 涼皮和涼面都是非常簡單的技術，以前做這些還需要自己做面和米皮，現在基本上都是用現成的就行了，自己只需要會做各種小料就可以了，這里我把全套工序都有寫出來，供大家參考，日常你們開店或者擺攤不要向這樣，能用現成的，盡量不要自己做，這樣省去很多時間！ 以下做法適用如涼皮和涼面 第一：涼皮做法 材料、面粉2.5千克，水5千克，鹽30克，堿面5克 1、將2.5千克面粉倒入盆中，加入30克鹽和1500克水，揉至面團光滑，大約需要半小時。之后，逐漸加入剩余的3.5千克水，直至水完全融入面團中，靜置10分鐘。隨后加入5克堿面，攪拌均勻，形成面漿。 2、在涼皮鐵鑼內刷上一層薄油（使用100克菜油），將鐵鑼放入燒開的鐵鍋中，使其均勻受熱。舀入400克面漿，搖動鐵鑼使面漿均勻鋪開，然后放入沸水中，蓋上鍋蓋，煮至沸騰。 3.、取出鐵鑼，放在涼水中冷卻，待涼皮冷卻后，用蘸油的筷子沿內壁劃一圈，取出涼皮，放在干凈的籠布上。重復此過程直至面漿用完。 溫馨提示：現在做涼皮涼面很少自己做這些，都是直接買現成的，建議大家也是一樣買現成的操作。 第二：小料配方 大料水配方比例： 肉蔻15克，草果20克，山奈20克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，八角85克，桂皮80克，白扣25克，山楂30克，香葉10克， 制作方法 1.、按比例稱量大料，用機器打碎后用紗布包裹。 2.、鍋中加入1000克水，燒開后加入80克鹽和10克大料粉，煮沸20分鐘，關火后1分鐘加入40克味精。 第三：油潑辣子配方 香料：花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，桂皮100克，桂皮100克，肉蔻80克，白扣50克，蓽拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克 處理方法：混合后磨成香料粉。 制作方法 1、將干辣椒剪去蒂和籽，剪成段。 2、鍋中加入少量油，小火翻炒辣椒段，直至炒出“嘩嘩”聲，冷卻后搗成中粗辣椒粉。 3、加熱500克菜籽油，加入60克辣椒面，20克香料粉和15克生白芝麻。 第四：涼皮涼面其他小料制作比例 醋水：陳醋與水1:1，加入少量白糖。 蒜水：4-5瓣大蒜末加入半碗涼開水，加鹽。 醬油：半碗水加入小半碗老抽和醋，加入花椒煮開3分鐘。 芝麻醬：1勺芝麻醬加入1/4碗水，攪拌均勻后加鹽。 鹽水：5-6斤開水放涼，加入2斤鹽，1斤味精，4兩白糖。 第五：一份成品調料比例 普通版：鹽水15克，醋水6克，紅油10克，醬油10克，蒜水10克、大料水10克 芝麻醬版：芝麻醬10克，大料水10克、醋水15克，鹽水15克，紅油和蒜水各10克，油潑辣子15克。 定價建議：根據當地消費水平和附近小吃店的平均價格來定價。一般都在5-10元這個區間，消費水平高的地方可以定價高一些！ 我是朗哥，一個深耕小吃行業15年的從業者，上面的分享僅供參考。專業開店/擺攤技術配方，核心無保留，最低只需幾塊錢，即可獲得，有意加我微信了解 |
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