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改革開放之前的二三十年，食用油是上海居民定量供應的稀罕物，每人每月250毫升。四口之家靠1升油維持1個月，加上肉、蛋、魚、蝦都憑票供應，菜肴非常寡淡。 那時，用豬油加點醬油拌飯是小孩子最喜歡的美食。偶爾買到肥肉，母親把它切丁熬豬油，家里孩子都眼巴巴地守候在旁邊，等著又香又脆的豬油渣，每個孩子只能分到十幾顆，真是“打耳光也不肯放”，而且似乎從來沒有過癮地大吃過。
改革開放以后，我國經濟發展日新月異。20世紀90年代開始，所有主副食品全部敞開供應，食油短缺很快成為歷史，再也看不到母親讓小孩子拎著油瓶去打油的情景了。 如今家里油多了，加上各種似是而非的養生理論泛濫，人們普遍認為豬油中膽固醇含量太高，炒菜應該用素油，于是豬油受到冷落，豬油渣也銷聲匿跡了。 事實上，豬油與素油相比未必占下風，《本草綱目》里不僅收錄了30多個用豬油入藥的方子，更解釋了豬油有“甘，利腸胃，散風熱，潤肺”等功效。上海膾炙人口的陽春面中畫龍點睛之筆就是一勺滾燙的熟豬油。 家里不熬豬油，在哪能買到豬油渣？最近我在電商平臺上發現一種貴州特產——脆哨。 脆哨是貴陽市的一道特色風味小吃，在五花肉或純精肉中加入老抽、生抽、料酒等各種調料，巧手烹制而成。脆哨原名“脆臊”，意思是酥脆的肉臊子，但貴陽商販只知道“脆哨”的發音，于是誤將“臊”字寫成了“哨”。
脆哨比豬油渣更好吃，因為一大半是精肉，香脆咸鮮，可以直接下酒佐餐，口感一流。 脆哨不貴，1包250克，20多元，網購后3天到家，立刻開袋裝入寬口瓶密封，放置半個月不會變軟。 除了即食，我還創作了幾道以脆哨為食材的佳肴，頗受歡迎。 脆哨豆腐羹 脆哨2勺（約30克）；1盒內酯豆腐，用小刀劃成小塊；1勺淀粉，加水調勻；1根青蒜，切成末。 炒鍋內倒入1碗高湯（沒有高湯可用清水代替），煮沸后下豆腐，倒入少許醬油，調味，放入脆哨和水淀粉翻炒幾下，煮沸后倒入青蒜末，即成。豆腐軟腴，脆哨鮮香脆爽，非常好吃。 蒜苔脆哨 蒜苔400克，脆哨2勺（約30克），小米椒3根，“老干媽”豆豉辣椒醬1勺，醬油適量。 蒜苔洗凈，剪去老根，切成3.3厘米長的段；鍋燒熱，下小米椒碎，翻炒幾下，再下蒜苔煸炒2分鐘，加入“老干媽”豆豉辣椒醬和脆哨、醬油，翻炒1分鐘，即成。 這道菜比蒜苔炒肉絲更好吃。 脆哨蛋炒飯 脆哨2勺（約30克）；雞蛋3枚，去殼打勻；胡蘿卜丁和青豆各100克放入碗中，加水，用微波爐大火加熱5分鐘至熟；冷飯1碗，鹽、生抽各適量。 鍋燒熱，倒入蛋液至凝固，倒入1大碗冷飯，翻炒至飯粒微焦，盛出；鍋中倒油，下胡蘿卜丁、青豆、脆哨一起翻炒，放入米飯拌勻，加入鹽、生抽調味，即成。
這是升級換代版的蛋炒飯，小朋友很喜歡。 紅油脆哨面 香菜、香蔥切碎，還可以加點炒過的酸菜，備用；準備一鍋大骨湯，放入豆芽、西紅柿，煮開后加入鹽、少許雞精調味；另起鍋煮面條，撈出放入碗中，倒入調好味的大骨湯，擺上豆芽和西紅柿，加入脆哨、香菜、香蔥、酸菜、紅油辣椒，撒白胡椒粉調味，即成。
脆哨茄子煲 脆哨2勺（約30克）；茄子4根，洗凈、去蒂、切滾刀塊；“老干媽”豆豉辣椒醬1勺，大蒜頭4瓣，去皮、切末；小米椒3個，切末；醬油適量。 起油鍋，下大蒜末、小米椒煸炒，放入茄子翻炒片刻，加入“老干媽”豆豉辣椒醬、醬油，加少量水把茄子煮軟，再下脆哨，翻炒拌勻，即成。 |
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