靳飛：北京茶事

老鄧子 2023-04-16 發(fā)布于海南

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大凡有好茶處必有好水，有好水處多有好茶。

好水第一要輕，就是雜質少。第二要無味。品水比品茶難得多。我有時甚至想，應該仿照日本的茶道花道香道的樣子，創(chuàng)設出一種“水道”，但肯于參加者一定是寥寥無幾的。這種想法可能永遠是存在于想像中。

北京人愛喝茶卻沒有多少談茶的資本。這是因為北京不產茶，更重要的是缺乏好水。

北京也有好水。清乾隆皇帝評定的“天下第一泉”就在北京西郊玉泉山。但那是專供皇家飲用的。每天午夜時分用幾十輛插著龍旗的水車運送到紫禁城，北京的幾道城門都要為這水車的隊伍特別開啟一次?；始乙酝獾谋本┦忻?，包括那些富貴人家，用水便不能如此方便了。北京城市的建造者只肯關心如何用這座城市來表現皇權的威嚴神圣，并沒有過多考慮在偉大的皇帝周圍，還有一群市民要生存。水的問題，我以為是昔日建城者的最大失誤。北京城里并不缺乏水井，但基本都是苦水井?？嗨?，是水中鹽堿成分過高，咸澀不堪下咽，而且渾濁。除了生活板窮苦者不得不以損害健康為代價去喝這種苦水，大多數市民日常要買甜水飲用。甜水，未必怎樣甜，就是不咸澀罷了。

甜水并不是我們說的好水。職業(yè)的賣水人從城里很少的甜水井里把水打出，更多是從城外運到城中，然后送到胡同里叫賣。從元雜劇到京劇中，都有賣水人的形象出現?？梢姳本┤速I水喝的歷史至少有數百年了。老舍的名作《龍須溝》，大家通常都注意的是對那條名為“龍須溝”的臭溝進行改造的過程。我卻覺得改造臭溝其實還只是小事，劇中最重要的一筆在于通了自來水。那真是非北京的作家老舍所不能寫出的。讓北京市民喝上自來水，這是任何一個朝代都沒有做到的。然而，近年來我不斷聽朋友說到北京成為嚴重缺水城市，我不禁感慨，難道北京人的宿命就是沒有水喝嗎？中國政府正在計劃花費巨資進行南水北調工程，引長江水供應北京及北京周邊地區(qū)。我盼望這項工程能獲得成功，徹底解決北京人飲用水的困難。

缺水的話也不細說了罷，仍說甜水。甜水買來還必須經過一番處理才能飲用。原因是甜水經賣水人運輸，混入雜質，也難以保證新鮮。處理的辦法倒不很復雜，先把甜水注人專用的水缸，蓋好缸蓋，令其自行沉淀；然后用水瓢舀到鐵壺或鋼壺里，放在火爐上燒開。北京人由此形成喝開水不喝生水的習慣。我們在年紀小時都會受到家中長輩的教育，喝生水會鬧肚子。學校里還常貼著“不喝生水”的宣傳畫。不久前我在一部電影里卻看到有這樣的鏡頭：一群北京人到美國后，急著四處找開水。編劇和導演的譏刺之意是明顯的。作為北京人，我也不客氣地認為這種譏刺是淺薄的，區(qū)區(qū)開水小事里，卻有北京十幾代人的苦惱啊。

從買來甜水到甜水燒開，北京人這才獲得飲用水。即，開水才是飲用水。開水過熱時不能喝，要等它散熱后成為冷開水方可喝。北京話把冷開水叫做“涼白開”。熱開水的熱度白白散發(fā)掉是頗有些可惜的。我推測，北京人很有可能是由珍惜這種熱度，而運用他們的生活智慧，想到要用熱開水沏茶來喝。一個正宗的北京人家庭，在水燒開后做的第一件事，一定是把茶湖好或是在茶杯里續(xù)入新開水。這不正是最高程度的利用開水熱度的表現嗎？當然，開水沏茶還有改善水質的意義。我說過，甜水不等于是好水。中國北方的水普遍堿性強，燒水的壺里永遠會有一層厚厚的水堿。開水也常帶有種異味。這樣，把開水再進一步改良成茶水，茶味掩蓋了水的異味。

水是天天要喝的，開水就每天要燒。于是，每日喝茶地也成為習慣。因此，給外地人的感覺，似乎北京人很喜歡喝茶似的。其實北京的喝茶，實在只是變相的喝水罷了。請注意在北京話中，喝茶與喝水都一樣的使用“喝”字，而不用“飲”“品”之類的字。如果仔細揣摩其中的差別，“飲”和“品”都有對茶味的欣賞的意思?！帮嫴琛薄捌凡琛?，強調的是茶。而“喝茶”呢，著重指的是“喝”。

北京人的“喝茶主義”決定了北京人喝茶的講究也是獨特的。歸結起來是，要燙，要釅，要香。

先說燙。從茶的角度看，這是極無道理的。中國古人很早就發(fā)現水溫過高會破壞茶味，用現代人的說法是破壞茶中的維生素和咖啡堿成分。所以懂得品茶的人，無疑要盡量避免使用沸勝的開水。宋代以后的做法，通常是在水開后灑入些冷水降溫，這才能放入茶葉。日本的茶道就還保持著這種形式。北京人喝茶，卻是從根本上違反茶的這一原理，要求開水的溫度越高越好。所以，在水完全沸騰時就急急地用來沏茶，開始喝時必須要有燙嘴的感覺。假如用不很開的水或是開過一會的水沏茶，很容易引起北京人的不快。若用這樣的茶待客，那便是失禮，是怠慢客人。燙，顯然是要突出開水，茶仿佛只是開水的陪襯。

次說釅。釅包含兩種意思，是味道與湯色都要濃。因為喝茶像喝水一樣，要貫穿一整日；如果很快沒了味道，就真等同于喝開水了。而頻繁更換茶葉，又增加幾倍的開支。北京人希望茶釅一些，可以禁得起不斷續(xù)水。相應的，能禁得起不斷續(xù)水的茶才是好茶。湯色呢，屬于視覺效果，可以直接看出茶的濃談。另外，北京人還特別相信茶的提神功效，他們認為茶的提神作用與其濃度成正比，即越濃越能提神。很多北京人在早晨起床后便要喝釅茶，而且多是在早餐前，這足以說明北京人的腸胃相當強健。

中國在宋代以后形成的崇尚淡茶的飲茶傳統(tǒng)在北京蕩然無存。北京人沏出的茶，第一杯往往極釅，有些苦味，江南人幾乎沒辦法喝下去。

在燙與釅的要求下，江南地區(qū)流行的綠茶根本無法滿足北京人的口味。紅茶與烏龍茶則因在交通供應方面的困難，始終沒能大面積推廣。北京人便對綠茶進行強迫性改造，創(chuàng)造出大名鼎鼎的茉莉花茶。

茶其實是切忌混雜進其他氣味的，北京人反而利用茶的這種特性，反其道而行，用大量香氣濃烈持久的茉莉花來薰制綠茶。較好的花茶，差不多是要用和茶葉同等重量的花來薰。上好的花茶，所用之花的重量超過茶葉。北京人家庭還喜歡養(yǎng)幾盆茉莉花，在花開時，摘鮮花放人茶筒或直接放進茶中。這樣，茉莉花的香氣幾乎取代茶葉之葉，形成北京人喝茶的第三個講究，就是，要香。此處的香甚至是與茶無關，指的是茉莉花的氣味。

茉莉花茶是半發(fā)酵的，便于保存和運輸?；ㄏ阌帜鼙炔栉陡志么嬖?。北京人深愛花茶，達到不能離開的程度。而不產茶的北京，莉花茶反成為特產，這也是很好笑的。

從甜水到熱開水，再到茉莉花茶，這個過程實際上是北京人對飲用水的改善。茉莉花茶雖然名義是茶，茶卻是次于熱開水與茉莉花的第三號角色。所以，茉莉花茶長期受到那些愛茶家的強烈批評。

江南的文士們批評北京人完全不懂得品茶之道。北京的愛茶家也這樣說。清代有位名叫震鈞的滿族人，他著作的《天咫偶聞》是研究北京史的重要資料。震鈞在書中不客氣的說：

北京的富貴人家就沒有真正懂得茶的人。所以茶店也很少有人肯去關注茶的特性。北京的茶都要攙雜進茉莉花，茶的味道就被徹底破壞了。所以，南方的好茶，如龍井之類，根本不愿運送到北京銷售，北京人也沒有人去喜歡龍井一類的南方好茶。

這些批評者站在茶的立場發(fā)言，應該承認他們說的的確有道理。不過，他們忽略了一個重要問題，是，如他們所倡導的那種品茶情趣，在宋代以后，就再沒能在中國流行。哪怕是在江南，亦未能蔚然成風，又豈獨是北京呢！

舉江南人士的魯迅作出證明。他的弟弟周作人曾記到：

在(浙江紹興)老家里有一種習慣，草囤里加棉花套，中間一把大錫壺，裝滿開水，另外一只茶缸，泡上濃茶汁，隨時可以倒取，摻和了喝，從早到晚沒有缺乏。日本也喝清茶，但與西洋相仿，大抵在吃飯時用，或者有客到來，臨時泡茶，沒有整天預備著的。魯迅用的是舊方法，隨時要喝茶，要用開水，所以在他的房間里與別人不同，就是在三伏天，也還要火爐，這是一個炭缽，外有方形木匣，炭中放著鐵的三角架，以便安放開水壺。茶壺照例只是所謂：“急須”，與潮汕人吃“功夫茶”所用的相仿，泡一壺只可供給兩三個人各一杯罷了，因此屢次加水，不久淡了，便須換新茶葉。這里用得著別一只陶缸，那原來是倒茶腳用的，舊茶葉也就放在這里邊，普通頓底飯碗大的容器內每天總是滿滿的一缸，有客人來的時候，還要臨時去倒掉一次才行。

這里所記的紹興人的喝茶，除喝的是綠茶外，不是和北京人的喝茶非常接近嗎？類似的情況，我們還能舉出許多。事實上，這種喝茶法才是在中國最普遍存在著的；文土們所說的品茶，那卻是實際所并不存在的。所以，我在長時間里一直考慮一個問題，就是有必要把茶文化分作兩大部分：

一是茶的生活文化，包括日常喝茶習慣。有關茶的禮俗，茶館茶店等內容。不同地域有不同的茶的生活文化，茶的生活文化也以表現地方文化精神為主。

一是茶的鑒賞文化，以表現茶的自身特性及精神為主，即愛茶家們所說所做的那一套。

這兩大類不同的茶文化，都能自成體系，用俗話說，是兩條道上跑的車。既不能以鑒賞文化的標準來衡量生活文化，亦不能以生活文化的強勢來排擠鑒賞文化。更沒有必要勉強把二者作出比較。

現在我們回到北京茶事的話題。北京只有茶的生活文化而無茶的鑒賞文化。這也無可非議，在北京發(fā)展茶的鑒賞文化本就缺乏條件。不過，觀察北京的茶的生活文化，同樣是很有趣味的。

北京因其幾百年的國都地位，使這個城市的一切文化都帶有一種優(yōu)越感，或者說是驕做感。就說北京的茶的生活文化的情況，茉莉花茶其實是在江南或福建熏制的，卻被冠以北京的名義。北京人又以他們的茉莉花茶作為一種自豪?？陀^地看，茉莉花茶誠然要算是茶葉里的另類，但北京人的熱烈支持，使茉莉花茶不僅躋身中國名茶，而且獲得和綠茶紅茶相并列的資格。北京的茶店招牌上大多寫有“紅綠花茶”四字，其意義即是茶只有紅綠花茶三類。花茶，除茉莉花茶外還有珠蘭花茶，桂花茶等?？墒牵诒本┱f到“花茶”，專指茉莉花茶。還有更過分的，是，走進茶店，茉莉花茶品種齊全，紅茶綠茶僅是花茶的陪襯，甚至店內本就沒預備。如果問店員為什么沒有紅茶綠茶，店員很可能會用有些輕蔑的口氣答復一句：“北京人誰喝那玩藝兒!”北京人憑著自己的愛好，在他們心底，簡直就是把茉莉花茶作為茶的正宗。

然而清末以來，北京文化的優(yōu)越感多次受到挑戰(zhàn)。仍在茶的范圍內觀察，我再縮小范圍到我們只看百年來北京茶館的變遷。茶館是北京人重要的社交場所，也是老北京人展現他們的復雜而文雅的禮儀的舞臺。清末的北京茶館，擺放著八仙桌大板凳，有些像是開會的會場。這里可以說書唱曲聽戲，但主要是方便茶客們聊天。茶館里準備些未必好吃的點心，可絕對不供應飯食。這樣的茶館，非常直接的表現出老北京人特有的，古板的閑散生活情趣。老北京人喜歡在工作之余坐在茶館里聊天，消磨光陰。他們之中也有人可能是不去工作，維持生活卻也不成問題。這些人聚在茶館中，海闊天空，無所不談。這是何等閑散！但是，八仙桌與大板凳要求他們，在閑散中也必須正襟危坐，哪怕是極要好的朋友間，仍然不能忽略禮節(jié)，需要一直保持對對方的尊重。不供應飯食呢，那是因為茶館只為喝茶聊天而設，吃飯另有飯館。好似中央的六部，各有所司，不允許混淆職責。這豈不是古板？老北京人偏不覺得他們的做法有何奇怪之處，他們能夠很自然地把閑散與古板統(tǒng)一起來。

辛亥革命結束了清王朝的統(tǒng)治。革命是以南方開始，革命黨人又多系南方人，無形中南方風氣便成為“革命風氣”。北京受“革命風氣”影響，陸續(xù)開設許多南式茶館，又稱作新式茶館。新式的，主要是針對老式茶館的古板進行改良，如添設藤躺椅，茶幾；大賣各種點心小吃，餛鈍水餃小籠包子炸春卷，樣樣俱全。還有一種設在公園里的茶館，仿效西洋的咖啡廳似的，尤其隨意。在新式茶館沖擊下，老式茶館抵擋不住，到二十世紀四十年代前后，便在北京幾近絕跡。這時候，老北京人的那些古板的禮儀，大抵也只有少數老年人頑固恪守，中年以下的人都不以為然了。

老舍的著名劇作《茶館》，寫的即是一個北京老式茶館的沒落過程。作家本人是要用此劇來表現新中國以前的五十幾年間，中國社會的黑暗。可是，因為作家是北京人，他在無意間憑著北京人的本能，通過這部劇作記錄了北京文化在近代以來遭受的重要挫折。我甚至認為，老舍的主要作品多是以描述這種挫折為主題的。那么，《龍須溝》又可說是寄予了老舍對于重建北京文化的希望。

由于話題是茶，我們在此只好跨越北京沒有茶館的幾十年時間。這里應該明確的是，從北京老式茶館到新式茶館，直至新式茶館也從北京消失，北京人喝茉莉花茶的習慣卻始終不曾改變。在沒有茶館的時期，我們看到的是北京人清早到單位上班，第一件事情還是沏上一杯很釅的花茶，然后帶著這杯茶開會，做工，處理公文。我開始工作時，領導吩咐的第一項工作是，年輕人應該早點到辦公室，把暖瓶里的熱開水準備好，以便大家上班后可以馬上沏茶。單位里通常每年還要幾次發(fā)給大家茶葉，作為一種福利待遇。也許這種做法現在還在一些單位保存著。

在我的印象中，直到二十世紀八十年代中期，在北京要買到茉莉花茶以外的茶，也還不是件容易的事。但也就在此時，鄧小平推行的改革開放政策帶動中國走入一個嶄新的時代。表現在社會文化方面的情況，一是國外文化的影響通過傳媒進入老百姓的生活，并且引起他們的興趣。一是以往受到批判壓制的文化藝術逐漸活躍，譬如京劇傳統(tǒng)劇目恢復演出，京劇愛好者的俱樂部——票房再次遍布北京。一是改革開放時代的文化正在迅速形成。這幾種交織混合所呈現出的紛紜綜錯的情態(tài)，甚至可以視為這一時期的獨特魅力。

這時，有些文化界人士用百廢俱興的名義呼吁重建北京的茶館。我們現在可以隨手就翻出相關的文字記錄。然而，這當然不是北京恢復茶館的主要原因。比文人更有力量的是農民。土地承包制使農民獲得利益，他們用那雙興奮得有些閑不住的手，掏出了剛剛裝進口袋里的錢，成群結隊涌入北京。這和后來進入大城市打工的民工潮是截然不同的兩回事。農民們對制定出使他們受益的政策的首都，具有一種感激與崇敬凝結的淳樸心情。另一方面，他們以旅游者的身份，或許就是平生一次的作為北京這個城市的消費者，他們想在北京表現出他們的驕做。在我所掌握的并不能說是豐富的歷史知識里，農民在北京獲得炫耀的機會是極少的，明末李自成的農民部隊和清末義和團都有流民的色彩，這就越發(fā)顯出這次農民旅游的特殊，真正是前代所未有。

可是，北京的旅游服務業(yè)有些措手不及，農民旅游者在北京遭遇到各種困難。喝水難便是其中之一。北京的公園里冷飲供應不足，而且很多旅游者并不習慣喝冷飲；公園的救急之法是設置茶座，不是供游客休閑，目的不外乎讓大家喝上水。在北京繁華的商業(yè)區(qū)前門，有一個名叫尹盛喜的人，他的身份是中國最低級的行政官員，但他在二十世紀八十年代北京旅游熱時期，成為北京的著名人物。

尹盛喜組織一批得不到工作的北京青年，在前門人流量極大的地帶設置了臨時性的茶館，不過是搭一個簡單的棚子，安放幾條長凳，用通常北京人所不屑于喝的劣質茉莉花茶沏成茶水，盛在最普通的白瓷飯碗里賣給那些旅游者。茶水的價格極便宜，只要人民幣二分錢：茶水卻起了個響亮通俗的名稱，叫做“大碗茶”。這受到那些農民旅游者熱烈歡迎，尹盛喜的生意在很短時間就發(fā)展到相當程度，大碗茶聞名全國。尹感念茶給他帶來的成功，也想擴大生意，在前門建起一家茶館，因老舍的《茶館》知名度高，北京又正在流行“老舍作品熱”，尹盛喜的茶館就取名“老舍茶館”。

老舍茶館起初給北京的文化人一種錯覺，以為老北京的茶館文化會從此恢復，他們紛紛用各種形式支持尹盛喜。在尹盛喜與文化人之間一度有著相當密切的合作。終于，文化界人士發(fā)現，新興的老舍茶館從屬于商業(yè)文化，和他們的愿望差距甚大。北京雖然又有了茶館，但這茶館現在只是外國游客的一個旅游點而已，與北京人反而是無關的。文人們便又按捺不住地批評指斥。我并不認為尹盛喜的做法有什么錯誤，他也根本沒有延續(xù)北京文化的義務。我只是覺得茶館在恢復之后的變異，在我們審視北京文化發(fā)展軌跡時，給我們一種重要的警示，就是“恢復”這條路本身是走不通的。類似的情況，還有更為明顯的，也是二十世紀八十年代中期重建的琉璃廠。放棄地方性的北京文化，或是更新北京文化，還是重建新的北京文化，目前便是在這三岔路口的抉擇。

在和老舍茶館差不多同時發(fā)展起來的，還有飯店賓館的咖啡廳。假如我們把老舍茶館看做是為外國旅游者所設的旅游場所，不予關心也就可以了。而這些咖明廳卻從根本上對北京的茶的生活文化構成沖擊。高度西方化的咖啡廳，把紅茶提升為首席，并且推崇的是進口紅茶。排在次席的，是以港臺為號召的烏龍茶，可惜真正港臺烏龍茶進入大陸的數量不多，所以“鐵觀音”等大陸產烏龍茶得到重視。綠茶又次于“鐵觀音”，作為紅茶，烏龍茶的陪襯。最可憐的是北京驕子的茉莉花茶，索性被排斥在外。如果在咖啡廳點名說要花茶，那將受到服務小姐的嘲笑，被認為是土氣。這就出現了極好玩的現象，飯店房間里往往為客人準備一種紙袋裝的花茶，因為客人們多不是北京人，要讓他們品嘗北京特產。而飯店咖啡廳則喝不到花茶，那是為讓來咖啡廳的北京人“洋氣”一下。

真是令人不可思議，百年來不曾動搖的北京人的花茶傳統(tǒng)，就在這小小幾間咖啡廳里土崩瓦解。這瓦解的速度也實在驚人，花茶地位不僅一落千丈，近年北京居然出現一種名叫冰花茶的飲料，而且在北京成為流行。這其實是在宣告以往花茶要燙要釅要香的講究都不復存在了！人的口味徹底改變了。簡直像捉弄人一樣，現在在北京的飯店咖啡廳，反而都增加了花茶，價格并不低于紅茶烏龍茶。我坐到其間去品味那杯花茶的時候，就是所謂百感交集吧，說不清想要哭還是想要笑。

當然，我亦有明確的高興。北京的綠茶品種空前增加，而且用飛機運來新鮮綠茶，令我這深愛綠茶的人大飽口福。

距老舍茶館開設約有十年，北京居然出現“茶館熱”?！安桊^熱” 由一家名叫“五福茶藝館”的茶館引發(fā)。這家茶館以“中國茶道” 作為廣告，事實上是港臺功夫茶的翻版，只是茶葉品種不限于烏龍茶。茶館的裝修盡量追求那種市民眼中的“文化品位”，斟茶的小姐們也擺出一副茶道專家的模樣，茶的價格奇貴。我完全不認為這是對于我所云的中國茶的鑒賞文化的繼承，充其量只是用南方的茶的生活文化，來取代北京的花茶文化罷了。令我大出意料的是，這種茶館在北京頗為風行。表面上看，中國作為茶文化古國，又有了中國式茶道可以與日本茶道相媲美；我則不能不在此時叫喝一聲，這種“中國式茶道” 足以把存在于茶的鑒賞文化里的那點中國茶精神徹底埋葬。

我必須承認，五福茶藝館仍然要算北京茶的生活文化中的一個部分。而且，我的文章也只能作到此處。北京茶事在以后當如何，我實在不能預測。好在北京本就沒有形成茶的鑒賞文化，茉莉花茶，大碗茶，五福茶藝館，究竟孰優(yōu)孰劣?；仡櫚賻资瓯本┎枋?，想到一杯茶里亦有這許多滄桑，忍不住便拿來當閑話說說，只當是為同樣喜歡這杯茶者提供些談資就是了。

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制作人：王際岳、丁劍陽

總編輯：王亮鵬

主播：陳鈺

編輯：高一丁、張吉才

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