 只要你是經(jīng)常下廚房的，幾乎沒有不會熬豬油的，熬豬油雖然簡單，做好卻不容易，相比家庭做法，鹵菜店用到的豬油香味更足、沒有異味，成本還更為低廉，先用油熬再水熬，一份板油能熬出兩份豬油 鐵棒越磨越細 手藝越做越精 小吃雖小，技術(shù)不小 大家好，我是做了11年鹵菜的英雄哥 在鹵菜界豬油是用在新起鹵水之中來增加蛋白質(zhì)濃度的，所以要求沒有腥味，能夠提香，油膩感也要低。有人用豬油來給鹵菜成品護色，我認為是不太妥當?shù)模驗樨i油在冷卻之后會凝結(jié)成白塊，不利于鹵菜香氣的散發(fā)，對口感也有不利的影響，同理在涼拌菜之中也不適合使用豬油。 想要熬出的豬油香味好，選料很有講究，要用豬板油，不要用肥膘和水油，豬板油是豬肚子里面包圍在內(nèi)臟周圍的一板一板的油，所以叫做“板油”，這是豬油最為集中的地方，價格雖然高一些，但出油率高、油渣也少，熬好的豬油質(zhì)地比較厚，非常白，雜質(zhì)很少，香味更好 把豬板油放在水池里清洗，先加入鹽，反復(fù)搓洗一遍，再加入面粉，再反復(fù)搓洗一遍；搓洗好之后呢用溫水清洗，洗到水變得清澈，豬油表面也洗得白白的就可以了 再把豬油切成小塊，有大拇指的寬度大小就差不多了，切得小方便出油，也不容易炒糊了。 冷鍋下入豬油焯水，時間在2分鐘左右，不能太長，太長會讓豬油流失，焯水對祛除腥味很重要，滴入一些白酒，把豬板油的腥味壓一壓，把豬油里面的血沫和雜質(zhì)逼出來，如果你少了這一步的話，熬出來的豬油是絕對不可能發(fā)白的，都會偏黃 焯好水之后把豬油撈出來，把豬板油上面的血沫沖洗干凈，再控干水分 鍋中加入食用油，倒入焯好水的豬板油，快速地翻炒防止粘連，也讓豬板油受熱均勻，然后開中火把油給逼出來，火候不能太小，否則會不出油。 準備一個漏網(wǎng)，在里面放入蔥姜，把香味炸出來，炸到蔥姜微微發(fā)黃就可以了，不要炸焦，否則豬油會有糊味，當熬到油鍋里面沒有大量的氣泡冒出的時候，往鍋里淋半勺的清水，要均勻地撒上去，讓油鍋進入沸騰的狀態(tài)，注意不要把水集中倒在一個地方，不然會炸傷自己，這樣做的目的是再一次揮發(fā)掉油鍋中的異味，熬出來的豬油也會更加地清亮，更加地潔白，更為香濃，還可以讓油渣子里面的油盡量多的釋放出來，把油渣嗆得更為酥脆，繼續(xù)保持中火熬制，你看，第一遍熬成這樣就差不多了 放豬油的罐子里面，少加點鹽，再來幾顆黃豆，放黃豆的目的是為了增香，加鹽可以保鮮，這樣豬油即使放上一年也不會壞，大家看一下，這個油非常的清澈。 所有的油都倒出來之后，我們開始熬第二遍，第二遍鍋中繼續(xù)加入清水，中火慢熬，把里面的油脂再次逼出來，等到鍋中水分完全蒸發(fā)掉之后，剩下的全是豬油，不過這個油渣也不要熬的時間過長，如果時間過長，第二遍的油會變得渾濁起來，熬成這個樣子就可以了，第二遍的油大家看一下也非常的白。 用鹵菜店的這個方法熬制出來的豬油香味濃醇，香氣充盈，同時油膩感非常低，一份板油，能熬出兩桶豬油，不管你是家用還是開店都可以幫你節(jié)約不少的成本 詳細地配方大家可以截圖保存，如果你熬出來的豬油不白，原因可能是火候沒有控制好，火太大，熬的時候熬糊掉了，油就會出現(xiàn)偏黃偏黑的狀況，另外一方面，也可能是熬的時候鍋沒有洗干凈，雜質(zhì)混合在豬油里，這樣熬出來的豬油也不會很白。 焯水的時候，如果家里有洋蔥，放點洋蔥去腥效果會更好，最好是放白洋蔥，不要放紫洋蔥，另外在儲存豬油的時候還可以加點白糖，豬油里放點白糖，方便保存，不容易變質(zhì)，還會使豬油看上去會更白，豬油和白糖的比例是1∶15，夏天的時候最好放進冰箱里面去保存，一般在0℃的時候能保存2個月以上，如果是-2℃度存放12個月都沒有問題。 我是英雄哥，關(guān)注我，學習更多鹵菜開店技術(shù)，拜拜 |
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