【原】冷菜六款做法,汁醬最重要

浸泡麻辣海鮮

調料1  蒸魚豉油175克  蠔油75克  和味燒汁30克  雞粉10克  花椒3克  八角2顆  香葉5片  桂皮2克  草果2克  東古一品鮮35克  花雕酒40克  味精15克  冰糖125克  胡椒粉2克  水500克

調料2  鮮麻辣鮮露150克  辣鮮露20克  姜片20克  蒜片20克  芹菜段30克  青紅椒段各50克  鮮花椒20克  幺麻子藤椒油15克  白酒10克

烹飪步驟

1. 將1中的所有原料調料煮開．冷卻后加入2拌均；

2. 使用時放入焯過水的海鮮浸泡12小時后即可。

烹飪要點  建議使用比例: 泡汁:食材=1: 1菜式應用: 麻辣魷魚蝦、麻辣花蛤

撈汁菌香秋葵

主料  杏鮑菇80克  金針菇80克  秋葵100克 

輔料  蔥絲5克  紅椒絲3克

汁醬  蒸魚豉油150克  辣鮮露30克  酸辣鮮露40克  陳醋100克  海天蘋果醋200克. 蜂蜜40克  雞粉20克  礦泉水500克。

烹飪步驟

1. 將所有調味料拌均，浸泡6小時，制成撈汁底；

2. 將主料飛水，沖涼裝盤。淋入撈汁放入蔥絲紅椒絲即成。

酸辣藕帶去骨豬手

主料  去骨豬爪200克 

輔料  藕帶80克  野山椒20克  蔥10克  姜5克  白胡椒粒2克 

調味料  酸辣鮮露50克  蠔油10克  白醋5克  純凈水20克

烹飪步驟

1. 豬爪加小料飛水后，入高壓鍋壓制25分鐘至熟，晾涼去骨；

2. 藕帶飛水，野山椒切碎；

3. 調料調成汁水，將主輔料浸泡3小時，撈出；

4. 豬手斬件與藕帶裝盤，淋入少許汁水，點綴裝盤。

烹飪要點  適合夏季食用，酸爽開胃，刺激食欲，操作簡單，可批量制作。