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烤蔬菜牛肉串 [原料] 凈嫩牛肉1 500克，蔥頭350克，胡椒粒15克，胡椒粉10克，鹽10克，味精少許，檸檬150克，香葉3片，泡菜500克，青蔥150克，青柿椒100克，酸黃瓜、鮮黃瓜各100克，西紅柿150克，生菜葉100克。 [制法] 1．將嫩牛肉剔去皮筋，切成小方塊，放入耐酸器皿內，加擦成細末的蔥頭和香葉、胡椒粒、檸檬汁(也可以用檸檬酸)、鹽、胡椒粉拌勻，放冰箱內腌8小時。鮮黃瓜、西紅柿、蔥頭、青柿椒洗凈，均切成塊或片待用。 2．將牛肉塊、鮮黃瓜片、西紅柿角、蔥頭片、青柿椒塊，用金屬扦子間隔穿上，在炭火上烤至八成熟(肉心帶粉色為佳)。起菜時配泡菜、青蔥段、檸檬片、生萊葉、酸黃瓜。 [特點] 清香適口，肉嫩不膩，別有風味。 烤牛肉 【原料】 牛臀尖1000克（或黃瓜肉），生姜末1克，大蔥末15克，大蒜泥1克，白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面3面，漬汁（制法附后），蘑菇100克，青椒100克，洋蔥100克，紅蘿卜100克。 【制作過程】 1、 將牛臀尖洗凈，剔凈筋膜，放入冰箱冷凍。 2、 取出冰箱內的牛臀尖，切成大塊薄片，用刀背輕輕拍平后再切面中等方塊。 3、 取一瓷盆，將醬油，清水、大蔥末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等調料放入，調好攔勻，放入牛肉腌漬4小時，如果放在冰箱里，時間要長一些。 4、烤牛肉的工具有好幾種，用鐵絲編成的架子，可把肉片放在上面烤，用鐵簽把肉片串起來烤，烤時可在肉片中間加上蘑菇、青椒、洋蔥、紅蘿卜或其它食品。 5、 漬入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，將漬汁分裝在各人的小碗里，蘸汁。 【特點】 味道鮮香，牛肉軟嫩，焦香撲鼻。 熏 牛 肉 [原料] 黃牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣椒4克，蔥白20克，生姜1克，雞湯100克，白糖4克，川鹽15克，香油10克，菜油300克(實耗80克)。 [制法] 1．選用黃牛的脊背肉，去掉浮皮，保持無皮無筋、潔凈(忌水洗)，切成大小一致、厚薄均勻的肉片。 2．把切好的牛肉放在盆內，加上花椒粉、干辣椒，生姜、蔥節、川鹽、白豆油、酒糟汁、白糖，拌勻腌漬40-60分鐘后，原盆入籠用旺火蒸約30分鐘。揀去蔥節、生姜、干辣椒，撈出牛肉，盆內原汁待用。 3．炒鍋上火，倒油燒至四成熱，牛肉下鍋，用溫火炸15分鐘后鏟起，倒出鍋內余下的菜油，把雞湯和原汁下鍋燒開，再倒入牛肉，以溫火收干水分，起鍋晾涼；放在篾席上，點燃柏枝，煙熏5分鐘，取出置盆內，淋上香油，撤上熟芝麻拌勻即成。 [特點] 色澤烏紅，鮮香味長，佐酒最宜。 醬 牛 腦 [原料] 牛腦2個，醬油、精鹽、白糖、大蔥、鮮姜、花椒、大料、桂皮、料酒各適量。 [制法] 1、將醬油、精鹽、白糖、大蔥、鮮姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入適量水，放入鍋中，上火制成醬湯。 2．將牛腦剝去網皮，洗凈，放沸水中燙一下，再放入醬湯鍋中，微火煮半個小時即熟。冷卻后切片，碼在盤中即可。 [特點] 軟爛，咸香。 五香烤鹵牛肉 [原料] 黃牛后腿肉500克，姜片30克，蔥段10克，川鹽30克，白糖50克，冰糖50克，醬油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，桂皮2．5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角各1個，花椒7.5克。 [制法] 1、將牛肉切成2--3個大小一致的長方塊，洗凈浸漂30分鐘，再揩干水分，拌入川鹽、姜片、蔥段，腌漬1小時后撈起，用溫開水把牛肉淘洗干凈，揩干水分，掛入烤爐內烤至剛熱即取出(烤制中，要不斷翻轉，保持受熱均勻)。 2．將丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒裝入干凈的布袋中扎緊，制成鹵藥袋。 3．鍋內放清水250克，加入冰糖燒開，再加清水400克、白糖、醬油、把包好的鹵藥袋放入湯中，用旺火燒開，打盡泡沫，然后用微火熬煮，待湯中五香味已濃時，將藥袋取出即成鹵湯。 4．將烤熟的牛肉放入燒開的鹵湯中，用微火煮2小時，保持軟而不爛，然后將牛肉撈出晾涼，刷上花椒粉、香油即成。 [特點] 色澤紅亮，五香味濃，軟而不爛，攜帶方便。 五香辣牛肉 [原料] 牛腿肉1000克，茴香、桂皮、醬油、精鹽、黃酒、糖、味精、姜、蔥結、干紅辣椒各適量。 [制法] 1．牛肉先放沸水里煮3--5分鐘，撈出放在冷水里洗去油污。 2．鍋中放牛肉，加清水(以浸沒牛肉為準)、黃酒、蔥、姜、茴香、桂皮、干辣椒，用旺火燒沸后，撇去浮沫，改用小火燜煮2小時后，加醬油、鹽、糖、味精再煮1小時，至牛肉酥爛，用旺火熬濃鹵汁，即可取出，冷后切片裝盤。 [特點] 肉質軟爛，鮮辣開胃，咸香宜人。 掛掛牛肉 [原料] 牛舌和牛肚500克，牛蹄筋100克，蔥葉50克(捆把)，鹵藥1包，八角、草果各少許，口蘑醬油50克，菜油13克，花椒油15克，生姜5克(拍破)，冰糖5克。 [制法] 1．將牛舌及牛肚(包括千層肚、蜂窩肚等)、牛蹄筋刮洗干凈，下鍋，加蔥葉、生姜、八角、草果煮熟，先熟先起鍋，撈起晾涼后，切成筷子頭大小的條備用。 2．菜油下鍋，燒熱后加水，放入口磨醬油及冰糖。將鹵藥淘詵干凈，去凈雜質和沙粒，用紗布包好放入鍋內燒開，將牛舌、牛肚等下鍋鹵，入味后起鍋收水，刷上花椒油，用篾絲串掛起來，即成金黃透亮的掛掛牛肉。 [特點] 色澤金黃，味香可口，佐酒佳品。 [附注] 鹵藥配方：柰子5克，陳皮5克，丁香5克，小茴花椒20克，胡椒20克，海椒5克，山楂10克，干草10克。鹵藥一般是在中藥房配方購買?？砷_胃健脾，潤肺生津，增加食欲。 醬 牛 心 [原料] 牛心1個，醬油、精鹽、白糖、大蔥、鮮姜、花椒、大料、桂皮、料酒各適量。 [制法] 1．將醬油、精鹽、白糖、大蔥、鮮姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入適量水，放入鍋中，上火制成醬湯。 2．將牛心洗凈，用刀切成四瓣，片去白脆骨，然后放入沸水鍋中煮5分鐘，撈出再用清水洗凈，放入醬湯鍋中，鍋開后，用微火煮2小時左右即熟，冷卻后切薄片，碼在盤中即可。 [特點] 肉味鮮。 鹵煮五香牛肉 [原料] 牛肉500克，芝麻鹽10克，川鹽20克，酒糟汁15克，花椒粉5克，姜片29克，蔥結10克，鹵湯500克，香油少許。 [制法] 1．選黃牛后腿肉洗干凈，在清水中漂半小時，取出用于凈布揩干水分，把酒糟汁抹在牛肉上，掛入烤爐內反復翻轉，均勻烤熟后，迅速取出。 2．鹵湯下鍋燒開，放進牛肉、蔥結、姜片、鹽，用微火煮到牛肉軟而不爛為度，撈出晾涼，在表面上刷上香油。吃時切成片，撒花椒粉、芝麻鹽即可。 [特點] 色紅亮，五香味濃，肉條形如香腸。 五香醬牛肉 [原料] 牛腱子肉500克，芹菜25克，大茴香6克，桂皮6克，姜塊20克，白糖30克，精鹽30克，醬油60克，八角2克，丁香2粒，花椒3克。 [制法] 1．取長方形牛肉一塊，用鹽反復揉搓，放盆內腌制(熱天需1天，冷天需2天)。將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放沸水中浸燙幾分鐘，洗凈血污，切成大塊。將大茴香、桂皮、八角、丁香、花椒放入布包，扎成調料袋。 2．將牛肉放冷水鍋中，加鹽、醬油、白糖和扎成把的芹菜、調料袋與姜塊一起放入牛肉鍋中，用旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，移至微火，慢煮約半小時，取出芹菜，再煮2小時，(中間需將主料翻動一次)，待牛肉酥爛時，收濃湯汁，取出牛肉稍晾，用醬汁涂抹牛肉表面即成。 [特點] 五香味厚。 鹵 牛 肝 [原料] 牛肝500克(牛膽要除掉)，清水500克，精鹽、料酒、大蒜、醬油各適量，藥料袋(內有大蔥段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁桂皮、豆蔻、陳皮)1個。 [制法] 1、首先把牛肝洗干凈，用刀在牛肝上剞上花斜紋，將牛肝放入開水鍋內，加料酒、大蒜煮10分鐘，再將牛肝撈出，用清水洗兩次，晾干水分備用。 2．把精鹽、醬油、藥料袋和牛肝放入清水鍋中，燒沸后，改用慢火煮，待熟后，離開火口，撈出晾涼，即為成品。 [特點] 咸鮮，醇香。 醬 牛 舌 [原料] 牛舌500克，醬油100克，花椒5克，大料5克，糖色少許，五香料50克，鹽25克，蔥、姜、蒜各5克。 [制法] 將牛舌用水洗凈，再用開水燙一下，撕去舌皮，用刀剖成兩條，放在鍋內，加水至淹沒牛舌，然后將五香料、醬油、鹽、花椒、大料、蔥、姜、蒜、糖色一起倒入鍋內，上火燒煮2小時左右即煮爛，用漏勺將牛舌撈出，挑去作料，待涼后切成片，上碟即成。 [特點] 做法簡單，肉嫩味香。 鹵 牛 肉 [原料] 牛肉500克，精鹽、料酒、醬油各適量，藥料袋(大蔥段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陳皮)1個。 [制法] 1．將牛肉切成塊狀，每塊重40克。將切好的牛肉塊放入開水鍋內，加料酒煮3分鐘，再將牛肉撈出，用清水洗兩次，晾干水分備用。 2．把精鹽、醬油、藥袋放入500克水鍋中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁。將加工好的牛肉放入鹵汁鍋中，燒沸后，改用慢火煮，待熟后，離開火源，冷卻撈出，即為成品。 [特點] 咸鮮，醇香。 醬 牛 肉 [原料] 牛腿肉500克，大蔥1根，鮮姜、醬油、精鹽、白糖、大料、桂皮、料酒各適量。 [制法] 1．將牛肉洗凈，切成兩塊，放開水鍋中燙去血水，取出放在鍋內。大蔥去根和老葉，洗凈，切成段，拍破，放入牛肉鍋內，加入料酒、精鹽、白糖、醬油和水(要求沒過牛肉塊)。將鮮姜洗凈，切成片，和大料、桂皮都裝在干凈的紗布口袋中，扎住袋口，放入鍋中。 2．將鍋置旺火上煮開，撇去浮沫，改用文火煮至牛肉酥爛，撈出牛肉塊(鹵汁可以留用)晾涼，切成薄片裝盤即成。 [特點] 鮮香適口。 西安牛羊肉泡饃 ??牛羊肉泡饃是西安市著名小吃。用優質牛羊肉加佐料入鍋煮爛，湯汁備用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨饃，掰成碎塊，加輔料煮制而成。其特點是：肉爛湯濃、香醇味美、粘綿韌滑。食后再飲一小碗高湯，更覺余香滿口，回味悠長。西安市的牛羊肉泡饃館子多如牛毛,隨便再哪兒都能吃到很地道的口味。但高檔的大飯館要數老孫家飯莊。 ??西安老孫家飯莊從一八九八年開始經營，迄今已有百年歷史。 ??傳說，牛羊肉泡是在公元前11世紀古代“牛羊羹”的基礎上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上牛羊羹這一絕味，武帝競封為太官史，后又升為尚書光祿大夫。還有一段風趣的傳說，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長安，終日過著忍饑挨餓的生活，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后來，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過長安，仍不忘當年在這里吃過的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無比，勝過山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜?；噬铣耘蒺x的故事一經傳開，牛羊肉泡成了長安街上的著名小吃。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的贊美詩句。 清燉牛肉 【特點】 ?湯清鮮適口，肉軟爛味香。 【原料】 ?主料 牛肉500克，白蘿卜適量。調料 料酒15克，花椒10粒，味精3克，蔥、姜、鹽適量。 【制作過程】 ? (1) 牛肉切塊后，用涼水泡半小時，移入開水鍋內邊燉邊除浮沫，直到肉熟透無沫為止。 ??(2) 在這時，把蔥(長段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入鍋中，用文火燉至9成爛時，再放入蘿卜(切滾刀塊，去皮)。 火鍋里脊 [原料] 牛里脊29克，土豆50克，洋蔥50克，茄子25克，西紅柿25克，口蘑5克，雞胗25克，面粉25克，奶油25克，豬油250克，番茄醬10克，雞蛋1個，精鹽、味精、高湯各適量，胡椒粉少許。 [制法] 1．將土豆切成小圓片，洋蔥頂刀切成圓形的絲，粘勻面粉；茄子、西紅柿切成大圓片，撒上精鹽、味精、胡椒粉，粘勻面粉、雞蛋汁；口蘑切成小片；雞胗用水煮熟，切成小片。 2．里脊切成厚2厘米、直徑5厘米的大片，共4-5片，用刀拍成直徑10厘米左右的大薄片，再撒上精鹽、味精、胡椒粉。 3．煎盤內放豬油，燒至六成熱，將土豆片、洋蔥絲分別炸至呈淺黃色，把炸好的土豆片放在小鐵鍋中。 4．原煎盤內留適量的油，燒至七成熱，將里脊片投入，煎至呈淺黃色撈出，放在土豆片上。 5．另取煎盤，放入奶油15克燒熱，下雞胗、口蘑片炒透，加番茄醬、精鹽、味精、高湯燒開，調好口味，澆在里脊片上，再撒上洋蔥絲。 6．原煎盤內加適量豬油，燒至六成熱，將茄子片、西紅柿片煎至呈金黃色，揀出放在里脊片周圍，澆上奶油。 7．取一小盤，倒入適量的酒精，盤中用3塊土豆塊墊底，放上小鐵鍋，點燃酒精，鍋開即可上桌。 [特點] 鮮香可口。 酸辣銀絲 [原料] 熟牛肚300克，味精5克，鹽10克，菜油10克，高湯300克，醋30克，姜汁、胡椒粉、濕淀粉各少許。 [制法] 1．把牛肚洗凈，切6厘米長的絲，用開水過一下撈出。 2．鍋內加高湯、鹽、姜汁、胡椒粉、味精，燒開后將肚絲放鍋內，用濕淀粉勾芡，加醋，淋明油，盛碗內即成。 [特點] 色白，昧酸辣。 燉牛尾 [原料] 凈牛尾700克，香菜、香油、醬油、味精、精鹽、花椒、蔥段、姜片各適量。 [制法] 1．牛尾按骨節切成長約4厘米的段，用涼水浸泡2小時，除盡血水，再用開水煮一下撈出，放入涼水中洗凈；香菜切成末。 2．將高壓鍋置旺火上，把牛尾、蔥段、姜片、花椒、精鹽、醬油下鍋，加入涼水，煮開后撇去浮沫，蓋上鍋蓋，扣上限壓閥，待氣閥沖氣時，移至小火燉35分鐘。 3．把鍋離火，待鍋內氣壓消除后，掀開鍋蓋，加入味精，盛在大湯碗里。取一小碟，放醬油、香油、香菜，隨燉牛尾一起上桌。 [特點] 酥爛鮮美。 蘿卜塊燉牛肉 [原料] 牛肉100克，胡蘿卜50克，白蘿卜100克，醬油20克，蔥、鹽、姜、料酒各5克。 [制法] 1．將牛肉洗凈，切成塊；將胡蘿卜削去皮，切成滾刀塊，用開水焯過。 2．將牛肉入鍋用醬油、鹽、料酒拌勻，并放蔥、姜，加水蓋過牛肉，待將要燉爛時，放紅、白蘿卜，至燒酥爛入味時即成。 [特點] 味清淡，肉酥爛。 蛋蓉牛肉羹 [原料] 牛肉300克，雞蛋100克，高湯1 000克，精鹽2克，味精l克，胡椒粉1克，香油5克，濕淀粉30克，豬油25克，紹酒10克。 [制法] 1、將牛肉剁成泥狀，加入鹽、酒、味精、胡椒粉及適量高湯，打成稀糊狀；雞蛋打成蛋液備用。 2．旺火燒鍋，下豬油燒熱，加入酒、高湯、牛肉泥、精鹽、味精、胡椒粉燒沸，加濕淀粉勾芡，將已攪勻的雞蛋淋入鍋里，加香油攪勻即成。 [特點] 湯汁濃厚，口味鮮淡。 酸菜牛肉湯 [原料] 鮮牛肋條肉500克，腌酸白菜250克，黃酒20克，姜塊5克，蔥結15克，味精2克，胡椒粉2克，菜油50克，八角1個，精鹽適量； [制法] 1．將鮮牛肋條肉切成塊，用沸水燙洗一下，撈起控干；腌酸白菜切成絲。 2．炒鍋上火，放入菜油燒熱，下蔥結、姜塊(拍松)、八角炸香，下入牛肉塊煸透，倒入清水燒沸，撇去浮沫，倒入沙鍋，加黃酒，移至小火上煮至牛肉八成爛時，放入酸白菜絲、精鹽、味精、胡椒粉，繼續煮至牛肉酥爛即成。 [特點] 肉爛湯鮮。 煮麻辣牛肉 [原料] 牛肉150克，雞蛋1個，冬筍尖50克，青蒜10克，高湯125克，糯米酒汁5克，蔥25克，姜5克，豆豉5克，淀粉15克，干辣椒2克，花椒10粒，辣椒粉2克，料酒5克，味精1克，菜油30克，豆瓣辣醬10克，精鹽5克。 [制法] 1．將蔥、青蒜切成半厘米長的小段；豆豉壓碎成泥；干辣椒去蒂，用微火略炒幾下，取出，剁成細末；筍尖切成細絲；姜剁成細末；牛肉切成薄片，與淀粉、雞蛋、精鹽等混合，并用手抓勻上漿。 2．熱油鍋，在微火上將豆瓣辣醬炒酥之后，即倒入辣椒粉、花椒、豆豉泥、姜、蒜、筍絲、糯米酒汁、料酒等，隨加隨攪勻，然后倒入高湯和味精。燒開之后，即可投進拌好的牛肉片，煮開，肉熱之后(不要太老)，即可盛出，放在碗里，撒上蔥末、青蒜末。 3．熱油鍋，再炸已炒過的干辣椒，將辣椒油淋在牛肉片上即可。 [特點] 牛肉軟嫩，味香醇，麻辣宜人。 [附注] 此菜重麻辣，滑嫩化渣。牛肉選料認真，烹制精細，系川味的典型菜之一，多年來，在群眾中享有盛譽。 牛肉清湯 [原料] 牛腱子500克，洋蔥1個，香葉1片，芹菜1棵，胡蘿卜1根，味精少許，精鹽適量。 [制法] 1．將牛肉洗凈切成小塊，放入鍋內加水煮開，撤去血沫，再放入洗凈切好的蔥頭塊、芹菜段、胡蘿卜片及香葉；改用微火燉煮2-3小時，至肉熟為止(煮湯時耍不斷加水，保持2000克水的量)。 2．湯煮好后過羅，加精鹽、味精，分盛湯碗中，即可供食。 [特點] 湯清味美。 沙鍋燉牛肉 [原料] 瘦牛肉500克，胡蘿卜2--3根，洋蔥頭1個，西紅柿醬、醬油、食鹽各適量。 [制法] 1．牛肉切成小方塊，胡蘿卜切成滾刀塊，洋蔥頭切成碎塊備用。 2．將牛肉放入沙鍋內，并加適量清水燉煮至軟爛。放入胡蘿卜、食鹽、醬油、西紅柿醬，再燉至胡蘿卜熟透，加入洋蔥頭塊，燉至蔥頭發出香味，即可起鍋食用。 [特點] 肉味濃醇，咸味適當，鮮而不膩。 紅燒蒸牛尾 [原料] 牛尾500克，香油10克，料酒10克，醬油15克，白糖5克，甜面醬5克，淀粉15克，味精1克，蔥段15克，蒜片10克，精鹽、姜片、大料、桂皮、雞湯各適量。 [制法] 1．將牛尾按骨節剁成段，用水浸泡洗凈，放開水鍋中煮透，撈出洗去血水。 2．鍋上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片煸出香味，下入甜面醬炒勻，下入料酒、醬油、鹽、桂皮、白糖、清水、牛尾燒開，用微火煮至九成熟時將牛尾撈出，分碼在蒸碗內。鍋中的原湯，撈出作料，經過沉淀殘渣后，分別澆入牛尾碗內，再上鍋蒸爛。 3．將蒸爛的牛尾取出，扣入盤內，湯汁潷在鍋內上火，加入雞湯、料酒、醬油、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，澆在牛尾上即成。 [特點] 軟爛鮮香。 荷葉粉蒸牛肉 [原料] 無筋瘦牛肉500克，糯米25克，大米25克，八角1克，鮮荷葉2張(如無鮮荷葉，可改用青菜葉或干荷葉)，花生油100克，料酒50克，醬油25克，鹽5克，糖5克，辣椒油10克，香油10克，蔥lO克，姜10克， [制法] 1．糯米、大米加八角用鍋炒黃，磨成細粉；蔥切花；姜切末。 2．牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，加入花生油、料酒、醬油、鹽、糖、辣椒油和姜末腌約20分鐘，然后放入米粉拌勻(注意不能太稀或太干)。 3．在一小蒸籠里墊上荷葉，把拌好的牛肉擺到籠內，上面蓋荷葉，在沸水旺火上蒸熟(一熟就行，時間不要過長)取出，撒蔥花，淋香油，原籠上桌即可。 [特點] 香辣鮮嫩，佐酒飯均宜。 辣油小籠蒸牛肉 [原料] 牛肉500克，米粉子100克，生花末2克，紹酒15克，食鹽5克，豆腐乳汁20克，胡椒粉20克，姜汁30克，白糖20克，菜油50克，豆瓣20克，豆豉20克，紅辣椒油50克，豆油30克，蔥花、干海椒粉、花椒末、香菜末各適量。 [制法] 1、牛肉洗凈去筋，切成條，再切成5厘米大小的長方形薄片。將生花末、姜汁、紹酒、食鹽、豆腐乳汁、胡椒粉、姜汁、白糖、菜油、紅辣椒油、豆豉一齊放入牛肉片內拌勻，然后下米粉子調勻，上面放剁細的豆瓣，再裝籠。 2．鍋內燒開水，把小木盆置于鍋內，盆底向上(盆底有直徑約1厘米的小孔2-3個)，將小籠安放在盆底小孔上，每一小孔上可重疊20條格小籠(小籠直徑約8厘米，高約4厘米)，上籠后用旺火蒸，肉嫩膘肥的牛肉15分鐘可熟，肉筋多的半小時可熟。 3．牛肉蒸熟按籠倒在碗內，放入用豆油熗過的蔥花、干海椒粉、花椒末與香菜末制成的調料，即可食用。 [特點] 香濃味鮮，麻辣可口。 &nbsnbsp; [附注] 100克米粉子制法：將80克大米、20克糯米、0.5克八角、0．5克草果、1克橘子皮混合后磨成粗粒狀米粉，上鍋炒熟。 牛肉釀鮮魷 【原料】 ? 鮮魷魚（大）1只，剁碎牛肉240克，姜茸1湯匙，干粟粉少許。調味料：生抽、粟粉各1湯匙，紹酒1/2湯匙。 【制作過程】 ? （1）魷魚洗凈，去頭及內臟，保持圓筒狀。 （2）牛肉、姜茸同拌勻，加調味料拌勻，撻至帶膠粘狀，便成餡料。 （3）在魷魚筒內側，抹上薄博的一層干粉，釀入餡料，末端用牙簽穿牢，隔水蒸熟。 （4）燒熱油，排入釀鮮魷，煎至成微焦黃即成。橫切厚件供食用。 【特點】 ?造型奇特,味美可口. 扣燒牛肉 [原料] 熟白煮牛肉250克，料酒10克，米醋10克，醬油15克，味精2克，香油40克，花生油500克(實耗40克)，水淀粉15克，蔥段20克，姜片10克，蒜末10克，蒜片10克，香菜15克，大料1粒，精鹽、白湯各適量。 [制法] 1．熟白煮牛肉抹勻醬油，用熱油炸呈金黃色，撈出晾涼，切成9厘米長、2厘米寬、0．5厘米厚的片，光面朝下整齊地放入蒸碗內；香菜切成2厘米長的段。 2．炒鍋上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片煸出香味，加入料酒、白湯、醬油、鹽、味精燒開，倒入肉碗內，上鍋蒸爛。 3、將蒸好的牛肉扣入湯盤內，原湯潷入鍋中，上火，加入白湯、料酒、鹽、味精、蒜末燒開，用水淀粉勾成流芡，放入米醋、香油，澆在牛肉上面，再撒上香菜(青蒜)段即可。 [特點] 咸香可口。 醪糟粉蒸牛肉 [原料] 牛肉500克，紅糖10克，米粉100克，鹽2．5克，醬油30克，花椒10粒，醪糟汁25克，郫縣豆瓣30克，蔥、姜各40克，菜油50克，清湯少許。 [制法] 1．將黃牛肉洗凈，去筋，切成長4厘米、寬3厘米的片；姜、蔥、花椒合在一起，剁成細末。 2．在容器內將鹽、醬油、豆瓣、蔥、姜、花椒末、紅糖、酵糟汁、菜油加少許湯調勻。 3．牛肉片倒入調料內拌合，然后再撒米粉與牛肉拌均勻，裝碗放于蒸籠中，用旺火沸水蒸熟，吃時翻扣在盤內即成。 [特點] 牛肉爛香，咸辣味鮮。 [附注] 喜歡食厚味的人，可在牛肉翻入盤中后，在上面另加蒜泥、辣椒(或辣椒粉)、香菜等，這又成另一種風味的菜肴。按此方法可做粉蒸肥湯。 清蒸牛肉條 [原料] 熱白鍋牛肉200克，味精1克，料酒15克，大料1瓣，香油10克，醬油25克，蔥、姜各少許，鹽適量。 [制法] 將熟白鍋牛肉切成1厘米寬的長條，碼在碗內，加入鹽、味精、料酒、醬油、蔥、姜塊、大料、香油，上屜蒸10分鐘，取出去掉大料及蔥、姜塊，把肉扣在另一個碗內即成。 [特點] 清香，軟爛，金黃色。 [附注] 白鍋肉指清水煮熟的肉。 蒸牛肉卷 【原料】 ??牛肉300克，蘑菇50克，水發木耳50克，罐頭竹筍100克，糯米100克，大蔥50克，雞蛋12個，精鹽10克，花生油40克，淀粉50克，味精1。5克，辣醬20克，芝麻油20克。 【制作過程】 ??1、 牛肉冼凈，去筋膜，剁成泥茸。 ??2、 蘑菇去蒂，洗凈，水發木耳去蒂，洗凈，大蔥去皮，洗凈，與竹筍均剁成碎末。 ??3、 炒鍋放入花生油，燒五成熱，放入牛肉末煸炒，再加入蘑菇末、水發木耳、竹筍末、大蔥末翻炒幾下，加味精、淋上芝麻油，用淀粉勾芡，與糯米拌勻，做成餡料，待用。 ??4、 將雞蛋打入碗內，用筷子打散后入入淀粉，再打勻，加鹽，拌勻。 5、 炒鍋燒熱，倒入少許油滑鍋，將雞蛋糊逐個攤成薄餅狀，熟后扣于案板上，每張切成4片。 ??6、 用雞蛋皮包餡料，卷成長條，切去兩端毛料，整齊地豎放在盆里。把盆放入蒸籠中用急火蒸30分鐘，出鍋。 ??7、 食用時，蘸著辣醬吃，即成。 【特點】 ?色澤鮮艷，口味鮮美，軟糯適口。 蔬菜粉蒸牛肉 [原料] 牛肋下部位內500克，中粗米粉100克，胡蘿卜1根，土豆100克，蔥、姜各25克，紅辣椒(干、鮮均可)20克，鹽適量，甜面醬15克，醬油10克，料酒15克，胡椒粉5克，蒜苗5克，熟豬油50克，淀粉10克。 [制法] 1．把牛肉切成1：5厘米見方的丁，放入涼水中泡1小時后，撈出控干水分(如用肘肉，水分較重，則用干布蘸干)；胡蘿卜洗凈，土豆去皮，均切成與牛肉大小相同的丁，用開水焯熟。 2．將控好水分的牛肉倒入盤中，加上鹽、料酒、辣椒、醬油、蔥、姜、甜面醬攪拌勻，腌40分鐘左右，再拌上蔬菜丁和米粉。 3．在蒸籠上鋪上干凈且不見明水的布，將牛肉蔬菜米粉均勻撒開，上籠用旺火蒸半小時(肉多就酌情多蒸些時間，以斷生為準)后，出籠倒入盆中，加熱豬油拌勻，再裝入扣碗上籠蒸，以肉爛為準，出籠后倒入湯盤中，淋上原湯、醬油、淀粉制成的糊，撒蒜苗末、胡椒粉即成。 [特點] 軟嫩爛香，咸辣味鮮。 小籠粉蒸牛肉 [原料] 黃牛肉500克，二米粉子(大米粉、糯米粉)100克，醬油50克，姜末15克，郫縣豆瓣20克，醪糟汁100克，辣椒粉10克，花椒粉25克，香菜50克，蔥花25克，蒜泥10克、香油5克，菜油100克。 [制法] 1．將牛肉去筋，橫著肉紋切成5厘米長、3厘米寬、0．3厘米厚的片，盛入盆內，放入豆瓣(剁碎)、醬油、生菜油、醪糟汁、姜末、二米粉拌勻，等份裝入十格小竹籠，用旺火蒸熟。 2．在每籠蒸好的牛肉上，撒上辣椒粉、花椒粉、蔥花、香菜、蒜泥，再淋上香油拌勻即成。 [特點] 肉細嫩，味香濃。 清蒸牛肉 [原料] 熟牛肉250克，黃酒10克，熟冬筍100克，醬油10克，香油5克，蔥段5克，味精2克，姜片3克，精鹽2克，八角2個，雞湯250克。 [制法] 1．將熟冬筍切片。熟牛肉切成長條形，整齊地排在碗中，再放上冬筍片。 2．將黃酒、醬油、香油、味精、精鹽、雞湯調成味汁，均勻地澆在牛肉碗中，放上八角、蔥段、姜片，上籠用旺火蒸至牛肉酥爛入味，取出，扣入盤中即成。 [特點] 牛肉酥爛，汁鮮味濃。 |
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