酸辣泡椒烤魚 主料 草魚1500克輔料 蘑芋50克 萵筍100克 土豆50克 金針菇100克 姜50克 蒜丁80克 蔥白丁100克 蒜泥100克 青尖椒50克 洋蔥100克 紅尖椒50克調味料白糖15克 豬油50克 紅油50克 色拉油100克 豆瓣醬50克 芝麻10克【汁醬】酸辣鮮露80克 雞精40克. 香辣紅湯醬100克 蒸魚豉油60克 混合均勻即可。烹飪步驟1.用豬油，紅湯和色拉油爆香其他小料，加入其他調味料和1500水制作湯底，用七成油溫炸魚，外酥里嫩， 2. 加入湯底燒煮10分鐘后裝盤撒上香菜，淋燒油撒10克芝麻即可。  泡菜辣露汁煨雙寶 主料 冰鮮魷魚250克 基圍蝦150克輔料 荷蘭豆8片 大鍋巴1片 姜片10克 蒜片20克. 蔥段10克 韓國泡菜50克調味料 豬油70克 辣鮮露50克 濃縮雞汁5克 雞精5克 料酒10克 二湯800克烹飪步驟1. 預制湯底（鍋下豬油下底料炒香，加入調料稍炒后加入二湯燒沸改小火熬約3分鐘，倒出入攪拌機打成汁備用）； 2. 將蝦剪去須足，腹部開刀滑油備用。魷魚處凈開麥穗刀，過油瀝凈； 3. 熱鍋底油炒香小料，加入500克湯底燒沸后加入主料煨制2-3分鐘，撒入汆過水的荷蘭豆納盆，插上炸好的鍋巴即可。  西北黃燜羊肉 主料 羊羔肉500克輔料青紅椒塊40克 馬耳蒜苗20克 土豆滾刀塊250克 冷水發好的定西空心粉條150克 香菜段5克 拍蒜10克 蔥蛋子3克 碎姜6克調味料 孜然辣醬20克 蒸魚豉油20克 薄鹽勁鮮20克 黃豆醬油20克 細辣椒面椒10克 花椒粉6克 十三香8克 陳醋5克 菜籽油150克 干辣椒段2克 水600克烹飪步驟1. 羊羔肉砍成15塊左右，加入菜籽油生炒。辣椒面用50克熱菜籽油潑一下成油潑辣子待用 2. 熱鍋下菜籽油約100克燒熱，下羊羔肉快速煸炒至羊肉收緊，下小料炒到出香味，然后下剩余調料和油潑辣子，炒勻后下水沒過羊肉，入高壓鍋上汽15分鐘左右待用。（時間視羊肉質地而定） 3.燜好羊肉土豆塊，入慢火燜到土豆熟，下粉條收汁（不能收干）下青紅椒和蒜苗孜然粉炒勻出鍋，撒上香菜即可  鮮辣菌菇腰花 主料 鮮豬腰500克輔料 蟹味菇50克 海鮮菇50克調味料鮮麻辣鮮露10克 辣鮮露10克 小米辣碎30克 姜末5克 蒜蓉10克 蔥花20克 花椒油20克 香濃雞鮮粉20克 生抽50克 白芝麻2克烹飪步驟1. 菌菇切根部焯水備用，豬腰去凈腰騷切鳳尾備用； 2. 切好的腰花用檸檬水白醋兌的水浸泡10分鐘后涼水下鍋水開30秒出鍋； 3. 用菌菇墊底擺上腰花，把調味料兌成料汁澆在腰花面上即可，最后撒上蔥花。 烹飪要點1. 腰花要去凈腰騷，切的時候注意刀成45度角三刀一斷。 2. 切好的腰花須泡凈血水，水開后時間不能過長30秒即可。 冬陰功炆牛腩 主料 熟牛腩片300克輔料 青蒜100克 綠芹100克 粉條100克 土豆條100克小料（香料） 鮮香茅草10克 樹蕃茄10克 檸檬10克 蒜10克 小米椒10克調味料 泰式冬陰功醬40克 越南風味香茅醬30克 辣椒醬30克 椰漿30克 淡奶20克 咖喱粉3克 水400克烹飪步驟
2. 熟牛腩切成大薄片，均勻碼在吊鍋里，撒上香茅，小米椒，澆入冬陰功湯底，帶上卡式爐上桌即可。 烹飪要點 酸辣口味要適中，牛腩要燉粑，冷藏以后再切，牛腩不能切太碎。  酸蘿卜泡椒雞 主料 散養土雞2千克輔料 泡蘿卜條300克 泡姜條100克 野山椒節30克 長紅泡椒節100克 大蒜20克 大蔥節20克 青美人椒段50克 豬油100克 鮮花椒100克 熟菜油100克 鮮湯600克調味料 濃縮雞汁12克 酸辣鮮露20克 郫縣豆瓣20克 白糖5克 胡椒粉2克 啤酒500毫升烹飪步驟1. 將土雞宰殺至凈，剁成3厘米大的塊，放入盆內，加入鹽5克、啤酒30克拌均備用； 2. 鍋內下豬油，菜油放入雞塊，中火煸炒至水份見干出油時，放入豆瓣醬炒上色，再依次放入泡蘿卜條、野山椒、長泡椒、鮮花椒、大蒜炒香，倒入剩余啤酒、鮮湯燒開，轉入高壓鍋內壓8分鐘待用； 3. 另鍋放大火上，倒入壓熟的雞，調入雞汁、胡椒粉、酸辣鮮露收汁出鍋，撒上大蔥顆即可。 烹飪要點1. 土雞不要汆水，直接爆炒。 2. 壓的時候看土雞肉質老嫩通常在8分鐘左右就可以了，壓得太爛口感不好。 山胡椒魚 主料 草魚一條約1750克輔料 水發扁苕粉100克 泡蘿卜片（用水漂盡鹽味）150克 泡姜片20克 長泡椒節40克 野山椒節20克 泡椒醬30克 新鮮山胡椒20克 蒜片20克 大蔥顆10克調味料 山胡椒油40克 濃縮雞汁20克 雞精10克 豬油100克 大豆油150克【腌料】白酒30克 鹽60克 雞粉5克 山胡椒油10克 生粉30克 烹飪步驟1. 將魚去骨取肉，將魚骨宰段備用，魚肉片成薄片，用鹽60克、白酒30克，抓勻后用清水沖洗至白，吸干水分，放入家樂雞粉和山胡椒油、生粉拌勻； 2. 熱鍋內入豬油和大豆油，放入蒜片、泡姜、泡蘿卜片、野山椒炒出味，放入泡椒醬炒上色，再放入魚骨炒勻，加入鮮湯800克，熬制出味后放入家樂雞精、山胡椒、家樂雞汁，燒開將魚骨撈出，放入黃瓜片打底的盤中，再將魚片下入鍋中，煮至八成熟，起鍋倒入盤中； 3. 熱鍋入山胡椒油燒熱，下大蔥粒、泡椒節出香后淋魚片上即可。 烹飪要點魚片用鹽和白酒腌制的時候不要太久，沖洗的時候要掌握好咸度。 風味雙筍煮鱔片主料 鱔魚350克 炸豬皮100克輔料 青筍（凈）130克 春筍（凈）120克 姜絲15克. 炸蒜子10個 青尖椒片10克 小米椒片10克 鮮花椒12克 紫蘇葉5克調味料 白腐乳15克 廚師濃湯10克 濃縮雞汁5克 鮮麻辣鮮露5克 鹽2克 胡椒粉1克 米酒5克 魚湯700克 豬油80克烹飪步驟1. 初加工：春筍切小滾刀煲熟入底味；青筍改小滾刀汆熟；炸豬皮冷水泡軟后切菱形片過水備用；鱔魚洗凈去粘液改菱形片后腌底味，滑油備用； 2. 凈鍋上火下豬油燒熱；爆香炸蒜、姜絲，放炸豬皮、鱔片炒香；烹米酒后摻入魚湯、放春筍、青筍塊、白腐乳（打成蓉）和剩余所有調味料；大火煮制3分鐘，起鍋裝入墊有紫蘇葉的砂鍋中，熗香青尖椒、小米椒、鮮花椒淋入菜面上即可。 烹飪要點 1. 鱔魚要新鮮 。 2. 裝盤時注意把輔料和炸豬皮放下面，鱔魚放上面提升賣相 。 |
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