【原】取代大師菜的不可能是預制菜，而是食不甘味

無犀之談 2023-04-03 發(fā)布于北京

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預制菜市場的火爆，極大地方便了都市人群的生活，節(jié)省了大量原本要用在烹飪及就餐上的時間成本。

甚至有一種觀點認為，預制菜正在有精致化、大師化的趨勢，甚至連大董這種級別的餐廳都加入了預制菜的研發(fā)，未來，有沒有一種可能：

預制菜全面取代了堂食文化，取代了廚師的地位，成為城市炊煙的喪鐘。

這當然是一個好問題，但是，作為一個以味蕾體驗為生活信仰的老饕——翻譯一下，吃貨——的視角，這個問題，根本就不是個問題。

如果你真的了解什么是大師菜，大師是如何做菜的，一道中國菜的千變萬化的刀工、勺工、火工，你肯定不可能問得出口，這樣的問題。

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那么，我們先說結論，預制菜，永遠，永遠，永遠，也不可能，還原大師菜。

不要說精準，就是達到接近的水平，也沒有一點可能性。微信公眾號：無犀之談

如果說有一種可能，只能說，那些吃菜的人，那些試五味如走針、視美食為藝術的老饕們，已經失去了信仰。

下面說一道最簡單的，最容易復刻的預制菜，事實上，也是目前預制菜市場最大份額的菜品之一：

宮保雞丁

你當然可以在外賣平臺買到十幾塊錢一份的宮保雞丁套餐，不要懷疑，那一定是預制菜。

你當然也可以在某寶直接買到一些預制菜品牌的宮保雞丁，你或許覺得，那就是宮保雞丁？

可是，就這么一道國民下飯菜，它的做法，大師級的做法，到底是什么樣的呢？

是這樣的——

金字招牌的宮保雞丁，汁紅肉亮，香氣吐綻，一公分大的肉丁像量過似的。蔥粒蒜片、腰果杏仁、去皮花生，料配得也全，浸在棕色漿汁上，如同焦金流石一般。

宮保雞丁的規(guī)矩是鍋紅、油溫，爆上汁，上桌之時，只見紅油不見汁。

現(xiàn)在有多少個館子能做到這一點？

再有，宮保雞丁里的主角雞丁，要用剞花刀的丁兒，仔公雞的嫩腿肉，火候講的是剛斷生，正好熟。

宮保雞丁首先是爆芡菜，不能一味過油，要用煸的。這是川菜的唯一技法。

今天我們吃到的99%的宮保雞丁，都是把雞丁和花生米和辣椒塊放一起雜燴，然后，就敢叫宮保雞丁了。

大師版的宮保雞丁，入口當吃到五種味道：

浮在舌頭尖兒上的一定是甜口兒，再往舌頭根上走，微酸，略帶些椒麻香氣，等你開始吞咽了，就是咸鮮口兒，但會有辣椒的回辣。

這樣，甜酸麻咸辣，五味層層遞進，各自都有主張，但各自又不沖突，和平共處，五味雜陳，每一層味道與下一道味之間，一定是協(xié)作的關系。

別說預制菜了，就是北京上些檔次的館子里，做出的宮保雞丁，能達到這要求的也不多了。

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話說回來，現(xiàn)在的人，對于口味的要求，隨著時代的快速化，也變得不再那么計較。

以前的人活得糙，吃飽就成，有肉就是天堂，那是生活所迫。

現(xiàn)在的人活得糙，標準倒是變了，但從本質上，還是生活所迫。

以前的迫，是被動的迫，不富足，自然就沒得講究，只能將就。

現(xiàn)在的迫，是自找的迫，見天介拿著個手機刷視頻，吃飯的時候眼睛也要看著手機，只把余光給了菜，只要筷子不杵鼻子眼兒里，就不算瞎，哪還有空兒去咂么五味？

——————

說完了宮保雞丁，再說說滑溜肉片兒。

魯菜里的滑炒菜，最在意的是油溫控制。

大師的成色在三個功夫：刀工、勺工、火工，其中又以火工最為重要。

你想啊，你把肉片兒切得再薄，菜切出了花兒，顛勺再漂亮，你這火候沒控制好，油溫過，就糊了，油溫低，就湯子了。

老年間北京城的魯菜大師傅，一口鍋，一個灶眼兒，十幾道菜口味千差萬別，那就是油溫上的拿捏，這些事，預制菜怎么可能做到？

水的沸點是一百度，油的沸點是三百度。美食節(jié)目里常是張口就說：油溫三成熱下鍋，幾成熱下鍋……

這有標準嗎？難不成你還要拿個試溫器？那不是大師，那是實驗室。

大師下廚，怎么試油溫？

手掌離油鍋半寸，油溫全憑手掌上的灼感。

滑溜菜，要用四成熱的油，也就是100度出頭兒。

炸菜，五到六成熱的油，不能超過200度，超過了，這菜要么就糊，要么就干，干而不松。

比如經典的干炸丸子，為什么有時候我們吃到的，總說太干了，那就是油溫沒控制好。

到了爆菜，比如爆三樣，油溫就要推上去，到九成熱，下鍋不能貪，也不能太寡，要做到不貪不寡，說一分鐘出鍋，絕不多耽擱半秒！

這才是大師菜。

謝謝觀賞，再見

無犀原創(chuàng)

ps,上文中部分關于菜品烹飪的知識技巧，參考自北京作家常小琥長篇小說《收山》。

雖然是小說，但作者采納的這些烹飪知識并非虛構，而是采集自老字號餐廳的廚師。

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