥腌制冷藏保存3天；. 2. 取出腌制的五花肉洗凈，加入雞粉、鹽、糖、鷹粟粉、糯米粉攪拌均勻，腌制2小時；. 3. 鍋中加油，燒熱制160度，放入五花肉炸熟炸脆即可。 金沙生魚  主料 生魚條 200克 南瓜100克 輔料 咸蛋黃50克 調味料 濃縮雞汁10克 黃油15克 腌料 雞粉2克 鹽1克 烹飪步驟 1. 將主料進行初加工后腌制，南瓜改刀；. 2. 炒鍋上火入油，將魚條裹脆漿糊，炸至熟后撈起，放入南瓜炸熟；. 3. 鍋底放入黃油，加入咸蛋黃炒至返沙后加入雞汁，倒入主料翻炒，裝入器皿中即可。 烹飪要點 生魚要炸至外脆里嫩。 松露波龍乳酪蒸蛋  主料 波斯頓龍蝦600克 輔料 雞蛋清200克 牛奶300克 黑松露10克 帕馬森芝士粉30克 調味料 濃縮雞汁15克 鮮豉油10克 真味海珍醬5克 烹飪步驟 1. 波龍放血后，入沸水鍋即刻關火后浸泡2分鐘，撈出進冰水冷卻去殼待用；. 2. 波龍蝦肉用真味海珍醬腌制入味；. 3. 雞蛋清加牛奶，濃縮雞汁，帕馬森芝士粉打勻，90度蒸5分鐘取出，鋪上波龍肉再蒸2分鐘，出菜刨上黑松露片，淋上蒸鮮豉油和橄欖油3克，裝飾即可。 茴香南瓜百合  主料 栗子小南瓜1只 輔料 大百合100克 鮮茴香20克 櫻花蝦5克 蒜頭2粒 干蔥2粒 調味料 蠔油10克 蒸鮮豉油5克 雞粉3克 黃酒10克 烹飪步驟 1. 南瓜去皮切塊，用蠔油5克、雞粉3克腌制5分鐘，刷油140度烤8分鐘；. 2. 蒜頭、干蔥拍碎放煲仔炒香，放入烤好的南瓜加蓋煲3分鐘，開蓋加入百合、櫻花蝦再煲1分鐘；. 3. 蠔油5克、蒸鮮豉油、黃酒混合均勻，淋入煲好的南瓜，撒上茴香碎即可。 |
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