【熱賣菜】黔式宮保雞

制作人：貴州飯店餐飲部中西廚房部廚師長 孫俊革

賣點：

此菜以仔公雞為主料，加糍粑辣椒、甜醬爆炒，裹勻雞丁，成品色澤紅亮、肉質脆嫩、酸甜適中。此菜制作過程相對簡單，但想要真正的做好這道菜，還要有一定扎實的基本功。

初加工：

將雞腿肉180克、雞胸肉120克，分別在雞肉內側切十字花刀，改刀成3.5厘米見方的丁，放入碗內加鹽3克、醬油10克、料酒6克抓勻腌制10分鐘。

熟處理：

1.鍋內倒入色拉油1千克（約耗60克），油溫升至八成熱時，放入雞丁炸至七成熟撈出。

2.鍋內留底油燒熱，下入糍粑辣椒15克炒香，再放入姜片、蒜片各5克，雞丁翻炒均勻，淋入料汁25克調味，出鍋前撒香蔥段20克，大火快炒裝盤即可。

料汁：

取鹽2克，本地醬油5克，白沙糖、香醋各12克，味精3克，本地甜面醬、濕淀粉各8克拌勻即可。

制作關鍵：

1.制作這道菜，一定要選6個月左右的仔公雞，在貴州比較有特色的品種有竹香雞、小腳雞、貴農金黃雞、貴州黃雞等。選用500克—1千克的公仔雞，若用母雞肉做菜，其鮮味不足會影響口感。

2.雞肉剔骨是關鍵，將整個雞腿肉從骨頭上剃下來，再改十字花刀，更好入味。

3.丁腌制，加鹽、醬油、料酒、生粉拌均勻，朝一個方向攪打上勁即可。

3.油溫要控制更好，油溫高雞丁表面易上色，肉質偏老，影響口感；油溫低，易浸油。

5.做宮保雞在選肉上最好按照雞胸肉：雞腿肉=4:6的比例一起炒制，這樣才能達到最佳口感。

6.做此菜不用辣椒段，選用糍粑辣椒醬炒制，更能體現黔菜風格。