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什么是現(xiàn)撈鹵菜，休閑鹵味如何得名？ 從銷(xiāo)售形式上來(lái)看，現(xiàn)撈鹵菜，是同鹵同撈，現(xiàn)撈現(xiàn)賣(mài)的一種經(jīng)營(yíng)形式。從味道上來(lái)品，現(xiàn)撈鹵菜，是四川眾多休閑鹵味領(lǐng)域當(dāng)中，獨(dú)樹(shù)一幟的甜辣風(fēng)味。易家川菜認(rèn)為，現(xiàn)撈鹵菜的日常經(jīng)營(yíng)與其余鹵味不同，現(xiàn)撈鹵菜一般早上采購(gòu)和加工，中午開(kāi)始制作，到了14點(diǎn)開(kāi)始銷(xiāo)售，屬定時(shí)銷(xiāo)售。另一方面，現(xiàn)撈鹵菜的主要鹵貨品類(lèi)，都是雞鴨副零件為主，與傳統(tǒng)川鹵的整雞整鴨有很大差異。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)撈不但味道驚艷，還可以當(dāng)成一種休閑零食來(lái)消磨時(shí)間，所以這才有了休閑鹵味的名稱(chēng)。
現(xiàn)撈鹵菜應(yīng)該表達(dá)出來(lái)的味道和特色 現(xiàn)撈鹵菜，色澤紅潤(rùn)，油亮光澤，甜味在前，鹵味居中，香辣就是特點(diǎn)。也就是說(shuō)現(xiàn)撈鹵菜首先就要有自然紅亮的辣鹵紅油，目前市面上有多種品牌現(xiàn)撈，他們所表現(xiàn)出來(lái)的味道是不同的，但最有熱度的還是甜辣味。因?yàn)樘鹂梢越o人回味，甜可以解膩開(kāi)胃，所以一般帶甜味的辣鹵都比較受歡迎。易家川菜認(rèn)為，現(xiàn)撈鹵菜在麻味方面就顯得略低于其它味道，麻在這里只起到提香作用。
商用現(xiàn)撈，技術(shù)重點(diǎn)取決于三大件，也就是三個(gè)核心 商用現(xiàn)撈技術(shù)重點(diǎn)的三個(gè)核心分別是，商用鹵水、辣鹵紅油、增辣方法。易家川菜認(rèn)為，這三個(gè)核心就是三個(gè)大步驟，下面給大家詳解原因。 第一個(gè)核心：既然是商用鹵水，那么首先就要與商用量接軌，這是容積容量問(wèn)題，鹵20斤就用30斤現(xiàn)撈鹵水，鹵50斤就要用100斤現(xiàn)撈鹵水，否則鹵水量小于鹵貨量，那么就沒(méi)有效率，產(chǎn)量低。鹵水量如果大于鹵貨量，那么就會(huì)產(chǎn)生容積率造成空燒和氧化增多問(wèn)題。所以商用鹵貨量就要對(duì)應(yīng)鹵水量才行。
第二個(gè)核心：商用現(xiàn)撈，辣鹵紅油非常重要，紅油顏色可以讓現(xiàn)撈更光亮持久，紅油香味可以讓現(xiàn)撈味道更濃更透。紅油量要和鹵水量形成一定比例，這樣才可以封油，同時(shí)紅油還用在后期很多地方。反之辣鹵紅油做的不好會(huì)影響整體。 第三個(gè)核心：增辣方法，商用經(jīng)常會(huì)遇到增辣方面的問(wèn)題，比如放進(jìn)去的辣椒只辣不香，不耐煮，葷湯，辣度不夠等等。既然是商用現(xiàn)撈，那么首先辣要有層次，還要考慮耐煮，不葷湯的問(wèn)題。關(guān)于這方面就屬于辣椒品種搭配的問(wèn)題。現(xiàn)撈增辣格外講究。我們?cè)谠隼钡臅r(shí)候會(huì)選擇兩到三種辣椒品種，第一種是福建辣椒王，這種辣椒皮厚耐煮，香辣感足。第二種是印度椒，這種辣椒辣度高，只辣不香，顏色好看，但是量多會(huì)葷湯，皮薄不耐煮。第三種是子彈頭，皮厚又香又辣。 |
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