不識貴州菜 難知天下鮮以工匠之心 創黔菜之新 中華食林奇葩，久藏深山人未識，一朝面世天下驚。辣醇、酸鮮是黔菜最鮮明的口味特點。辣椒在貴州人的心目中有舉足輕重的地位，其用法非常考究，有幾十種辣味調味料和十幾種獨具風味的系列菜例，可謂是“一辣一格，辣出百味，辣出風格，辣出品味”。東方美食集團劉社長所提出的中國菜34-3體系中，黔菜可分為黔東南流派、黔西流派、貴陽流派、安順流派、遵義流派五大流派，今日，黔菜真正到了出山的時候了。 本期，封面人物由烹飪藝術家、貴州飯店廚師長孫俊革及宜百姓餐飲盛治鈉總經理兩位老師傅，帶領弟子們為全國烹友演繹一場貴州美食盛宴，揭開貴州特色食材的神秘面紗。他們師徒齊心，都有著共同的理想，那就是為黔菜推廣竭盡全力，為黔菜的創新發展集思廣益，為黔菜代言。 孫俊革 宮保雞的3種變身孫俊革 專注黔菜30年 黔形象 孫師傅從業31年，是貴州省烹飪界第一位榮獲勞動模范稱號的廚師。他尊師重教，在傳統基礎上發展創新，弘揚貴州民族飲食文化，為振興黔菜黔點，孜孜不倦，從1993年至今參加全國烹飪大賽共榮獲5枚金牌，多次被省長接見。他曾主持編寫了《黔菜的特色》、《論黔菜的發展和創新》、《黔菜集錦》等多篇論文，在貴陽日報相繼發表。在《吃在貴州》一書中，他承擔編委工作并撰寫了40余種特色黔菜，為挖掘、整理和創新黔系菜肴提供了理論支撐。他也擔任多家美食節目嘉賓和大賽評委，并身兼多所高等烹飪學校講師。他在三尺灶臺上扎根為貴州餐飲服務，深耕黔菜的研究和推廣工作，為黔菜推廣做出重要貢獻。 黔語錄 只有傳統，沒有正宗，物無定味，烹無定法，適口者珍，這就是菜品創新之道。 【小編有感】 人間12月天，把盞來貴陽，品綠色黔菜，嘗世上絕享。小編受邀來到貴陽采訪當地美食，所見所悟與全國讀者一起分享。來到貴陽，第一感覺，山美、水美、菜更美，一片大好河山，心情豁然開朗。 采訪各個旺店時，共同特點就是每家店都在賣酸湯，不用到廚房，餐廳就能聞到迎面撲來的酸辣味。但酸湯在每家店都有獨特制作工藝，有在本店現場做的，還有中央廚房統一配貨的，被認為最正宗的是在生產廠集體發酵的，其味道更純正。再就是苗族少數民族的熱情，她們載歌載舞，唱著歡快的苗族歌曲在店門口迎接賓客的到來，讓您仿佛置身在凱里當地。最后讓我感觸較深的就是貴州小吃，其品種繁多，讓我欲罷不能，這些小吃與其它省份不同之處，除了品種繁多、味道好吃外，其擺盤也很是講究。 宮保雞這款經典菜，絕大部分廚師都會做，關于它的出處，爭議不斷，不僅在四川、山東、貴州，還有哈爾濱、武漢、浙江，以及海外好多中餐館也將此菜作為招牌。對同一款菜品稱呼略有差異，四川叫宮保雞丁，貴州稱宮保雞、山東叫宮爆雞丁。下面我為烹友們分別介紹每款菜品的制作方法及不同之處。 6關鍵做好菜 黔式宮保雞 賣點 此菜以仔公雞為主料，加糍粑辣椒、甜醬爆炒，裹勻雞丁，成品色澤紅亮、肉質脆嫩、酸甜適中。此菜制作過程相對簡單，但想要真正的做好這道菜，還要有一定扎實的基本功。 初加工 將雞腿肉180克、雞胸肉120克，分別在雞肉內側切十字花刀，改刀成3.5厘米見方的丁，放入碗內加鹽3克、醬油10克、料酒6克抓勻腌制10分鐘。 熟處理 1.鍋內倒入色拉油1千克（約耗60克），油溫升至八成熱時，放入雞丁炸至七成熟撈出。2.鍋內留底油燒熱，下入糍粑辣椒15克炒香，再放入姜片、蒜片各5克，雞丁翻炒均勻，淋入料汁25克調味，出鍋前撒香蔥段20克，大火快炒裝盤即可。 料汁 取鹽2克，本地醬油5克，白沙糖、香醋各12克，味精3克，本地甜面醬、濕淀粉各8克拌勻即可。 季節不同選料有差異。 關鍵1 制作這道菜，一定要選6個月左右的仔公雞，在貴州比較有特色的品種有竹香雞、小腳雞、貴農金黃雞、貴州黃雞等。選用500克—1千克的公仔雞，若用母雞肉做菜，其鮮味不足會影響口感。 關鍵2 雞肉剔骨是關鍵，將整個雞腿肉從骨頭上剃下來，再改十字花刀，更好入味。 關鍵3 丁腌制，加鹽、醬油、料酒、生粉拌均勻，朝一個方向攪打上勁即可。 關鍵4 油溫要控制更好，油溫高雞丁表面易上色，肉質偏老，影響口感；油溫低，易浸油。 關鍵5 做宮保雞在選肉上最好按照雞胸肉：雞腿肉=4:6的比例一起炒制，這樣才能達到最佳口感。 關鍵6 做此菜不用辣椒段，選用糍粑辣椒醬炒制，更能體現黔菜風格。 遵義子彈頭干辣椒 花溪朝天椒 糍粑辣椒 選用辣而不猛的干紅遵義辣椒和香味濃郁的干紅花溪黨武辣椒，兩種辣椒比例1:1制成，可搭配本地甜面醬來烹制成為香辣醬型，是貴州宮保雞、黔味大蝦等菜品重要調味品，辣椒經浸泡—剁碎—調味等，其制作方式因如同舂糍粑而得名。 具體做法：選用遵義子彈頭干辣椒、花溪朝天椒各2.5千克，放入清水浸泡4小時，撈出控干水分；打碎機內放入兩種辣椒，再加入蒜子600克、姜塊300克攪拌成辣醬取出。 不放花椒 川式宮保雞丁 初加工 將雞腿肉260克切成2厘米見方的小丁，加入鹽2克、醬油3克、濕淀粉15克抓勻。 熟處理 1.鍋內倒入色拉油1千克（約耗40克），燒至六成熱時，放入雞丁炸至六成熟取出。2.鍋內留底油燒熱，放入干辣椒段6克煸至焦香，再放入蒜片、姜片各8克煸炒，放入雞丁，淋入料汁40克翻炒均勻，出鍋前放入香蔥段70克、油炸花生米90克快速翻炒均勻，盛入盤內即可。 料汁 花雕酒、清水各200克，白砂糖、保寧醋各230克，鹽10克，雞粉、味精各15克，郫縣豆瓣醬40克，芝麻油8克拌勻燒開即可。 關鍵1 川式宮保雞丁，不放花椒，菜品屬煳辣味型，小荔枝口。 關鍵2 大蔥改用香蔥；炸花生之前先將花生仁用溫水泡10分鐘再炸，口感更脆 關鍵3 干辣椒要煸至八成焦香，吃到嘴里是脆脆的。 1.雞丁滑油 2.干辣椒炒香 3.放入雞丁、配料翻炒 4.淋入料汁
5.出鍋前放入炸花生 旺火爆炒 魯式宮爆雞丁
初加工 將雞腿肉240克改成2厘米見方的小丁，加入鹽3克、濕淀粉15克抓勻腌制5分鐘。 熟處理 1.鍋內倒入菜子油1千克（約耗50克），燒至六成熱時放入雞丁，炸至八成熟撈出。2.鍋內留底油燒熱，放入蒜片、姜片各6克煸香，放入干辣椒5克、大蔥丁35克、雞丁，大火翻炒均勻，淋入料汁35克，出鍋前放入黃瓜片、胡蘿卜片各30克，翻勻裝盤即可。 料汁 將香醋50克、白糖40克、鹽2克、雞粉6克、濕淀粉15克混合均勻即可。 關鍵1 雞腿肉去骨后鋪平改十字刀，刀口不要太深。 關鍵2 加入黃瓜片、胡蘿卜片后容易出水，最后放入為宜。 |
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