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閩菜是中國八大菜系之一，歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。福建地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。當(dāng)?shù)厍趧诘淖嫦龋诼L的生活實(shí)踐中，為后代創(chuàng)造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料：這里有廣褒的海域，漫長的淺灘海灣，冬季不冷、夏季不熱，透光性好，海水壓力不大；閩江、九龍江、晉江、木蘭溪等江河又帶來豐富的餌料，水質(zhì)肥沃，加上又是臺灣暖流和北部灣寒流等水系交匯處，成為魚類集聚的好場所，魚、蝦、螺、蚌、蠔等海鮮佳品常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。  早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以后，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進(jìn)的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展。晚唐五代，河南光州固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文化的進(jìn)一步開發(fā)、繁榮，產(chǎn)生了積極的促進(jìn)作用。清末民初，福建先后涌現(xiàn)出一批富有地方特色的名店和真才實(shí)藝的名廚。  福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門、漳州?帶，講究作料調(diào)味，重鮮香：閩西菜包括長汀及西南?帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，?長于紅糟調(diào)味，?長于制湯，三長于使用糖醋。閩菜中有40%是湯，湯是閩菜的精髓。據(jù)曇石山文化遺址考證，福州人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統(tǒng)。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。  閩菜食材組成眾多，用的通常都不是大眾食材，還講究地產(chǎn)。它不像魯菜里的面食，也不像川菜中的水煮魚和畜肉，可以通過便捷的運(yùn)輸推廣、復(fù)制、普及，或從當(dāng)?shù)孬@取同類食材來攻城略地。閩菜赴異地烹飪表演或參賽，除了本土食材，時常連水都是要桶裝帶去。  正宗閩菜強(qiáng)調(diào)食材來源地道，佛跳墻的海參、瑤柱、花膠、花菇等一干物品，傳統(tǒng)做法都有嚴(yán)格的產(chǎn)地選擇；雞湯汆海蚌的蚌，得來自福建漳港；淡糟香螺片的香螺，必須生長于長樂沿海；紅糟非要閩侯、古田出品才能讓大廚心里踏實(shí)。這期間還有首選與替代的靈活變通，突破底線必然會降低菜肴品質(zhì)。  |
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