|
大家好我是廚師王俊杰，今天給大家分享一下我們河南道口燒雞的做法，道口燒雞可以說是四大名雞之首，其他的大家可能我熟悉，德州扒雞，符離集燒雞，東北的溝幫子熏雞，我感覺它們的味道大同小異，做法基本差不多。  以前做道口燒雞講究八料加老湯，但是隨著廚師們的改進(jìn)，香料有所增加，味道更上一籌，香味濃郁，連骨頭都透著香味，今天分享的是我經(jīng)常用到的配方，適合商業(yè)操作。  首先說一下香料，按著二百斤湯計(jì)算，用到白芷，桂皮，良姜各九十克，草果，陳皮草寇各三十克，八角，小茴香和二十五克，砂仁，山奈，白寇，豆蔻，蓽撥各十克，丁香，香砂各五克，千里香二十克，香葉十五克，香料用水浸泡去除雜質(zhì)裝在料包里邊備用。    我今天用到的還是蛋母雞，價(jià)格便宜，肉質(zhì)筋道，在雞肚里邊用筷子打支撐，其實(shí)它是采用烤鴨打支撐的方法，目的是讓雞看起來更有形狀，比較飽滿，有人說道口燒雞盤雞的方法是元寶形狀。     雞爪取下來，腹部的雞皮拉一刀小口，便于把兩只雞腿套住，雞翅膀排在雞嘴里邊，盤雞其實(shí)很簡(jiǎn)單，做上兩次就可以掌握了。   道口燒雞講究炸制上色，鍋內(nèi)加入水，倒入麥芽糖，按著1:26的比例調(diào)制，水開以后下入雞煮一下，雞皮會(huì)緊致光滑，撈出控水，盡量把雞肚里邊的水控干凈，在炸制的時(shí)候不容易濺油，油溫達(dá)到一百八十度以上，下入雞炸制上色，大概一分鐘翻個(gè)面，全身炸制顏色金黃，可能大家發(fā)現(xiàn)顏色不是太勻，這個(gè)不用擔(dān)心，后期鹵湯還要加入糖色，或者黃梔子調(diào)制顏色。 鹵湯很簡(jiǎn)單，第一次做可以吊高湯，也可以不用高湯，加入水適量，必須沒過雞才可以，加入鹽味精雞精，鹽的量要嘗試著放，必須要咸一點(diǎn)才可以，沒有固定比例，靈活運(yùn)用。料包放進(jìn)桶內(nèi)，燉制半個(gè)小時(shí)左右，要把料包撈出來，新料包味重，時(shí)間過長(zhǎng)容易發(fā)苦，料包一般可以用三次左右。 加入少許的冰糖中和味道，商業(yè)操作加入少許麥芽酚也是允許的，炒點(diǎn)糖色給雞上一下顏色，這樣鹵出來的雞顏色誘人，金黃不發(fā)黑，開鍋以后小火鹵制一個(gè)小時(shí)關(guān)火，燜制三個(gè)小時(shí)左右就可以撈出，晾涼以后抹點(diǎn)食用油或者香油，防止風(fēng)干，上桌的時(shí)候盡量手撕，一般一只雞分成兩份，利潤(rùn)還是可以的。 |
|
|
