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在“以食為天”的客家人眼中 雞已經是大大小小、各個場合中 都不能失去的主角 正所謂“無雞不成宴”  客家人對雞的喜愛 也讓雞的烹飪方式變得各種各樣 鹽焗雞、白切雞、窯雞...... 只有你想不到的 沒有客家人做不到的 今天，一起來看看 客家人如何花樣吃雞 鹽焗雞對雞肉品質的要求高，要選用天然飼養一年以上的土種母雞。將雞宰殺后取出內臟，處理完畢后將雞吊起瀝干水分。 選用植物香料，并將鹽、花椒、八角、胡椒等配料混合研磨成粉，分兩次涂抹至雞身里外各處，腌制約2小時。   將腌制好的雞整理定型，用砂紙包裹一層，再用三層竹制草紙包裹嚴實。選用日曬干凈海產粗鹽，用松木猛火將粗鹽在鐵鍋內翻炒至80-90℃。將包裹嚴實的雞放在熱鹽中，煨制約2個小時，要隨時注意把控火候與溫度。
雞肉內外被包裹在鹽中，這種鹽殼的封存使得雞肉保持了原汁原味，同時吸收了鹽的香氣。鹽焗的過程使雞肉變得鮮嫩多汁，外皮酥軟，內部滋味十足，每一口都能品味到鮮潤、咸香、醇厚。   趁熱將雞肉撕開，皮與肉撕成片狀，雞骨拆散墊底，配制芫茜拌沙姜、鹽、油等小料，食欲被徹底激發，一旦開吃，根本停不下來！   如果說哪一種雞的做法，可以“爆汁”，那么鎖住汁水的土窯雞一定榜上有名。
先用川椒、八角等干料香料進行腌制，隨后加入五香粉、十三香、醬油、耗油等醬料，均勻的抹在雞的每一處角落，十幾道佐料讓雞肉更加入味，并且鎖緊水分。  隨后用錫紙將雞肉牢牢包裹，放進土窯當中，再用經過風干的荔枝木進行燒制，將荔枝木的味道完全釋放，這樣制作出來的土窯雞獨具風味。  經過600-800多度的高溫窯制，雞肉得到了徹底的升華，撕開錫紙與雞肉的那一刻，還能聞到淡淡的果木香。 一口咬下去，汁水四溢，金黃焦香的外皮搭配鮮嫩多汁的雞肉越嚼越香，在湯汁上蘸一下，更是絕配！
如果想要評判一只雞的肉質、味道好壞，那么做成白切雞一定是最正確的選擇，作為各大宴席中的常客，白切雞是當之無愧的客家名菜。
白切雞的制作講究原汁原味，不使用過多的佐料，清淡可口，最重要的是烹飪過程。選用上好的本地雞殺好后，把腳壓放進雞腹腔里，拿住雞頭把雞身放入燒開的水里浸下拉起來，反復三次，然后把整個雞沉入開水中慢煮一定的時間，最后斬成小塊，盛入盤中，擺成形。 有的做法為了讓雞肉更加緊致、雞皮更加爽脆，會再過一遍冷水來達到這樣的效果。經過烹飪的雞肉，色澤金黃油亮，雞皮晶瑩薄透，連皮帶骨一并吃最為過癮。
客家咸雞也是一道非常出名的客家菜式，它介于白切雞與鹽焗雞之間，對于白切雞而言，咸雞更有味道；對于鹽焗雞而言，咸雞有更接近原味的味道。 做好一道客家咸雞，需要經歷多個步驟，洗雞、排酸、定型、煮雞、排湯、納涼、抹鹽、入缸、抖鹽、吹鹽、蒸煮、納涼......全是功夫活。 與鹽焗雞不同的是，做客家咸雞的鹽是直接接觸雞肉，并且不需要多余的香料，直接進行腌制，更大程度保留了雞肉獨有的香氣。 經過12小時的腌制，鹽分已經與雞肉充分融合，使得咸雞的外表晶瑩剔透、肉質甘爽、皮脆骨頭香。 食用時可以配上花生油、紅蔥頭、生抽的蘸料，更好地品味這雞肉的緊實與咸香，也可選擇直接使用，更大程度的感受咸雞的風味。 陳皮老姜胡須雞，將陳皮、老姜、雞肉三者做到了完美融合。
陳皮、老姜，“廣東三件寶”中的其中兩樣，一個利氣化痰，一個驅寒暖身，這兩者在雞肉身上還能做到去腥的作用。
三黃胡須雞在秘制豉油湯底與這兩樣配料的鹵煮下，顏色深沉誘人，散發著濃郁的醬香味與淡淡的陳皮、老姜味。 品嘗一口，就足以感受到雞肉肚餓嫩滑、肉汁的飽滿，再蘸上鹵汁一起食用，咸淡適中，香氣迷人。
提到客家雞酒，應該是大多數客家婦女的回憶，同時也是她們的心頭好。 在以前，婦女下產后身體虛弱，需要滋補，家里的老人或者丈夫就會做“炒雞酒”給產婦。
將生姜等配料去皮在鍋中與花生油、鹽一起爆香，然后將處理干凈的雞肉砍成喜好的大小放入鍋中，再次進行翻炒，隨后倒入少許的客家娘酒再次爆香即可。
在烹飪雞酒的過程中，酒的香氣在一次一次的加熱中彌漫在空氣當中，與雞肉完美融合，美味且滋補、味辛甜而醇香、營養又豐富。 客家三杯雞以其肉質鮮嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名。因只用米酒、香油、醬油這三杯佐料，故名“三杯雞”。
“三杯雞”的獨特之處在于：烹制時，把宰殺洗凈的雞斬成小塊，至于砂缽中，不用放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯醬油。
燒煮時，一定要用砂缽，先用旺火燒開，再用文火燴燜，等雞肉收紅，鹵稠汁濃，就做好了。 成菜后，濃油赤醬，棕紅程亮，用筷子輕輕一動，雞肉與骨頭就能分離，入口鮮美，味道醇厚。 豬肚雞又名“鳳凰投胎”，是客家地區酒席必備的餐前用湯，湯里有濃郁的藥材味和胡椒香氣，一口下肚，瞬間就能振奮食欲。 “雞靚、肚脆、湯好喝”，是客家豬肚雞的三個關鍵詞。所以要完美詮釋豬肚雞的靈魂，高湯、靚雞、豬肚缺一不可。 客家豬肚雞通常選用自然放養的走地雞，搭配新鮮的豬肚，再添加黨參、黃芪、蟲草花、紅棗、枸杞等藥材一起小火慢燉。其口感醇和，營養滋補，是一道男女老少都適宜的湯品。
豬肚雞從宮廷御膳到民間美食，已經流行了200多年，現是客家地區吃酒席必備的餐前湯品。其濃湯鮮香、豬肚爽脆、雞肉嫩滑的口感，也備受廣東其它地區食客的喜愛。
蘿卜杠雞煲看似一道以雞肉為主的美食，其實蘿卜杠才是整道美味的點睛之筆。 雞肉放進煲中先用油、鹽等配料大火猛攻，隨后加入腌制入味的蘿卜杠平鋪在雞肉上面，轉為細火慢悶。
蘿卜杠在“咕嚕咕嚕”的煲中吸滿了翻滾沸騰的雞湯，雞肉也將蘿卜杠的味道滲入肌理，相輔相成，香氣彌漫！
每一塊雞肉都吮指入味，帶來咸酸的刺激，肉質鮮香回味，輕輕一咬即脫骨，淋湯汁拌飯，更是一絕。 |
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