|
焙烤食品用的復配膨松劑成分表 首發|杜德春 食品膨松劑是什么
食品膨松劑是指在食品加工過程中加入的，能使產品發起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質，通常應用于麻花、油條、江米條、糕點、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結構疏松。 食品膨松劑的作用 膨松劑不僅能使食品產生松軟的海綿狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大，而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應出該食品的風味，當食品進入胃之后，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。 GB2760允許用的食品膨松劑有多少種 根據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，目前我國允許在食品中添加的膨松劑共有10多種。膨松劑通常分為生物膨松劑和化學膨松劑2大類。 生物膨松劑主要是利用微生物發酵產生二氧化碳（CO2）起膨松作用，但微生物產生CO2需要一定時間。化學膨松劑主要是利用化學反應產氣，具有產氣速度快、產氣速度可控等優點。根據化學膨松劑的組成還可分為單一膨松劑和復合膨松劑。 食品膨松劑有化學膨松劑與微生物膨松劑 堿性膨松劑： 碳酸氫鈉 碳酸氫銨 碳酸氫鉀 輕質碳酸鈣 酸性膨松劑： 磷酸氫鈣 磷酸二氫鈣 酒石酸氫鉀 酒石酸 中性膨松劑： 葡萄糖酸-δ-內酯。 微生物膨松劑： 酵母菌 乳酸菌 益生菌 老面等。 焙烤食品用的復配膨松劑： 泡打粉主要成份和其他的泡打粉大同小異，主要有： 焦磷酸二氫二鈉 碳酸鈣 三聚磷酸鈉 磷酸三鈣 碳酸氫鈉 淀粉等。 油條膨松劑成份表： 焦磷酸二氫二鈉 磷酸二氫鈣 酒石酸氫鉀 磷酸三鈣 碳酸氫鈉 淀粉等。 饅頭花卷包子燒餅膨松劑配方表： 焦磷酸二氫二鈉 磷酸二氫鈣 酒石酸氫鉀 磷酸三鈣 碳酸氫鈉 葡萄糖酸-δ-內酯 大豆粉 磷酸 分子蒸餾單甘脂 變性淀粉等。 江米條、麻花、油炸糕點膨松劑成分表： 焦磷酸二氫二鈉 碳酸鈣 三聚磷酸鈉 磷酸三鈣 葡萄糖酸-δ-內酯 碳酸氫鈉 氧化酶 脂肪酶 蔗糖酯 單甘脂 淀粉等。 蛋糕用膨松劑成分表： 焦磷酸二氫二鈉 磷酸二氫鈣 酒石酸氫鉀 磷酸三鈣 碳酸氫鈉 葡萄糖酸-δ-內酯 黃原膠 魔芋膠 海藻糖 卵磷脂 大豆粉 磷酸 分子蒸餾單甘脂 變性淀粉等。 面包用膨松劑成分表： 焦磷酸二氫二鈉 磷酸二氫鈣 酒石酸氫鉀 磷酸三鈣 碳酸氫鈉 葡萄糖酸-δ-內酯 黃原膠 蔗糖酯 焦磷酸二氫二鈉 淀粉酶 VC 魔芋膠 海藻糖 卵磷脂 大豆粉 磷酸 分子蒸餾單甘脂 變性淀粉等。 餅干、桃酥、蛋卷、曲奇、酥點 焦磷酸二氫二鈉 碳酸鈣 磷脂 蔗糖酯 蛋白酶 木瓜酶 酵母 碳酸氫銨 三聚磷酸鈉 磷酸三鈣 碳酸氫鈉 淀粉等。 杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士。 |
|
|
