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清燉牛肉，看似簡單，其實特別講究，一定要突出食材的本味。湯色清澈，清香回甜。肉質軟爛，牛肉的香味十足。  今天和您分享一個清燉牛肉的做法，特別的原滋原味，調味品只有鹽，以及三種香料。這三種香料不僅僅常見，而且都是白色的，故而我們廚師這個行業，俗稱三白，但是它們用量非常非常的少，僅起到一個輔助作用。  清燉牛肉想要沒有腥膻味，前期的處理特別的重要。 這是我今天買的清真牛腩，我們這里賣的方法很特別，不能選，只能說大概要多少斤。賣肉的大哥手起刀落，一刀見底，從牛肋骨之間的坑腩，一直拉到牛腹部的肚腩，是多少算多少。雖然說是隨手一刀，但是他們常年賣肉，重量也是非常的接近。 我這個牛腩的重量剛好一斤半左右，價格88元。聽到這個價格，很開心的就買了。  由于是一長條牛腩，肥瘦都有，我們先把它切成四截。 先放入一個大盤中，然后用清水浸泡一下，泡出牛肉里面的血水。為了浸泡效果更好一點，縮短浸泡時間，我們加入一點點的食用鹽。  由于這個牛腩放血很干凈，只需要浸泡個20分鐘就可以了。 20分鐘后，我們觀察發現，還是泡出了少量的血水。  把它們撈出瀝水后，平鋪在案板上，改刀切成大塊。為什么要切大一點呢，因為燉煮熟了后會縮水。如果切太小，成品就不漂亮。  全部改刀完成后，我們接下來開始焯水。 取一口干凈的鍋，鍋中加入多一點的冷水，牛腩冷水下鍋，加入幾片生姜，加入幾段大蔥，最后加入一勺料酒。  接下來，開小火慢慢地煮沸。在煮沸的過程中，牛腩會慢慢地逼出內部的血水和雜質，從而形成浮沫。水開后，再煮一分鐘，我們就要把牛腩撈出來，切記不要久煮，以免營養的流失。  撈出的牛腩，我們要用溫水清洗干凈表面的浮沫，切記一定不要用冷水清洗，否則會因為溫度的劇烈變化，牛腩的肉會急劇收縮從而口感發柴。 洗凈的牛腩，自然瀝干表面的水分。如果您趕時間，可以用干凈的紗布或者廚房用紙吸干牛腩表面的水分，這樣，等會炒制的時候才不粘鍋。  另起一鍋，把鍋燒熱后，下入適量的食用油潤鍋。等油熱后，我們先下入牛腩，快速地翻炒，炒干牛腩內部的水汽，起到一個去腥增香的效果。雖然也有不炒的做法，但是個人覺得炒過之后要香很多。 炒干水氣后，我們加入大蔥段和去皮生姜片，繼續翻炒出香味。  炒到牛腩表面微微發黃，肉香味濃郁的時候，就可以加水了。接下來，朝鍋中加入足量的開水，切記不能直接加冷水，還是那個原因，以免牛腩，因為熱脹冷縮從而肉質發柴。  開水一定要加夠，還要沒過牛腩3厘米左右，因為我們要燉煮很長的時間。 這個時候，可以加三種香料了，就是一個白芷，3個豆蔻，它們都很小，重量都僅有3克。 這時，肯定有朋友要問了，這不是只有兩白嗎？第三白怎么不加。這個第三白，就是白胡椒了。起鍋前，我們現磨先加，比直接用白胡椒顆粒的效果還要好。在長時間的燉煮過程中，白胡椒的香味特別容易揮發掉。 豆蔻和白芷簡單清洗一下，就倒入湯里面，我們先把水煮開。這個時候，觀察一下，看看湯還是否會起血沫。如果有，一定要打掉，以免湯色發黑。 由于我們前期處理得非常干凈，沒有血沫，只有一點泡沫，這些僅僅是蛋白質和油脂，可以打去，也可以不管它。 一般我們燉牛肉的時候，為了讓牛肉更容易軟爛，會加入幾片山楂干或者新鮮山楂。不過，加山楂并非是首選，因為加山楂多多少少會影響湯色的清澈。 這里建議您用一小勺的釀造白醋，對軟化牛肉的效果也非常不錯。您也無需擔心，湯會有酸味，在煮沸的過程中，會徹底揮發干凈的。 確認沒有問題后，我們轉移到一個砂鍋里面，然后開小火慢慢地燉。 關于燉湯，我們廚師有這么一句行話，就是，旺火煮濃湯，小火煮清湯。清燉，一定是要小火的，這樣才能讓湯汁保持微微沸騰的狀態，從而湯色不渾濁。另外還有隔水燉的，湯更為清澈。 就這樣保持小火，燉一個小時左右的時間。 等待的同時，我們準備一個白蘿卜，俗話說得好：“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開處方。” 我們先用刀，切去蘿卜的頭部和尾部，這兩個辛辣味最重的部分，再把辛辣味較重的外皮刮去。這些地方都富含芥子油，是辛辣味的主要來源。 然后把蘿卜一分為四，再改刀切成滾刀塊。冬天的蘿卜味道非常的清甜，這樣處理后，根本不用焯水，只有其它的季節的蘿卜，需要焯水去除辛辣味。 一個小時后，我們打開蓋子，一股香味撲面而來，此時的牛肉真的是非常非常的香了。 接下來，我們下入白蘿卜，繼續燉煮20分鐘左右的時間，如果您想吃到非常軟爛的白蘿卜，可以選擇燉煮30分鐘的時間。 好了，時間到，我們打開蓋子，這個時候就可以加入現磨的白胡椒粉了，那個香味一下就豐富起來。 然后根據個人口味加入一點鹽就可以了，最后加入一小把洗凈的枸杞，這顏色立馬就漂亮起來了。 加完枸杞就要立刻關火，枸杞不耐高溫，久煮不僅營養會損失，而且味道會發酸。 砂鍋的余溫，會讓湯繼續沸騰五分鐘左右的時間，足夠把鹽化開，把枸杞燜熟。 這樣一份原滋原味的清燉牛肉就完成了。牛腩軟爛又不失嚼勁，蘿卜清甜嫩滑回味悠長。 我們添出來放入湯碗里面，加上一點香菜點綴一下，就可以開吃了。 清燉牛肉的味道真的是非常棒，沒有一絲腥味，只有濃郁的牛肉香味。喜歡吃牛肉原滋原味的朋友，一定要趕緊去試一下。 如果您也喜歡我的文章，請你關注、點贊、收藏，轉發給更多的人。 |
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