復合磷酸鹽的作用之肉類篇

磷酸鹽

• 酸味劑：磷酸

• 抗結塊劑：磷酸鈣

• 抗氧化劑：次磷酸鈣

• 緩沖劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、酸式焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉

• 面團改良劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣

• 乳化劑：磷酸鉀、聚偏磷酸鉀、焦磷酸鉀、磷酸鋁鈉（堿性）、偏磷酸鈉（不溶性）、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉（玻璃質）、焦磷酸鈉

• 硬化劑：磷酸二氫鈣

• 保濕劑：聚偏磷酸鉀

• 發酵劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、酸式焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉（酸性）

• 營養劑：磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸鈣、磷酸鐵、焦磷酸鐵、磷酸氫鎂、磷酸鎂、次磷酸錳、焦磷酸鐵鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉

• 防腐劑：次磷酸鈉

• 螯合劑：磷酸二氫鈣、磷酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、酸式焦磷酸鈉、偏磷酸鈉（不溶性），聚磷酸鈉（玻璃狀）

• 改良淀粉添加劑：三偏焦磷酸、磷酸二氫鉀

• 組織改良劑：焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀、偏磷酸鈉（不溶性）、磷酸氫二鈉（玻璃質）、三聚磷酸鈉

• 發酵食品：磷酸二氫銨、磷酸氫二銨、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀。

肉制品中的復配磷酸鹽功能

    在肉制品的加工中，復配磷酸鹽對肉品品質的改良起著重要作用。因為肉在凍結、冷藏、解凍和加熱的過程中必然會失去一定的水分，使肉質變硬，并在此過程中失去一些可溶性蛋白質等營養成分。而當加入磷酸鹽之后，可以使肉的滲透能力增強，則可以大大提升肉制品的水分保持能力，使肉在加工過程中仍能保持水分，并且減少營養流失，最大可能性地保證肉質和口感。復配磷酸鹽在肉制品中最主要的是充當水分保持劑、品質改良劑以及抗氧化劑等功能。

其在肉制品加工中的作用主要有以下五點：

①加強肉制品的粘連性，提高肉制品的切片性能；

②螯合肉中的金屬離子，增加肉的離子強度，延緩肉制品加工中的氧化反應，改善肉制品的褪色現象的同時降低產品的酸敗程度，延長肉制品的保存期；

③解離肌動球蛋白，提高肉的持水性，保持了肉制品的嫩度和新鮮度，提高肉的成品率；

④增進乳化性能和乳化穩定性，有效防止脂肪和水分離；

⑤提高肉制品的pH值，使肉制品呈現最優的色澤。

肉制品復配磷酸鹽的主要成分

    復配磷酸鹽在肉制品中作用巨大，而這樣的能力取決于復配磷酸鹽中哪些主要成分呢？

• 焦磷酸鈉：通過改變蛋白質電荷的電勢來提高肉制品的離子強度，使蛋白質之間有更大的空間，使肉組織可包含更多的水分從而提高肉制品的彈性和持水性；焦磷酸鈉還能提高PH，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白，改善食品口味和一定的抗氧化作用。
  

• 三聚磷酸鈉：對金屬離子有較強的的螯合作用，對PH有一定的緩沖能力，能防止肉制品的酸敗。

• 六偏磷酸鈉：能螯合金屬離子，盡可能減少金屬離子與水分子的結合，促進蛋白質凝固，使蛋白質結合更多水分從而提高持水性。

不同肉制品中復配磷酸鹽添加的區別

    研究學者發現在不同肉制品中，由于不同原料肉所含蛋白質不同，復合磷酸鹽的最佳配比也不同。

①例如以豬背最長肌為原料肉，采用正交試驗，通過測量蒸煮損失率等方法確定保水特性，得到的最佳復合磷酸鹽配比為焦磷酸鈉∶多聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質量比為0.3%∶0.3%∶0.2%。

②以雞胸脯肉為原料肉，通過正交試驗得到的復合磷酸鹽最佳配比為焦磷酸鈉∶多聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質量比為0.3%∶0.3%∶0.2%，并且在提升保水性的同時增加了嫩度。

③以牛肉為原料肉發現復配磷酸鹽能使牛肉肌原纖維蛋白得到充分提取，且形成結構致密的凝膠網絡，使產品具有良好的保水性。其中復磷酸鹽配比為焦磷酸鈉∶多聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉的質量比為2∶1∶1添加質量為0.25%時可獲得最佳保水性。

④以魚肉為原料，實驗發現復配磷酸鹽最佳使用量為0.5%。

    同時不同種類磷酸鹽的作用機理不同，對原料肉的影響也不同。不同磷酸鹽對肉制品的保水性影響程度不同，其中多聚磷酸鈉>焦磷酸鈉>六偏磷酸鈉。焦磷酸鈉和多聚磷酸鈉對于改變肉制品中的膠原蛋白結構有影響，可以增加肉制品的嫩度，蛋白質網格空間增大，提升了保水性。

    不僅僅是原料肉，在灌腸制品、肉丸類制品、火腿制品以及一些重組肉制品中，復配磷酸鹽的配比都有所不同，使其發揮出最好的功效。